莲蓉蛋黄月饼的吃法,月饼已经做了几年，不说做的多好多好，但是总归是有了一些心得。而有的朋友，是从中秋季的月饼开始迈入烘焙之路，最开始接触烘焙，有很多懵懂的地方，今儿我就算是整理一下几年来制作月饼的些许经验吧。做月饼，首先要确定自己要做多大的，通常的月饼规格有50克，63克，75克，100克，125克几种。个人来说，我比较偏爱50克的月饼，觉得这个头儿看上去小巧精致，而且大小刚好，吃起来不腻。确定好要做的规格之后，就是按照要做的数量来准备材料了。而这里面还有一个问题，皮、馅儿各自所占比例决定最终各种材料的用量多少。喜欢皮薄馅大的，可以做皮馅儿比2:8的，觉得是新手怕包不好，可以先从3:7开始尝试；广式月饼的一大特点就是薄皮大馅儿，所以不推荐3:7以上的比例分配了。我喜欢2:8的，所以这里我就按照这个比例作说明了。以我偏爱的50克月饼为例，2:8的比例所需皮重10克，馅儿重40克。那么了解了这一点，对于材料的准备就很简单了，无非是一些简单的运算。比如我要做15块50克重的月饼，那么按照2:8来算，皮总重为150克，馅儿总重为600克。馅料可以自己炒制，但是我建议大家选择靠谱信得过的店铺去网购，这样馅料的口味种类就会非常丰富了。皮儿需要的材料有面粉、油、转化糖浆和枧水，这些都是做出让人满意的月饼所必须的；另外还有吉士粉，制作时和面粉一起揉入面团，会使得最后烤好的月饼颜色非常漂亮~其中转化糖浆和枧水也是可以自行熬制调配的，不过我还是建议大家网购，会省时省力很多，这可能也和我平时上班没太多时间有关系吧。下面，开始制作吧~~材料（50克重15个量）：低筋面粉66克，高筋面粉7克，吉士粉2克，玉米油20克，转化糖浆59克，枧水1克。细心的朋友可能发现我准备的材料不止150克，而是多出了5克，这样在和面过程中即便有所损耗，最后也不会影响使用。馅料：莲蓉馅儿450克，蛋黄15个
1莲蓉蛋黄月饼
1.
将转化糖浆倒入盆中，滴入枧水
2. 用打蛋器充分搅拌均匀
3. 加入玉米油
4. 充分搅匀
5. 筛入低筋面粉、高筋面粉和吉士粉的混合物
6. 搅拌均匀并揉成团
7. 用袋子包好静置约1小时
8.
取出准备好的内馅儿，用手充分的揉捏均匀
9.
按照制作所需称量重量，我这里做的是2:8比例的50克月饼，所以馅料重量是40克即莲蓉馅儿和蛋黄的总重量是40克
10. 莲蓉蛋黄馅儿的需要先将蛋黄包入莲蓉中
11. 慢慢收口并最终搓圆
12. 将全部馅料处理好备用
13.
按照之前的比例算出面皮重量需要10克，称量好之后将面团搓圆压扁
14. 将内馅儿放在面皮表面
15. 慢慢向上推动面皮使其逐渐包裹馅料
16.
待将内馅儿包好后，将其搓圆并放入烤盘中
17.
取来压模，装好相应图案的花片，内侧撒一些面粉并使其均匀分布在模具内表面
18.
将压模套在烤盘上的面球外面，用力向下按压出花纹，提起压模推出月饼坯
19.
如此操作，将烤盘上的面球依次压出所需花纹
20.
在压好的月饼坯子表面喷水后送入烤箱第三层，190度烘烤8分钟
21. 取出稍晾凉后薄薄的刷一层蛋液水
22.
再次送入烤箱，将其置于第二层，190度继续烘烤5分钟后取出晾凉，然后第二次刷蛋液水并烘烤7分钟，出炉后装箱储存，等待回油即可食用
2白莲蓉蛋黄月饼
1.
将枧水、转化糖浆和玉米油搅拌混合均匀，加入面粉揉成面团
2. 面团覆保鲜膜放入冰箱松弛1-2小时
3.
蛋黄喷上白酒，入烤箱，200℃烤5分钟
4. 取出蛋黄泡在食用油里半小时左右备用
5.
面皮15克，莲蓉馅料35克，团成球备用；先将馅料包起蛋黄，再用面皮包起莲蓉馅料；面皮压扁，放入馅料，用虎口慢慢推面皮，包裹住馅料
6.
月饼模具撒少许面粉，放入包好的月饼，压出花模即可
7.
烤箱预热200℃，喷少许水，烤5分钟，花纹定型后刷蛋黄水，蛋黄加少许蛋清打匀，再加少许清水
8.
温度调到160℃，重新放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄
3莲蓉蛋黄月饼
1.
面团料：面粉100克，转化糖浆75克，奶粉5克，枧水1克，玉米油25克馅料：自制莲蓉馅650克，咸蛋黄9.5个表面装饰：蛋黄1个，蛋白1大勺
2.
将转化糖浆倒入大碗，加入枧水，搅拌均匀。加入玉米油，搅拌均匀。
3.
倒入面粉和奶粉，调成面团，放入碗中静置1小时
4.
把蛋黄切成两半。取一份莲蓉（34克），也分成两半，分别搓圆，按扁。在一个圆片上放入半个蛋黄，
5.
盖上另一半莲蓉，搓圆。
6.
全部做好后，把面团分割成10克一个剂子，搓圆
7.
取一个剂子，按扁，放入馅料，把饼皮向上推起，包住馅料，慢慢收口
8.
搓圆。在月饼模中装少量面粉，摇晃均匀，倒出。把月饼坯放入模具中，扣在案台上，压下手柄，将月饼压实。
9.
提起模具，轻轻推出，就做好一个月饼。全部做好，放入烤盘。表面喷水，放入预热200度的烤箱，中层，烤约5分钟，定型后取出刷蛋液，再放回烤箱，烤约20分钟左右。
10.
表面金黄出炉。做了两种形状，
4莲蓉蛋黄月饼
1.
枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。倒入面粉和奶粉，揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克
2.
把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)把莲蓉馅放在面团中间。用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅
3.
包好以后,成为一个圆球。在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)
5莲蓉蛋黄月饼
1.
饼皮：月饼专用粉115克，转化糖浆75克，碱水3克，花生油25克，奶粉5克馅料：冬蓉莲子馅480克，咸蛋黄4个装饰：蛋液 适量
2.
将转化糖浆，碱水，花生油，搅拌均匀，加入奶粉，面粉，调成软硬适度的面团，松弛30分钟
3.
蛋黄一分为四，莲蓉分为32克/个。将莲蓉按扁，包入四分之一蛋黄，搓圆。皮分割为15克个
4.
将皮按扁，包入馅料，收口搓圆，放入撒粉的模具中，按压成型，脱模
5.
摆入烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火200度，烤5-10分钟，定型后取出刷蛋液。再烤10-20分钟，表面金黄，出炉
