-07-28 19:11
实验逻辑：以往我们都是直接在卤汤里面调色，单独用糖色就面临氧化的问题。虽然可以在卤汤中添加栀子和红曲米减少氧化效果，但由于它们本身的特点对卤汤保养很不利。而今突然想到为何不针对卤汤进行功能分解，在焯水的过程中使用红曲米和栀子上色呢？
实验方向：首先计算焯水需要的水的重量，然后根据2%比例添加红曲米和栀子，这两种上色料均按照1/1添加，然后再根据水的重量1%加入八角和花椒，方便去掉猪头肉的异味，最后再添加1%的盐，因为盐能起到一些辅助固色的作用。
实验过程1：以上所有原料在温水时下入，栀子需要砸开放入，让其自然沸腾五分钟再根据色度判断是否合格。后来发现色泽不够又混合加入1%的栀子和红曲米。
实验过程2：接下来将活水浸泡过并且经过烧毛处理的猪头肉放入焯水锅中，同时为了确保实验准确也放入几块五花肉做对比实验。
实验分析1：如图所示五花肉上色最快，而猪头肉上色效果略显漫长。在熬煮十五分钟后我们将猪头肉捞出浸泡在冰水内，浸泡的目的首先是测试冰水浸泡是否会引起色泽变化。其次是冰水浸泡能够让肉质更好，并且减少卤肉粘手情况的发生。最后还有个目的就是为了降温方便进行骨肉分离处理。
实验分析2：经过实验，冰水浸泡不会脱色，也没有引起色泽变化。之后我们又趁着肉不烫手用剔骨刀进行骨肉分离，我个人不喜欢对生猪头进行大刀阔斧的劈砍，那样会让猪脑花四溅不好收拾卫生。
实验介绍：这一步骤非常关键，用刀进行骨肉分离后容易入味，也不用浸泡那么长时间。一般是针对猪腮和额骨部分分别进行骨肉分离，因为这两个部分味道是最难以渗入的。虽然只是简单的用刀割开，但卤制浸入效果很强。
实验结果1：这是分离后的猪头肉色泽，根据色泽判断红曲米成分影响最大，以后需要针对红曲米的添加比例进行缩减。同时由于本次主要做色泽对比实验以及味道渗入演示，卤汤并未做过多的处理。
实验结果2：图左边的色泽鲜艳的肉是经过红曲米和栀子焯水的，而右边的肉是直接不焯水放进卤汤直接卤制的。从色泽判断红曲米和栀子对瘦肉部分影响最大，而猪皮色泽两块肉均无明显区别，可能是因为母猪肚皮的上的肉组织结构原因。
实验结果3：这是卤制后并且浸泡1小时的猪头肉，从色泽判断并无之前的鲜艳，但仍比纯糖色同等添加比例卤出来的色泽重。关键是卤汤里面还没有红曲米和栀子引发的异味。
实验总结：本次针对卤汤功能做的分解实验很成功，之前虽然可以在卤汤中添加红曲米和栀子配合糖色达到防治氧化效果，但那是在降低卤汤品质的进行的，卤肉行业加工技术仍需深入挖掘尝试。
