经常进出厨房的人都知道，做饭并不是一件容易事。尤其是即将迎来“下厨5分钟，流汗2小时”的三伏天，家有老人小孩的饮食更得注意。
抱着“凉字辈”的美食来吃，凉皮、凉拌菜、凉粉等...嘴巴爽是爽了，长期吃生冷的食物，肠胃很容易遭罪。
但在室长家是个例外，夏季最喜欢做一些热腾腾的面食，蘸上开胃的下饭酱，那味道绝了！关键是一次可以做一大锅，连吃3天，省力又省心！
前几天室长去一位亲戚家做客，亲戚做了一大锅馒头招待客人，松软好吃又有弹性，吃起来特别香，临走时还忍不住打包了几个。
听亲戚说，这款馒头是和一位做面点师的朋友那里学来的，不仅味道好、颜值高，关键是厨房新手也能很好驾驭。
室长在家里尝试了超多次，浪费了不少于20斤面粉，吃粉们千呼万唤的【手工馒头】做法终于来咯。
发面是做面点的基础，要想馒头、包子蒸出来一个个都白胖，蓬松暄软，也需要一定技巧。
每次推送有关面食的文章，总有粉丝留言：发面总是不成功怎么办？为什么我蒸出来的包子是塌的？馒头做出来是硬的…...
面对厨友们的各种小困扰，今天室长从和面、发面、到上锅蒸，手把手地教大家，只要照着技巧来，就算你是厨房新手，也能保你能蒸出一锅胖乎乎儿的好馒头~
首先，跟大家说一下。在室长心中，馒头好吃的标准：
表面平整无塌陷，表皮不浮空，闻起来浓浓的麦香，组织有弹性，用手指按压马上就能回弹恢复原样，馒头内里紧实无大气孔，不干燥，冷吃热吃都别有滋味。
馒头怎么做，才松软好吃、有弹性？
1 、面粉的选择：食材选择决定了馒头成功与否的一半。蒸馒头要选中筋粉，选低筋粉嚼劲跟口感就差远了。
2、激活酵母：和面要用 30~40度的温水，水温太高，酵母会被“烫死”失去活性。加入和面粉1:100酵母和适量的白糖。（加白糖可加速酵母的繁殖速度，提高发酵效率）
3、和面技巧：充分溶解，发酵10分钟，然后再和面。和面一点要盆光、面光、手光，切记不可偷懒。
4、再次揉面：醒好的面反复揉匀，逼出里面的气体，让馒头口感更柔软、细腻。
5 、蒸制技巧：馒头做好型后，要放到锅里醒20分钟再开火，二次发酵神助攻。其次关火后焖5分钟再揭盖，这样蒸的馒头才个个光滑、饱满！
Q：蒸馒头冷水还是热水上锅？
A：蒸馒头一定要冷水上锅，不能用热水，否则表面急剧受热，内部受热慢还是凉的，蒸出来的馒头容易发硬。
Q：为什么关火后不能立刻开锅盖？
A：冷空气瞬间进入，馒头容易回缩，形状不好看且口感发硬，关火后焖几分钟再开盖，馒头外形保持地更好，口感也更软。
这些要点都清楚且做到了，想要做出型美不塌、香软可口的馒头，还不是手到擒来的事！
手工馒头
< 食 材 >
中筋面粉200克、酵母2克、白糖5克、温水100克、猪油5克
厨具：蒸笼、蒸布、擀面垫
< 做 法 >
1、准备原料：中筋面粉200g，温水100g，白糖5g，酵母2g，猪油5g。
2、激活酵母：白糖用温水融化， 水温降到40℃以下时，倒入酵母搅拌均匀，静置10分钟。（加白糖可加速酵母菌的繁殖速度，提高发酵效率；面粉和白糖的完美比例500克：10克）
3、和面：取一只大容器，酵母水慢慢地倒进面粉里，一边倒一边用筷子搅拌，直到面粉变成絮状，没有干粉为止。（酵母和面粉的比例1:100）
水不要完全倒进去，不同的面粉吸收性会有差异，水量根据面粉的吸收性来调节
4、揉面：倒入猪油，面絮揉成面团。面团盖上保鲜膜，发酵到2倍大。（放了猪油或者等量的植物油，吃起来口感会更暄软）
室长提示：揉面时使用掌根发力，成型后取出，放在揉面垫上像“洗衣服”一样继续揉，揉至光滑。
如何辨别面团发酵好了？
①肉眼看，发酵到两倍大；②按压：用手指测试面团回弹效果，扒开面团内部呈蜂窝状即可。
5、分成小剂子：重新揉一揉发酵好的面团，排空里面的气体。（切开侧面是光滑，无大七孔即可）面团搓成长条，分成小剂子，团成圆形馒头。
6、二次发酵：笼屉上刷点油或铺上笼布，摆上揉好的馒头，二次发酵20分钟左右，等馒头稍微变大轻压可以回弹即可。（注意：馒头之间的间隔大一些，馒头发酵后会胀大）
7、蒸制：冷水上锅，开大火上汽之后改成中火，蒸15-20分钟，关火焖5分钟，热气散尽再揭盖出锅。蒸馒头一定要冷水上锅，这样蒸出来的馒头才松软可口，不发硬！
最终成品
本文转自丨吃什么研究室
