酸菜鱼是一道非常有名的川菜，其实在北方也有酸菜与，比如每年查干湖冬捕的时候，捕鱼人的最爱就是酸菜炖鱼，但是川菜中的酸菜鱼与东北的酸菜炖鱼是完全不同的两种菜，不仅仅是食材不同，做法上也是有天壤之别。今天就来说说这正宗的四川酸菜鱼的做法。
食材：
鳙鱼（又称花鲢或者胖头鱼）或者鲢鱼（又称白鲢）一条。酸菜150克左右(酸菜得选用四川人泡的酸菜，四川人用青菜来泡酸菜，这种泡酸菜的味道与东北人用白菜泡出来的酸菜的味道是完全不同的）。香菇100克新鲜朝天椒50克，四川泡辣椒50克，姜20克左右，4到5瓣蒜，干辣椒适量（剪成节），花椒适量豆瓣酱，盐适量食用油
制作步骤：
第一步：首先将鱼去鳃和内脏，洗干净后用刀将鱼头与鱼身分开，鱼头可先放一旁，用于待会儿煲汤。鱼身则用到斜着片成鱼片，码上盐，放一旁备用。
第二步：将酸菜放进水中泡10分钟，由于酸菜本身非常的咸，如果不事先用清水泡一会儿的话，待会儿做出来的酸菜鱼会非常的咸。同时将香菇泡在淡盐水中约10分钟，以便清洗出香菇中的砂。
第三步：将老姜和蒜切片，朝天椒和四川泡辣椒混在一起宰碎。
第四步：洗净香菇，然后根据香菇的大小将单个香菇撕成四块或者两块。以所有香菇块大小均匀为标准。
第五步：捞出泡在清水中的酸菜，用力拧一下，把水尽量拧干，然后切成碎块
第六步：炒料。取一炒锅，倒入适量食用油，大火烧到锅上面看到有青烟的时候将火压至最小，倒入切好的姜蒜，宰好的泡辣椒和朝天椒以及花椒迅速翻炒，然后倒入酸菜一起翻炒出酸菜香味后加入豆瓣酱继续翻炒两分钟左右，锅中的油汤会变得非常红亮同时香气袭人，此时往锅中加入清水，开大火烧开后再小火炖一两分钟。
第七步：将码过盐的鱼冲洗一遍，然后下锅小火慢炖3到五分钟。
第八步：将炖好的鱼起锅，撒上干辣椒节。
第九步：将锅洗净，少量油烧热后淋到鱼的上面。大功告成。
利用炖鱼的时间，就可以将鱼头用来做一份鲜美的鱼头汤了。
准备一大块姜，切片，少量花椒和盐，然后将鱼头砍成两半，酸菜同样在清水中泡几分钟，捞起来后切成大块，然后取一汤锅，倒入适量清水，将鱼头，酸菜，盐，老姜片与鱼头一起小火慢炖30分钟左右，一份鲜美无比的鱼头汤也大功告成了，由于酸菜本身就有压腥提鲜的作用，姜也能去掉鱼头的腥味，所以即使是用很少的调料，这鱼头汤也非常的鲜美。
一鱼两吃，就这么简单，一荤一汤，如果非要加上一个素菜的话，那就直接将切碎的酸菜加上熟油辣椒拌匀吧。
