广式豆沙蛋黄月饼的吃法,每一步都有很多话想说，那就按照准备的时间顺序来吧，转化糖浆一般搁置三天到一周效果再使用效果最好，所以咱就从最先开始准备的转化糖浆说起。转化糖浆的熬制配方很多，基本上大同小异，过程也是简单几步，听起来、看起来都不难，可是实际操作中，如果稍不小心，还是会犯错。不怕大家见笑，转化糖浆我一共熬了三次，才终于达到了比较理想的程度，第一次太稠了，冷却后就凝固了，第二次直接全熬糊了…够笨的吧，所以想动手的同学，看看我就有信心啦。转化糖浆的标准说法是最终保留25%到15%的水分，但是很难测得如何达到这个标准，只有通过熬制的温度和时间去控制。首先提醒一下，熬转化糖浆最好不要用电磁炉，因为一般的电磁炉很难调节火候大小，火比较急，容易造成水分的过度蒸发，最好采用有明火的炉灶，可以凭眼睛的观察，有效调节火力大小。熬制糖浆的温度最好控制在110度，最高不要超过115度，如果你像我一样，没有电子温度计，无法精确掌控温度，就把火调到最小，只留下一小圈火苗的程度就可以。熬制糖浆的时间在40分钟到一个小时左右。超过半小时以后就最好不要离开炉灶了，看到糖浆呈现金棕色，浓度与蜂蜜相似就可以关火了。因为糖浆冷却后浓度会更稠，颜色会更深，如果熬太久，糖浆在冷却后就有可能凝固。最后还有一点提醒，熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖，盖上锅盖后锅内的热气无法散出，导致锅内温度过高，照成糖浆糊锅，我熬的第二次就因为盖了锅盖，导致整个一锅糖浆都焦掉了。另外，糖浆的颜色不要过深，颜色过深会使饼皮颜色发暗，大家看看我的饼皮就知道了，全是小黑脸儿糖浆也不能过于浓稠，否则会使饼皮的面团太硬、延展性差而难以包馅。广式月饼在揉面的时候一定要使用枧水，枧水可以直接买成品，如果买不到的话可以用食用碱面和水一起调配，比例是1：3。枧水的用量要根据自己的方子决定，枧水不仅可以中和转化糖浆中的酸性，还有改变面团组织的作用。如果不加枧水或者加的太少，月饼在烤制的过程中不易上色，但也不能加得太多，否则会使面团偏软，导致烤出的月饼穿裙子。如果自己炒制馅料，种类可以根据自己的口味随心所欲地选择，但宗旨就是一定要炒干，而且要加足量的糖和油，这样才能打到很好的防腐效果。我第一次包紫薯馅，由于馅料炒的不够干，而且没加糖，只加了少许油，导致烤出的月饼饼皮很软，形状难看，而且放置三、四天就发霉了。另外，如果决定做豆沙馅的同
1广式豆沙蛋黄月饼
1.
A.转化糖浆的制作：新鲜柠檬对半切开，取柠檬汁备用；锅中倒入白砂糖，搅拌均匀；中火烧开，加入柠檬汁；中火加热至再次沸腾；转小火熬一小时左右，直至糖浆呈金棕色，其间不用搅拌，冷却后密封保存两天后使用
2.
红豆用清水浸泡过夜；浸泡过的红豆放入汤锅，添冷水；大火烧开后小火煮两个小时；取一个大盆倒多半盆水，使筛网的底部浸在水中，舀一勺红豆放到筛网上，用勺背按压，使豆沙沉入水中；豆沙水沉淀一夜，倒掉表层的水，剩余的豆沙用细筛网过滤；滤掉水分的豆沙放入纱布中
3.
用手充分挤干水分；将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中；准备好炒豆沙用的糖和油；过烧热，放入豆沙用小火炒一会儿,分两次加入花生油；炒匀后分次加入白砂糖，充分炒匀；小火炒到水分渐渐收干
4.
C. 饼皮的制作：准备好所有材料；将枧水倒入转化糖浆，调和均匀；分次加入花生油，一边加一边搅拌；充分搅拌均匀，将高粉低粉和奶粉混合，加入糖油混合液；用手揉成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜，室温下松弛一到两个小时
5.
D. 月饼的制作：蛋黄中倒入少许白酒和黄酒，腌制十五分钟，烤箱190度预热，放入腌制好的蛋黄烤5分钟；烤好的蛋黄一分为二；松弛好的面团分成每个10g；称取蛋黄和豆沙馅共重40g；将豆沙分成两份，先取一份放在掌心按扁；将蛋黄放在豆沙上
6.
覆盖剩余的豆沙；用手压实，揉成球状；取一份饼皮按扁；将馅料放在饼皮上；用手指慢慢向上推饼皮，使其包裹馅料；直到将饼皮覆盖整个馅料，小心收口
7.
使饼皮均匀包裹馅料，做成月饼初胚；将月饼初胚上拍少许面粉；月饼模具中洒少许面粉；再将面粉倒出，使模具中沾有一层薄粉；小心将月饼生胚捏成圆柱形，以方便放入模具；将月饼生胚放入模具，注意不要刮到边缘
8.
将手按住月饼模具，在铺好油纸的烤盘上压实；推动模具活塞，使月饼生胚脱模；每个月饼之间保留一定空隙；月饼生胚表面喷少许水，烤箱180度预热，放入月饼生胚烤5分钟定型后取出；一个蛋黄和一大勺蛋清打散，用毛笔蘸取蛋液；在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液，送回烤箱继续烤15分钟
9.
月饼入烤箱之前一定要喷水，否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼；过多蛋液会使月饼的花纹模糊，建议最好用毛笔代替刷子，因为毛笔截面小，刷这种精细的花纹更合适
2广式豆沙蛋黄月饼
1.
A.转化糖浆的制作：新鲜柠檬对半切开，取柠檬汁备用；锅中倒入白砂糖，搅拌均匀；中火烧开，加入柠檬汁；中火加热至再次沸腾；转小火熬一小时左右，直至糖浆呈金棕色，其间不用搅拌，冷却后密封保存两天后使用
2.
红豆用清水浸泡过夜；浸泡过的红豆放入汤锅，添冷水；大火烧开后小火煮两个小时；取一个大盆倒多半盆水，使筛网的底部浸在水中，舀一勺红豆放到筛网上，用勺背按压，使豆沙沉入水中；豆沙水沉淀一夜，倒掉表层的水，剩余的豆沙用细筛网过滤；滤掉水分的豆沙放入纱布中
3.
用手充分挤干水分；将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中；准备好炒豆沙用的糖和油；过烧热，放入豆沙用小火炒一会儿,分两次加入花生油；炒匀后分次加入白砂糖，充分炒匀；小火炒到水分渐渐收干
4.
C. 饼皮的制作：准备好所有材料；将枧水倒入转化糖浆，调和均匀；分次加入花生油，一边加一边搅拌；充分搅拌均匀，将高粉低粉和奶粉混合，加入糖油混合液；用手揉成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜，室温下松弛一到两个小时
5.
D. 月饼的制作：蛋黄中倒入少许白酒和黄酒，腌制十五分钟，烤箱190度预热，放入腌制好的蛋黄烤5分钟；烤好的蛋黄一分为二；松弛好的面团分成每个10g；称取蛋黄和豆沙馅共重40g；将豆沙分成两份，先取一份放在掌心按扁；将蛋黄放在豆沙上
6.
覆盖剩余的豆沙；用手压实，揉成球状；取一份饼皮按扁；将馅料放在饼皮上；用手指慢慢向上推饼皮，使其包裹馅料；直到将饼皮覆盖整个馅料，小心收口
7.
使饼皮均匀包裹馅料，做成月饼初胚；将月饼初胚上拍少许面粉；月饼模具中洒少许面粉；再将面粉倒出，使模具中沾有一层薄粉；小心将月饼生胚捏成圆柱形，以方便放入模具；将月饼生胚放入模具，注意不要刮到边缘
8.
将手按住月饼模具，在铺好油纸的烤盘上压实；推动模具活塞，使月饼生胚脱模；每个月饼之间保留一定空隙；月饼生胚表面喷少许水，烤箱180度预热，放入月饼生胚烤5分钟定型后取出；一个蛋黄和一大勺蛋清打散，用毛笔蘸取蛋液；在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液，送回烤箱继续烤15分钟
9.
月饼入烤箱之前一定要喷水，否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼；过多蛋液会使月饼的花纹模糊，建议最好用毛笔代替刷子，因为毛笔截面小，刷这种精细的花纹更合适
3广式豆沙蛋黄月饼
1.
植物油，转化糖浆，枧水混合
2. 筛入中粉
3.
拌匀，盖上保鲜膜或者湿布静置一个小时
4. 蛋黄提前油中浸泡几个小时取出
5.
烤箱预热，150度，烤5分钟
6.
放凉后，包裹豆沙
7.
静置好的面皮分小剂子，包裹住馅料，收口滚圆
8.
入模具压制，烤箱预热180度，烤5分钟后取出刷蛋黄液，继续烤15分钟左右
9.
烤好后放凉，密封保存，回油后食用
4广式豆沙蛋黄月饼
1.
烤箱180度预热5分钟，咸蛋黄喷洒点酒，烤5分钟出油即可
2. 准备好月饼所需的材料
3. 转化糖浆倒入盆中
4.
加枧水搅拌均匀，再加入色拉油搅拌均匀
5.
面粉过筛加入糖浆中，和成光滑的面团
6.
用保鲜膜包好，放入冰箱中松弛1小时即可
7.
将豆沙分成30份，搓圆压扁平摊手中
8. 放入咸蛋黄或者板栗
9. 包起、收口、搓圆
10.
将冰箱里的面团取出，分割成30等份。与包豆沙蛋黄同手法，轻压包起收口搓圆
11.
100克模具内撒适量干粉防粘，将月饼球放入模具中拍平压实，然后轻推在烤盘上
12.
月饼坯表面喷水，烤箱200度预热，中层烘烤约5分钟，到表面上色出炉
13.
刷上蛋液，一层薄薄的就可以了，再次烘烤，大概15分钟，表面金黄色即可出炉
14.
烤好的月饼晾凉，密封，回油后即可食用
5自制广式蛋黄豆沙月饼
1.
先处理蛋黄，泡酒里数分钟
2. 烤箱烤制7分钟150度
3.
烤制好后，泡入花生油中，备用
4.
转换糖浆倒入器皿，加入枧水搅拌匀，再加入花生油的一半，搅拌匀。筛入面粉
5.
用刮刀搅拌匀，再活成面团静置1个小时
6.
豆沙包裹住蛋黄，搓成圆球
7.
然后取面团25k包住豆沙，压成月饼状。进烤箱，预热10分钟150度，进烤箱前喷少量的水，烤制数分钟后，取出晾一会，抹蛋液。再烤制10分钟就可以了
