百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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柠檬口水鱼
制作： 代怀生
这道菜是代师傅在一个厨艺交流沙龙上学来的——码鱼片挤柠檬汁祛除腥味，汆水摆盘后再次挤柠檬汁增加清香，最后浇上以番茄沙司、辣妹子、泡椒、酸辣鲜露调制的口水汁，微酸微辣、细嫩爽滑。
制作流程：
1.胡萝卜丝、黄瓜丝、金针菇各50克、木耳20克汆水后沥干，盛入盘中垫底。
2.草鱼片500克入盐水浸泡10分钟，捞出后冲净盐分，纳入盆中，加入盐6克、味精5克、料酒10克、葱姜水20克抓匀，挤入两片柠檬的汁，打入一个蛋清，撒生粉30克搅打上劲。
3.码好的鱼片入沸水汆至熟透，捞出摆在盘内辅料上，再挤上两片柠檬的汁。
4.锅入底油烧热，加入葱花、蒜片、姜片各5克煸香，下红泡椒10克、野山椒碎5克、番茄沙司10克、辣妹子10克炒匀，烹白醋15克、下白糖10克，添清水300克熬透，打掉料渣，调入家乐酸辣鲜露6克，勾流水芡后浇在鱼片上，再撒少许青红椒丁、花椒，摆柠檬片，激热油30克即可上桌。
杨梅蒸鸡
制作：刘继
醋蒸鸡是浏阳蒸菜中的代表佳肴，那种浓郁而又独特的酸香气息令人回味无穷，刘师傅在此菜基础上进行创新，以杨梅干代替米醋，赋予鸡肉淡淡的水果香气，酸甜开胃、口感软嫩，是女性食客进店的必点菜。
制作流程：
1.每只毛重1500克的清远鸡治净，砍掉鸡头，鸡身切成比栗子略小的块，冲去血水，取450克鸡肉块入宽水汆去浮沫，捞出冲净后沥干。
2.将鸡肉块放入碗内，盖剁椒50克，加盐2克、鸡精2克、味精2克，四周撒杨梅干25克，再盖剁椒10克，点缀浏阳豆豉3克，撒鲜红线椒碎25克，顶端再放浏阳豆豉5克，舀入茶油45克，淋荤菜酱油（可用龙牌酱油代替）3克、生抽3克，入蒸箱加热35分钟，取出撒少许香葱花即可走菜。
技术关键：
1.鸡块汆水有两个目的，一是祛除腥味，二是防止其蒸好后粘在一起。
2.鸡肉汆水后入味较难，因此需要较长时间的加热，为了避免肉质变柴，制作时要添加大量茶油，以保证成菜的滋润口感。
山楂素冬瓜
制作：黄海洋
这道素炒冬瓜，是客人的必点菜之一，特别之处在于以山楂粉、冰糖、醪糟、米醋、味达美兑成的调味汁，酸甜适口，超级解腻，小编自己就吃完了一盘子！
制作流程：
1.冬瓜去皮、去籽，改刀成宽2厘米、长10厘米的薄片。
2.锅入花生油滑透后倒出，下入冬瓜片500克，撒盐5克不停颠炒1分钟，此时冬瓜已析出水分，烹入酸甜汁30克，再继续颠炒10秒即可装盘走菜。
酸甜汁：
巧媳妇小米香醋300克、味达美酱油120克、冰糖粉150克、醪糟汁60克、山楂粉50克搅匀即成。
技术关键：
冬瓜要不断颠炒，成菜口感才能软中带脆。
橙香烟熏鸭脯
制作： 肖军
此菜中，鸭脯是烟熏的，带有浓郁的柏木香气，将其与鲜橙片结合，一熏香一清新，强烈的反差碰撞极为分明。
批量预制：
1.西芹皮350克、洋葱200克、葱段120克、姜片120克、香菜梗100克放入盆中，加料酒800克拌匀，用手揉搓蔬菜10分钟，让其内部汁水流出，加盐40克、鸡精35克、白胡椒粉20克拌匀备用。
2.鸭脯肉5000克洗净，在表面扎出数个小孔，放入盆中与蔬菜料酒、花椒盐反复揉搓，放入冰箱腌制12小时。
3.鸭脯肉抖净表面多余的腌料，在表皮抹匀糖色、老抽，挂于通风处晾干备用。
4.取一铁锅，底部铺层锡纸，摆入柏树枝150克（砍成小段）、锯木屑400克、干橘子皮90克，开大火烧至锅内冒浓烟，将腌好的鸭脯摆入烤架放在锅内，加盖待浓烟逸出，转小火熏1~2小时至鸭脯成熟。将熏好的鸭脯盛入袋子抽真空，放入冰箱保存。
走菜流程：
1.鸭脯肉改刀成片；鲜橙去皮切片。
2.长盘底部垫入生菜丝80克，上面间隔码入鸭脯8片、鲜橙7片，淋浓缩橙汁30克，撒黑芝麻5克，圣女果干5克即可装盘走菜。
新派福建荔枝肉
制作：李宗勇
荔枝肉是福州地区的传统菜品，此名有两重含义，一是主料猪肉表面会打上十字花刀，加热后收缩卷曲，形似未剥壳的荔枝；二是辅料通常为马蹄块，制熟后色泽洁白、晶莹剔透，形似剥了壳的荔枝。相对于调汁时需加五香粉的醉排骨、制作时要撒胡椒粉的爆炒双脆，荔枝肉大多仅以糖、醋、盐调味，烹出单纯而浓烈的酸与甜，是当地人人都爱的家常菜。
这道荔枝肉与传统做法相比，有三点不同之处：首先，用脂肪含量较高的猪颈肉代替里脊肉，无须复杂的刀工就能获得更软嫩的口感；其次，马蹄虽然爽脆，但不少食客会觉得质地太硬，因此李师傅将辅料换成土豆，先蒸熟再炸两遍，口感外脆内软，更符合年轻人的喜好，同时降低成本；最后，许多餐厅为了追求红亮的卖相，制作时会加少许红曲粉，而李师傅在兑汁时则是添入番茄沙司，使色泽更自然，味道也更有层次。
批量预制：
土豆去皮，切成栗子大小的滚刀块，蒸熟后入五成热油炸至金黄，捞出沥油待用。
走菜流程：
1.猪颈肉切成2厘米见方的块，取350克纳盆，加盐、味精各适量拌匀，淋蛋液35克抓匀，撒地瓜淀粉15克、生粉10克抓匀，倒入色拉油30克再次抓匀待用。
2.锅入宽油烧至六成热，依次下浆好的肉块炸50秒，投入提前过油的土豆块100克，保持中火再炸30秒，捞出沥油。
3.锅留少许热油，撒蒜末30克煸香，舀入酸甜汁80克搅匀，淋水淀粉约15克勾芡，倒入炸好的肉块和土豆块大火快速颠匀，起锅装盘，点缀香葱花即可走菜。
酸甜汁：
民天牌香醋500克纳盆，撒白糖500克、盐50克搅至充分溶化，加番茄沙司500克搅匀即可。
桔汁鲳鱼
制作：陈燕
许多地方都会有一道糖醋味型的压桌鱼肴。在山东，这道菜是“糖醋鲤鱼”，江苏就是“松鼠鳜鱼”，而到了福州，则是“桔汁鲳鱼”。原本此菜的传统做法中并无“桔汁”，仅仅是因为出品色呈桔红才得此名，而陈燕为了使其口味更富层次，在制作酸甜汁时淋入少许浓缩桔子汁，赋予其淡淡的果香味，成菜色泽红亮，味道酸甜，也更加名副其实。
制作流程：
1.取一条重约400克的新鲜鲳鱼，在两面打十字花刀，表面拍一层玉米淀粉待用。
2.锅入宽油烧至七成热，下鲳鱼浸炸2分钟，捞出沥油后放入盘内。
3.锅入底油烧热，下蒜末10克、青椒丁15克、红椒丁15克、黄椒丁15克、洋葱丁15克、泡好的香菇丁15克煸香，淋清水350克，浇入酸甜汁80克，撒白胡椒粉3克，舀入番茄酱50克搅匀烧开后熬20秒，淋少许水淀粉勾芡，起锅淋在盘中的鱼上即成。
酸甜汁：
民天牌香醋500克、清水500克纳盆，撒白糖500克、盐50克、浓缩桔子汁30克充分搅化即可。
百香果里脊
制作： 段勤乐
“糖醋里脊”售卖多年依旧热度不减，段师傅推出一款果味版本：用新鲜百香果汁和浓缩橙汁调味，再加入番茄沙司上色，成菜光泽油亮、色彩鲜艳，入口外酥里嫩，带有天然的水果香气，受众十分广泛。
制作流程：
1.猪里脊肉300克洗净，改刀成长5厘米、宽1厘米的条，添适量盐抓匀腌入底味。
2.面粉500克、吉士粉70克、生粉35克、泡打粉10克放进码斗，调入适量清水搅匀成糊状，淋少许色拉油，待用。
3.腌好的里脊肉条裹匀脆炸糊，依次投入120~150℃的热油中，小火慢炸至颜色金黄，捞出沥干油分待用。
4.鲜百香果3个，切去顶部外壳，用小勺挖出果肉倒入码斗，添番茄沙司50克、浓缩橙汁60搅匀待用。
5.净锅上火，无须放油，添白糖30克以及调好的百香果汁，小火加热至黏稠，倒入炸好的里脊肉条，颠炒至表面裹匀酱料，起锅装盘，撒少许黑芝麻即可走菜。
说明：
在脆炸糊中加入色拉油，可使里脊肉条表面润滑、不易结块，且炸制后更为油亮。
冰镇咕噜肉中肉
制作：李季
这款咕噜肉是带馅料的，菠萝虾仁馅为其增加了清甜的口感；炸好的肉块盖着冰块、水果上桌，这种急速冷却使外皮更加酥脆，成菜颜值既高，味道又好。
批量预制：
1.去皮精五花肉洗净沥干，放入冰箱冻至表面变硬，取出切成长6厘米、宽3厘米的片；虾仁800克洗净，汆油盐水至变色，捞出沥干，切成小粒，加菠萝粒800克、沙拉酱100克拌匀成馅料。
2.每片肉上铺馅料30克，卷起后以蛋液粘连，在表面拍层生粉，放进托盘入冰箱急冻2小时。
3.生粉2500克、低筋面粉1500克、糯米粉750克、泡打粉500克、吉士粉250克加清水5000克调成脆皮浆。取咕噜肉生坯裹匀脆皮浆，下入三成热油炸10分钟，待其颜色金黄、内部成熟时捞出沥油，置于托盘存放。
走菜流程：
1.取咕噜肉10个下入八成热油复炸至酥脆，捞出沥油备用。
2.锅入糖醋汁40克烧至冒大泡，勾薄芡，倒入咕噜肉收汁，起锅装入盘中，盖上一层冰块，点缀水果块、豆苗；在配套的盆底放干冰、浇热水，将盘子盖在上面即可走菜。
糖醋汁：
白醋5.5千克、片糖4千克、番茄酱1千克、山楂片150克、酸梅酱3瓶（250克/瓶）、李派林喼汁4瓶（290克/瓶）、OK汁半瓶（335克/瓶）一同放入锅中，小火慢熬至粘稠，盛出放入保鲜盒即可。
山楂果香红烧肉
制作：杨宏伟
炖肉时放入鲜山楂，走菜前放入罐头山楂，给红烧肉赋予了清肠胃、降血脂、抗氧化的功效，成菜果香味浓，肥而不腻，入口即化，酸甜独特。
批量预制：
1.带皮猪五花肉20斤烧掉毛茬，刮洗干净，改成大方块，冷水下锅（加适量姜汁、料酒）焯透，捞出摆入方盘内压平、凉透，切成3厘米见方的小块。
2.取一汤桶放入肉块，添清水没过。
3.锅下火麻油200克烧至五成热，加入冰糖1500克、葱姜片200克、八角30克，待冰糖烧化后烹入土酱油1250克熬开，倒入汤桶内，放鲜山楂1000克、袋装话梅325克，大火烧开后转小火烧90分钟，至汤剩一半、肉块软糯时停火，打出山楂、话梅等料渣，然后每350克肉块加适量原汤分装入小碗保存。
走菜流程：
取一份五花肉蒸透，连同原汁倒入锅中，加入罐头山楂12粒以及少许罐头原汁，中火加热1分钟，盛入热砂锅即可走菜。
