功夫茶聊鸡
这道茶其独特之处在于以下三点：首先，用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉，入足清香底味；其次，腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出，放入铁锅以龙井茶、大米熏制，开餐后再上锅蒸熟，皮色红亮，带有茶香；第三，走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌，那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。
批量预制：
1.选用净重1.25千克到1.5千克的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。
2.苹果粒5.5千克，芹菜粒2千克，洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各1.25千克，葱段1千克，香菜段500克，党参须350克，鲜红小米椒圈300克放入盆中，加料酒3千克、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀，放入三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其入味，然后放进冰箱冷藏腌制24小时。
3.抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。
4.取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。
2.客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。
熬茶水：
锅入清水25千克，下陈皮、乌梅、山楂各250克，干柠檬片200克，杨梅干150克，桂皮60克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。
香料粉制作：
陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香，打碎即成。
泡椒味碟：
红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克，美极鲜味汁4克，味精、鸡粉各3克，糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。
制作关键：
1.三黄鸡汆水时，每7.5千克水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。
2.熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。
3.为何要先将大米熏至冒烟再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。
冒烤鸭
此菜以烤鸭作为冒菜的主料。“大小喜吃”对底汤进行调整，加入底料的同时还要添少许烤鸭油提升馥郁的香气，走菜前加入用菜籽油和小料煸香的鲜红小米椒碎、泡椒碎，成菜滋味浓厚，令人一吃难忘。
餐前准备：
煮面炉内倒入清汤15千克，投入底料600克，倒入老油500克、烤鸭油500克，加入盐150克，小火快速搅匀即可。
走菜流程：
取川式烤鸭200克斩成麻将块，放进煮篓，沉入滚开的汤中煮约1分钟，下宽粉50克、金针菇40克、海带扣40克、豆油皮30克、木耳20克，继续烫至食材熟透后，盛入调有油豆豉20克、鸡粉5克、金蒜米5克的碗中，添少许底汤，舀上自制辣椒酱40克，撒熟芝麻，点缀香菜后即可上桌。
走菜时取烤鸭200克斩成麻将块，将斩好的烤鸭放进煮篓，沉入滚开的汤中煮1分钟，然后下入配菜，碗底加入油豆豉、金蒜米和鸡粉，将冒好的烤鸭和配菜倒入碗中，加少许底汤，舀入自制辣椒酱，撒上熟芝麻
底料制作：
锅内下幺麻子熟菜籽油2千克烧至三成热，放入糍粑辣椒（七星椒、二荆条辣椒按相同比例混合制成）600克，炒至油色红润后下入打成蓉的郫县豆瓣500克，炒干水汽后离火，倒入打成蓉的黄豆酱400克，上小火炒至酱香味逸出后离火，静置一夜即可使用。
小火炖牛肉
这道菜主料为牛肉，巧妙的是师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。
批量预制：
1.牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。
2.锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。
走菜流程：
1.广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。
芋头改成滚刀块，焯水后炸香
2.锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。
制作关键：
1.牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。
2.芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。
