今天为大家介绍的就是一些湖南本土的招牌菜.以及湖南酒店里非常有风味特色的特色菜。在北京在上海大大小小的湖南特色的酒店满街都是。是什么原因让这些湖南酒店这么的火呢。原因就在于湖南菜他有一定的风味及特色。下面就把这几道湖南风味特色菜的详细的制作过程详细的为大家介绍
芽菜风味鳝丝
亮点：用碎米芽菜调制麻辣鳝鱼，回口有芽菜的浓香。
原料:鳝鱼100克，碎米芽菜50克，熟芝麻20克。
调料:蒜末25克，老抽3克，保宁醋5克，红油10克，老油20克，香油、花椒油各5克，白糖8克（需用温水化开），味精3克，复制酱油（酱油中放入红糖、八角、葱、姜熬半个小时至浓稠即可）10克。
制作：1、鳝鱼宰杀冲去血水，切成鳝丝，然后入沸水锅中汆水15秒钟（可汆去表面粘液），至刚熟捞出控水备用。2、锅入猪油20克，放入碎米芽菜炒香放凉备用。3、走菜时，取方形盛器，放入鳝鱼丝垫底，炒好的碎米芽菜放在鳝鱼丝上面，入微波炉略微打一下（因为猪油炒的碎米芽菜凉后会凝固）。将调料调成味汁，淋在菜品上，撒芝麻，上桌后拌食。
味型：酸辣、干香。
同行探讨
顾广凯试制心得:这道菜口味不错，调酱油汁时可以加点蚝油使汁水更浓，我准备在酒店推出。
御膳烤全兔
卖点 兔肉高蛋白、低脂肪，有“美容肉”之称，其本味较淡，辅以卤水、酱汁调味，配上黄瓜条、苹果解腻，搭配合理、营养丰富，具有独特的异域风情。
原料 带骨鲜兔肉2500克，洋葱30克，黄瓜条、胡萝卜条各100克，苹果120克。
调料 A料（自制卤水5千克，美极鲜味汁200克，叉烧酱10克，料酒10克，胡椒粉5克），B料（叉烧酱10克，排骨酱8克，韩式辣酱30克），橙汁20克，花生油300克，盐5克，蜂蜜6克，花生油50克。
制 作 1.将鲜兔肉冲去血水，用盐、料酒5克码味待用。2.生黄瓜条、胡萝卜条用橙汁及盐2克腌后待用。3.将兔肉放入A料小火卤制45分钟至熟，出锅，晾干表 皮后备用。4.锅内放花生油，烧至六成热时放入B料熬成酱汁，取烤盘放入洋葱丝，将抹上酱汁的兔肉放在烤盘上，烤箱升温至120℃烤25分钟，抹蜂蜜略烤 即成。5.将兔肉手撕后，配以橙汁瓜条、胡萝卜条，将苹果切成“V”字片，摆盘即可上桌。
●自制卤水 将山柰30克、桂皮25克、八角15克、泰椒50克、陈皮10克、草果20克、丁香25克、千里香15克混合，放入锅中，加清水10千克大火烧开，中火加热45分钟即成。
鱼虾争艳
原料：净牙片鱼、大虾肉各750克，菜芯200克。
调料：盐11克,味精18克,花雕酒10克,鸡蛋清45克,猪油30克,生粉、白醋、明油各15克,色拉油800克,湿淀粉5克,番茄沙司20克,白糖10克，雕刻物300克。
制作：1、牙片鱼肉用水冲白，挤干水分入搅拌机内搅成泥，加盐5克、味精8克、花雕酒、鸡蛋清30克、猪油搅打成蓉。2、大虾肉，去掉沙线，用鸡蛋清15 克、生粉上浆。3、菜芯入沸水中大火汆0.5分钟，取出控水摆入盘中成两个圈。4、鱼蓉制重约6克的橄榄鱼圆，入烧至50℃的热水中小火加热至鱼圆浮起， 捞出摆入其中一个圆圈内。5、锅内放入汆鱼圆的原汤100克，用盐3克、味精5克调味后，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼圆上。6、大虾入烧至五成热的色拉油中 小火滑20秒，捞出控油;锅内留油30克，烧至六成热时入番茄沙司、白醋、白糖小火熬至起泡，入大虾、盐3克、味精5克调匀，淋明油出锅，装入另一个圆圈 内。7、雕刻物入沸水中大火汆2分钟，捞出冲凉，入盘中点缀。
特点：鱼圆口味清淡、大虾色泽红亮。
金盏藏珍
原料：涨发好的18头鲍鱼1个，澳洲鲜带子2个，腰果8粒，芥兰30克，彩椒共30克，夏果8克，馄饨皮8张。
调料：盐、绍酒各5克，味精8克，鸡精8克，白糖3克，色拉油1千克。
制作：1、鲍鱼、鲜带子切0.5厘米见方的丁；芥兰去老皮，切长0.5厘米的段；彩椒切长0.5厘米、宽0.5厘米的丁。2、腰果、夏果入沸水中大火汆1 分钟，捞出控水，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸4分钟，取出备用。3、馄饨皮放入花型模具中压实成花盏，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽 金黄，取出备用。4、鲍鱼丁、鲜带子丁分别放入沸水中大火汆10秒钟，取出控水，再放入烧至五成热的色拉油中小火滑10秒捞出备用，在同样的油温下，放入 芥兰段、彩椒丁小火滑10秒，捞出备用。5、锅内留油30克，烧至七成热时放入除馄饨皮外的所有原料大火翻匀，用盐、味精、鸡精、白糖、绍酒调味出锅，装 入花盏中即可。
特点：香味浓郁，色泽美观。
生菜梗炒水咸鱼
原料：生菜梗200克，水咸鱼肉（市场售成品）150克，红椒片15克。
调料：色拉油70克，盐、味精、葱段各3克，蒜瓣10克。
制作：1、水咸鱼切成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片，入烧至六成热的色拉油50克中小火煎2分钟，出锅备用。2、生菜梗洗切长7厘米的段；蒜瓣拍 碎。3、锅内放入色拉油20克，烧至七成热时放入葱段、蒜瓣煸炒出香，放入生菜梗、水咸鱼肉、红椒片大火煸炒1分钟，放盐、味精调味后出锅装盘即可。
特色:咸而不腻,清香爽口。
备注:水咸鱼的制作：净海鱼立鱼2000克用姜、蒜各150克，葱、香叶各50克，日本烧汁、味精各30克，香油10克，生抽60克，鱼露20克，白胡椒8克腌渍2天，用竹签撑起风干3天以上。
泡椒素黄螺
原料：素黄螺250克（素黄螺是用魔芋制成，口感细嫩润滑。），子弹泡椒200克，黄瓜1根，葱花3克。
调料：红油150克，鸡粉、料酒、白醋、蚝油各5克，味精、辣妹子酱(猛辣型)各10克，蒜瓣10个，白糖3克。
制作：1、黄瓜洗净，切成长6厘米、宽2厘米的薄片，装在盘边。2、素黄螺入沸水中大火汆30秒，捞出控水。3、锅内放入红油，烧至六成热时放入蒜瓣、泡 椒小火煸炒出香，放入素黄螺翻匀后加入辣妹子酱、蚝油、味精、白糖、白醋、鸡粉、料酒调匀后出锅，装入盘中，撒葱花即可。
特点：口味酸辣、微甜。
泥鳅一直以来都是带骨烹调，此菜将去骨的泥鳅、豆腐同烧，味道不错，口感还特爽滑。
