脆皮肥牛
原料:
肥牛350克,春卷皮数张,蛋黄2个,面包糠、干生粉、湿生粉各少许。
调料:
李锦记旧庄蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,味精5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克。
制作:
1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片,用调料腌制2小时。
2、蛋黄打散,下入干生粉、湿生粉抓匀,待用。
3、摊开春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的牛肉片(摊开),包好后在收口处沾上湿生粉,再沾蛋黄,裹上面包糠,待用。
4、油烧至五成热,下入“3”炸至金黄色,捞出控油;再把油温升高至七成,复炸一遍,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘摆出造型,上桌即可。
四喜鳕鱼狮子头
原料:
青虾仁、净银鳕鱼肉各150克,猪肥膘肉50克,小米粥200克,菜心碎20克,珧柱丝10克,娃娃菜150克,水发枸杞、鸡蛋清各少许。
调料:
姜葱汁、盐、味精、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤各适量。
制作:
1、用流动水把虾仁冲漂至半透明,捞出搌干水份,切成黄豆大小的粒。
2、把银鳕鱼肉加姜葱汁稍腌渍后,切成和虾仁同样大小的粒。
3、猪肥膘肉切成米粒大小。
4、把虾粒、鳕鱼粒、肥肉粒纳盆,加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清、干生粉,顺一个方向搅打上劲,然后捏成4个狮子头,下锅稍煮让其表面定型,捞出待用。
5、锅里掺入浓汤,加盐、味精调味,放入娃娃菜、狮子头小火煨1小时,然后捞出娃娃菜,放窝盘垫底,再摆上狮子头。
6、把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中搅匀,加鸡汁、鸡粉调味,出锅舀在盘中狮子头上,最后撒入汆熟的菜心碎,点缀珧柱丝、水发枸杞即可。
XO酱烧七心藕夹
原料:
七心藕400克,上等猪五花肉200克,西葫芦150克。
调料:
A料(藕粒40克,蒜末6克,姜末5克,盐2.5克,味精4克)
B料(老抽2.5克,东古一品鲜酱油12克,糖3克,味精2克,自制XO酱10克,胡椒粉1克)
淀粉150克,圆葱粒30克,湿淀粉3克,色拉油2千克(约耗20克)。
制作:
1、取藕洗净,去皮切成0.5厘米厚的片;西葫芦洗净去芯,用狗牙刀斜切件。
2、猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里,加入A料拌匀。
3、将藕片平摆在托盘中,撒上少许的淀粉,放入和好的肉馅,将两片藕片夹起来即可。
4、锅中放入色拉油烧至四成热,下入藕夹,炸至藕夹熟透,倒出控油。
5、锅底留油,下入西葫芦生炒至熟,倒起。
6、起锅下油烧热,下入圆葱粒煸香,加入水150克、B料烧制,下入藕夹、西葫芦翻炒均匀,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘,上桌即可。
自制XO酱:
1、将扇贝柱150克泡1小时左右,把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝;海米150克用刀切碎;金华火腿300克蒸熟,将其中的瘦肉撕碎留用。
2、将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄,捞起;将海米碎入油锅中炸制金黄,捞起;同样的方法,金华火腿粒炸制金黄捞起。
3、锅烧热,放入油(油略多些),先后将葱头碎、蒜末各30克炸香,加入咸辣椒碎30克,炒至颜色金黄,放入炸好的瑶柱、虾米、火腿,一起略炒,下入蚝油50克,鸡精、冰糖各10克调味,起锅后放凉即可。