记忆中的味道·太白酱肉
要说成都人必备的入冬美食,
酱肉一定排在前三!
一到秋冬季节,
成都的嬢嬢们就会开始做腊肉酱肉,
打响每家每户,
开始腌制冬天的美食—酱货的第一枪!
唯有味道亘古流传
说起酱肉的做法,四川人做的酱肉一定最难忘。
酱肉属于四川腊肉类,但其制法不同于一般腊肉。酱肉无需窖藏、烟熏,并且其对香料的运用也是十分讲究。
酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体,肥肉油亮香醇,却不油腻。
夸张点说就是:不是火腿却能被称为“成都火腿”。
赵惠忠
中 华 老 字 号 ·带 江 草 堂
第 四 代 传承 人
成都人对吃,从不马虎。今天大师赵惠忠为大家大家揭秘太白酱肉的两大
特别之处!
匠心选材
做一块酱肉,从食材开始就不能马虎。
看似简单的“太白酱肉”,实际的制作工艺是极讲究的。
太白酱肉需选取优质的新鲜「上等三线五花肉」,每一块原材料,都要经过严格把控,肥瘦相间,吃起来才肉感紧密,爽口不腻。
将盐和四川当地特有花椒在一起炒香后,抹在五花肉上,反复按摩,既保证保鲜又使肉质紧致均匀入味。
传统古法酱制
太白酱肉的一绝,在于“酱”。
太白酱肉采用传统古法酱制,将珍贵的贝母、虫草等20余种中药材制成秘制酱料,全程纯手工操作,不低于三次的反复刷酱,让酱肉始终表里如一,使得酱肉味道更加浓郁。
裹满秘制酱料的太白酱肉只风干不烟熏。半个月的滋味重建,360度接受大自然风干与空气充分接触带走水分,百分之百绿色生态美食!
一块褐色近乎黑的太白酱肉,
是老成都人的念想,
似乎只有这种浓重的色彩,
才能担起那深厚的川味儿。
▽
肥肉白里透光,瘦肉已入味成褐色,
一口下去,肥而不腻,
香味从齿颊中萦绕。
▽
太白酱肉吃法,川人创造千种,
夹着荷叶饼,是最爱。
饼的热度浸着肉里边的猪油,
此时咬上一口,香气四溢,
再加上软腻的口感,简直受用无穷。