鱼头烧豆腐
大鱼头、嫩豆腐数块干辣椒、葱段、姜、蒜
1.把鱼头洗干净,干辣椒切碎,蒜切片,姜拍松了切末2.稍微煎一下鱼头,放入料酒,盐,酱油,水稍微焖一下,添出来3.洗干净锅,放油,煎一下豆腐,煎成淡黄色4.把鱼头倒下去,加盐,酱油,料酒,干辣椒,水,胡椒粉,生姜,大蒜一起煮,焖煮20多分钟,一定要煮透5.湿淀粉勾稀稀的芡,洒上葱段和少许红辣椒丝
椒香鱼头
鱼头1个、泡酸菜丝100克
泡萝卜丝50克、干青花椒100克
姜米、蒜米各50克
青小米椒圈、葱节各少许
豆瓣100克、菜籽油100毫升
熟猪油50克
1、将鱼头治净后剖开斩成块,待用。2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入1 升水,烧开熬至出味时,放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。3、锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。
豉汁蒸鱼头
鱼头1个、豆腐10块豆豉150克、蒜蓉50克青、红椒碎50克、陈皮丝3克葱花50克、姜米50克盐8克、白糖8克蚝油40克、生粉5克生抽3克、料酒10克花生油40克
1、将鱼头冲水,用干净毛巾吸干水分,与豆腐块摆放在盘中待用;2、将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料,均匀抹在鱼头和豆腐块表面,入蒸锅大火蒸18分钟,取出,撒葱花,将烧热的花生油浇在鱼头上即可。
五味鱼头
鱼头、盐白酒、葱段、姜片白醋、猪油、香菜剁椒、野山椒、沙姜粉白醋、骨汤、豆豉、香葱
1、花鲢鱼头1250克(鱼头下留四指宽的肉)制净,鱼肉部分打十字花刀,加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。
2、鱼卤:四川泡椒500克入搅拌机搅碎;锅内入熟猪油1.5千克烧热,下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香,加骨汤150千克、鱼汤2.5千克,大火烧开,中火熬30分钟,加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。
3、锅内入鱼头,加骨汤没过鱼头,放入葱段、姜片各50克,白醋100克,大火烧开,加盖小火煮10分钟,将鱼头倒在沙锅内。
4、取熟猪油20克烧热,下入葱段、姜片各10克,剁椒250克炒香,加鱼卤1千克略煮,将汤倒在鱼头上,摆放上豆豉50克、香葱20克,浇烧热的色拉油20克激发香味,放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
炝鱼头
花鲢鱼头900克、盐5克料酒20克、鲜辣露8克生粉8克、干辣椒节260克干花椒50克、熟芝麻30克小葱花80克、蒜片8克胡椒粉2克、色拉油200克姜片10克、十三香1克
1、A料:盐5克料酒20克,鲜辣露、生粉各8克
2、鱼头洗净对剖,改刀成4厘米宽的块,用A料码味。3、锅上火,入色拉油,待油温升至五成热时,下入沥干水后的鱼头,炸至紧皮,倒出沥油。4、另起净锅,下色拉油烧热,放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香,下入炸好的鱼头炒香,入胡椒粉、鸡精、十三香调味,倒入盘中。5、另起净锅,下入色拉油烧热,下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色,倒在炒好的鱼头上,撒上熟芝麻、小葱花即成。
乾隆鱼头
鱼头、葱、姜、蒜生抽、绍酒、冻豆腐笋、油、水、白糖、老抽
1、鱼头用葱姜蒜和生抽、绍酒腌制10分钟2、笋去壳、洗净、切成片3、炒锅内倒入油烧热后,放入姜蒜爆香后爆香后,再放入鱼头煎至两面金黄。4、加入冻豆腐和适量的水(水要稍稍多放些,避免把水烧干)5、然后依次加入绍酒、少许白糖,最后加入老抽上色6、另取一砂锅,放入已经烧熟的鱼头冻豆腐,撒上笋片,炖半小时左右即可。