3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时，即可食用；
4、取盘，放入荷叶，摆其螃蟹、码入藕片、白虾，撒匀莲子，撒上荷花即可。
爆料——甜香浓郁的醉蟹汁做法：
1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克，在容器中搅拌均匀；
2、使糖全部融化，酒香与调料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。
调味特点：
酒香浓郁，蟹肉鲜嫩，黄多肉肥，汁鲜味甜、色泽红亮。
酒的妙用：
1、让活螃蟹尽快吐出杂物，第一次去腥杀菌：在清水中滴入几滴白酒。
2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。
碧螺手剥河虾仁
主料：
河虾仁300克。
配料：
碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。
调料：
盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。
做法：
1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；
2、蜜豆剥売取子待用；
3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。
茶的妙用：
此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。
调味特点：
虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。
淮扬菜的配酒方案
淮扬菜善用河鲜，什么酒适合搭配河豚、鳜鱼、鳝鱼、鲥鱼呢？淮扬菜口味清新细腻，怎样的酒不至于掩盖住菜的味道呢？淮扬菜微微偏甜，该配怎样的酒？淮扬菜多汤汁，该如何与葡萄酒协调？
如果你要向客人推荐一瓶酒，那它一定要是白葡萄酒。这并不是歧视红酒，是因为淮扬菜免不了河鲜，红酒和海鲜会产生令人生厌的金属味，对于鲜淡的河鲜，即使是佳美这样淡薄的红酒，也会掩盖鲥鱼、河豚的鲜味，甚至觉得涩口。所以吃淮扬菜，最好向客人推荐一红一白两瓶葡萄酒。白酒搭配淮扬菜中保持食材原味、清淡的部份，红酒则搭配淮扬菜中偏浓汁的菜。
点菜与葡萄酒产区的气候
吃淮扬菜的时候，如果客人点了一桌清淡为主的菜肴，那就要推荐来自清凉产区的白葡萄酒。产自清凉产区的白葡萄酒通常不重果味，清淡多层次。简单说，要推荐旧世界偏北的葡萄酒，比如夏布利的霞多丽、阿尔萨斯或德国的雷司令、奥地利的Gruner Veltliner或者意大利北部的灰比诺都是不错的选择。
如果客人点的菜肴风味趋向浓郁，如松鼠桂鱼、梁溪脆鳝，最好向客人推荐温暖产区的霞多丽、赛美容白葡萄酒，它们口感更圆润偏甜，能与淮扬菜清鲜的汤汁产生更复杂的味觉变化。范围最好配旧世界，它们更复杂多层次，波尔多白酒或者香槟是上佳选择。
把握甜度的分寸
淮扬菜的口味偏甜，所以选酒也要偏甜。淮扬菜的甜味是清鲜的甜，不掩盖菜的原味。所以酒也要干型葡萄酒中甜度较高的，而不像川菜、湘菜那样青睐半干酒或半甜酒。如果选一瓶被视为淮扬菜绝配的香槟，最好是Extra Dry等级。它每升含糖量在12克到20克之间，比干型葡萄酒甜，又不像半干酒那么甜。
另外，要尽量避免太酸的酒。酸味会破坏菜品的鲜，并使味蕾短时间无法恢复过来。
综合来看，波尔多或者夏布利的霞多丽、赛美容，以及Extra Dry香槟酒最保险。在宴席吃到大半时再开一瓶教皇新堡的红酒，就更有滋味了。
水晶肴肉——酒配餐，餐亦可配酒
主料：
猪蹄。
调料：
粗盐、葱结、姜片、绍酒。
做法：
1、将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨。
2、皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净。
3、猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴肉。
配酒：
1、高博古堡维特白葡萄酒
参考价格：250 元
推荐理由：
Grüner Veltliner能调动出肉汁的鲜味，两者似乎能彼此融合，相辅相成。
2、罗森威兹山酒庄 黑比诺红
Lawon’s Dry Hills Pinot Noir, Marlborough ,New Zealand
类型：干红
推荐理由：
与肉的酥味互相映衬，并使两者的原味得到保留。
拆烩鲢鱼头——活泼配紧致
主料：
鲢鱼头一个。
辅料：
青菜心、笋片、熟火腿片、水发冬菇、虾子、葱、姜。
调料：
绍酒、鸡汤、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、油、白胡椒粉。
做法：
1、将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒飞水。
2、锅至火上放油，烧至五成热，投入姜片、葱炸香后，捞出，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，香菇、虾子，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、鸡粉，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入香醋、起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。
配酒：
1、西班牙卡瓦半干白起泡酒 Faustino Cava Semi dry
类型：干白起泡
参考价格：175元
推荐理由：
半干略甜的Cava更突显鱼头的紧致感。
2、紫蝴蝶桃红葡萄酒 Hewitson Rose
类型：桃红
参考价格：176元
推荐理由：
桃红酒清新、平衡，能提升鱼头的鲜味。
蟹粉豆腐——豆腐的脆弱
主料：
大闸蟹、豆腐、葱段、姜末。
调料：
细盐、白糖、鸡粉、黄酒、胡椒粉、香醋、鲜汤、湿淀粉、油各适量。
做法：
1、将豆腐小方块，下沸水锅汆一下，捞出侍用。
2、将锅烧热，加油，下葱花姜末爆香锅，将蒸熟的大闸蟹取出蟹黄，蟹肉、入锅中煸炒几下，烹黄酒，加汤、细盐、白糖、鸡粉搅匀，待烧沸后下豆腐，继续烧至豆腐入味后，撒上胡椒粉，即用湿淀粉勾芡，淋上葱油、香醋推匀，盛起装入汤盆便成。
配酒：
1、金.凯福酒业马博罗黑比诺红葡萄酒
Kim Crawford Marlborough Pinot Noir
类型：干红
推荐理由：
用平衡的酒搭配这道豆腐和蟹黄平衡的菜。
2、玛格丽起泡葡萄酒
