料头基本仅限于粤菜的叫法。在其他菜系里，“料头”则有着不同称谓。料头，笼统地说就是用来炝锅的，然而对于粤菜来说，它的里面却蕴藏着极其丰富的内涵。本期粤港餐饮微杂志，为大家献上我们精心编辑的料头和料头花专题。
料头的意义
在字典里，料，解释为:材料，可供制造其它东西的物质；头，则解释为:次序在最前，第一。将二者结合在一起，料头的作用就可见不一般了。
按照划分，料头可分为大料头与细料头两种，在区分上却没有标准的界定，大或是细，全由菜品而定，同样的原料在面对不同的菜品时所扮演的角色也许就不同。比如冬菇，在针对焖菜的时候它是整个投入的，称为大料头，也可以叫做底料料头，而在炒耗油牛肉等菜肴的时候它又会被片成薄片，就是细料了。所以，一看料头便知煎、炒、焖也是粤菜的烹饪的特点之一。
一道菜的色、香、味、形，料头虽不能说起到决定性的作用，但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成，料头起着极关键的作用。从这一点上，料头就又延伸出香料料头和色彩料头。
所谓的香料料头，就是可以提升菜品香味的料头，这个香是广义上的，是根据炒制菜品的不同，投入恰当的料头从而提升菜肴本身的“香”。香料料头包括:鲜姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、香葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱（红葱头）、洋葱、蒜头、大蒜、、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、大红咸鱼、冬菜、柠檬、 陈皮等。
相对于香料料头 ，色彩料头就更容易理解一些 ，粤菜极其讲究原料的色彩搭配，菜肴端上桌来，首先给食客一种赏心悦目的感觉，红的、绿的、白的、黄的、紫的，玲珑有致，千姿百态，单就这一点来看，说菜品本身是一件艺术品也不为过。色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的，绝不抢味，如红花身旁的绿叶般甘为配角，默默无闻兢兢业业，可又缺它不可。（更多精彩内容，请关注“红餐微杂志”，微信公众号：ygcywzz）色彩料头包括的种类很广，可以说有色彩的原料都可以作为色彩料头所体现 ，其中以红辣椒、青辣椒、以色列彩椒、冬菇、芫荽（香菜）、法香（欧芹）、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。
其中，某些原料还富有两面性，在同一道菜里既可表现为香料料头也可当作色彩料头。 另外，粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原则，那就是丝配丝，片配片，粒配粒，不能有丝毫偏差，不像诸多家常菜那样，无论炒什么 ，只要葱、姜、蒜就一切搞定了。
料头的标准切配工作流程规定
1、 煲仔料：葱头、姜片、香菜、青红椒件、洋葱件、姜蒜米。
2、 笼仔料：葱头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。
3、 上汤料：炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、姜片，料头花。
4、 铁板料：青红椒丝、洋葱丝。
5、 椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。
6、 滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。
7、 生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。
8、 红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。
9、 白灼料：葱姜 丝、青红椒丝
10、 XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。
11、 酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。
12、 公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青红椒件。
13、 避风塘料： 青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米
14、 风沙料：青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。
15、 生沙料：咸蛋碎、洋葱碎。
16、 鱼翅料：豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。17、 刺生料：葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米辣、洋葱碎。
18、 咖喱料：小米辣、洋葱块、青红椒块、香菜、杂果碎、土豆块。
19、 泰式酸辣料：黄柠檬、洋葱、红小米辣、蒜米、芫茜、番茄。
20、 马来味料：香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青红椒、姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。
21、 星洲料：洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、腊肠丝。
22、 沙爹料：青红椒米、洋葱米、菠萝米。
23、 煎封料：干椒段、青红椒粒、红糟椒、蒜片、香菜段。
24、锅仔料：洋葱件、大枣、枹杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉
料头花的制作
顾名思义，料头花在中式烹饪中作为料头起镬，也作为菜肴装饰之用，常用装饰的材料有：
胡萝卜、心里美、姜等等。而精美的姜花一般只出现在名贵的菜式之中，如:油泡响螺青龙、碧玉海斑球。切改的料头花是否精美，会影响食肆菜式出品的总体档次，可以判断一个厨师的刀工实力，这也是特级厨师必须掌握的技能。
新学习的厨师朋友可以先从白萝卜开始，白萝卜易切、便宜，学会切改几个花样也就一会儿的功夫。
刀法：
就两种
1.双角度直切法
2.带弧度的弯切法
双角度直切法技巧：
直切只需要练习两个角度下刀
一刀45度
另一刀30度
两个角度重合后，就是一个切口了，很简单。
当然，还有一种，用模具，见下图
料头花集锦
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