料头基本仅限于粤菜的叫法。在其他菜系里,“料头”则有着不同称谓。料头,笼统地说就是用来炝锅的,然而对于粤菜来说,它的里面却蕴藏着极其丰富的内涵。本期粤港餐饮微杂志,为大家献上我们精心编辑的料头和料头花专题。
料头的意义
在字典里,料,解释为:材料,可供制造其它东西的物质;头,则解释为:次序在最前,第一。将二者结合在一起,料头的作用就可见不一般了。
按照划分,料头可分为大料头与细料头两种,在区分上却没有标准的界定,大或是细,全由菜品而定,同样的原料在面对不同的菜品时所扮演的角色也许就不同。比如冬菇,在针对焖菜的时候它是整个投入的,称为大料头,也可以叫做底料料头,而在炒耗油牛肉等菜肴的时候它又会被片成薄片,就是细料了。所以,一看料头便知煎、炒、焖也是粤菜的烹饪的特点之一。
一道菜的色、香、味、形,料头虽不能说起到决定性的作用,但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成,料头起着极关键的作用。从这一点上,料头就又延伸出香料料头和色彩料头。
所谓的香料料头,就是可以提升菜品香味的料头,这个香是广义上的,是根据炒制菜品的不同,投入恰当的料头从而提升菜肴本身的“香”。香料料头包括:鲜姜、南姜(潮州姜)、鲜沙姜、香葱(小葱)、京葱(大葱)、干葱(红葱头)、洋葱、蒜头、大蒜、、潮州咸菜、金华火腿、火腩(烧肉)、大红咸鱼、冬菜、柠檬、 陈皮等。
相对于香料料头 ,色彩料头就更容易理解一些 ,粤菜极其讲究原料的色彩搭配,菜肴端上桌来,首先给食客一种赏心悦目的感觉,红的、绿的、白的、黄的、紫的,玲珑有致,千姿百态,单就这一点来看,说菜品本身是一件艺术品也不为过。色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的,绝不抢味,如红花身旁的绿叶般甘为配角,默默无闻兢兢业业,可又缺它不可。(更多精彩内容,请关注“红餐微杂志”,微信公众号:ygcywzz)色彩料头包括的种类很广,可以说有色彩的原料都可以作为色彩料头所体现 ,其中以红辣椒、青辣椒、以色列彩椒、冬菇、芫荽(香菜)、法香(欧芹)、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。
其中,某些原料还富有两面性,在同一道菜里既可表现为香料料头也可当作色彩料头。 另外,粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原则,那就是丝配丝,片配片,粒配粒,不能有丝毫偏差,不像诸多家常菜那样,无论炒什么 ,只要葱、姜、蒜就一切搞定了。
料头的标准切配工作流程规定
1、 煲仔料:葱头、姜片、香菜、青红椒件、洋葱件、姜蒜米。
2、 笼仔料:葱头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。
3、 上汤料:炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、姜片,料头花。
4、 铁板料:青红椒丝、洋葱丝。
5、 椒盐料:青红椒粒、葱粒、蒜米。
6、 滑炒料:葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。
7、 生啫料:忽段、姜件、洋葱块、香菇片。
8、 红烧料:葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。
9、 白灼料:葱姜 丝、青红椒丝
10、 XO酱料:葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。
11、 酸甜料:洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。
12、 公爆料:青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青红椒件。
13、 避风塘料: 青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米
14、 风沙料:青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。
15、 生沙料:咸蛋碎、洋葱碎。
16、 鱼翅料:豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。17、 刺生料:葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米辣、洋葱碎。
18、 咖喱料:小米辣、洋葱块、青红椒块、香菜、杂果碎、土豆块。
19、 泰式酸辣料:黄柠檬、洋葱、红小米辣、蒜米、芫茜、番茄。
20、 马来味料:香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青红椒、姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。
21、 星洲料:洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、腊肠丝。
22、 沙爹料:青红椒米、洋葱米、菠萝米。
23、 煎封料:干椒段、青红椒粒、红糟椒、蒜片、香菜段。
24、锅仔料:洋葱件、大枣、枹杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉
料头花的制作
顾名思义,料头花在中式烹饪中作为料头起镬,也作为菜肴装饰之用,常用装饰的材料有:
胡萝卜、心里美、姜等等。而精美的姜花一般只出现在名贵的菜式之中,如:油泡响螺青龙、碧玉海斑球。切改的料头花是否精美,会影响食肆菜式出品的总体档次,可以判断一个厨师的刀工实力,这也是特级厨师必须掌握的技能。
新学习的厨师朋友可以先从白萝卜开始,白萝卜易切、便宜,学会切改几个花样也就一会儿的功夫。
刀法:
就两种
1.双角度直切法
2.带弧度的弯切法
双角度直切法技巧:
直切只需要练习两个角度下刀
一刀45度
另一刀30度
两个角度重合后,就是一个切口了,很简单。
当然,还有一种,用模具,见下图
料头花集锦
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