花蛤也称花甲,是最受欢迎的小海鲜之一,不但味道鲜美,价格也亲民,是最近几年非常流行的美食,像花甲粉、锡纸花甲更是成为网红美食。花甲不仅是夜市大排档点击率超高的一道菜,因其味道鲜美,制作简单的特点,也成为了家常美味。
导读:花蛤怎样炒最好?要不要过水?
花甲既可以做成各种特色美食,又是一道家常小炒,既营养味美,又制作简单,但是制作花甲又有很多细节要注意,比如今天的问题就很好,我觉得这个问题要分两部分回答,一是怎么炒最好吃?二是要不要过水?下面先回答要不要过水?因为弄清这个问题才方便下面的操作。
一、花甲要不要过水?
什么是过水呢?过水在行内也称焯水、飞水,就是指把食材初步处理好后,根据食材不同的属性,选择不同的水温,放入锅中煮出食材中某些物质,这个过程就叫过水。一般青菜过水是为了去除涩味以及不利健康的物质,荤菜过水是为了煮出肉质中杂质血水,减少腥味。
花甲属于海鲜,生活中一般海鲜是不会过水处理的,因为海鲜就是吃一个鲜,过水就会流失一部分鲜味,那么花甲为什么要过水呢?主要是因为花甲带壳,壳内有沙囊以及内脏,过水后花甲张开,就可以很方便的清理干净这些脏物,做熟后吃起来就不会有牙碜的感觉,另一个好处就是,花甲壳打开后可以缩短烹饪时间,方便入味。
但是很多人认为花甲过水鲜味流失,而且肉肉质易老,因此不过水,直接炒,但是不过水的前提就是必须保证花甲不含沙,内脏干净,否则做出来碜牙,影响味道食欲,由此可以看出,花甲不过水要求比较高,因此制作花甲时还是过水比较好。
二、怎样炒最好吃?
炒花甲的做法虽然比较简单,但是想要做好也是需要掌握一些技巧的,不然做出来的花甲要么肉质老,要么有沙,要么味道不好,下面就来详细说说制作花甲好吃的小技巧。
①挑选花甲
市场上一般有两种花椒,一种冰冻,另一种鲜活的,都知道鲜活的味道更佳,因此要想花甲炒出来味道更好,就得选用新鲜的花甲,那么怎么挑选新鲜的花甲呢?
1.看,就是看花甲壳是否完整,花纹清晰,一般鲜活的花甲外壳完整,而且花纹看起来非常清晰,如果久置水中没有翻动,还会把触角生出来。
2.摸,看只是初步的辨别方法,最好还是要动手去辨别,当花甲触角伸出来时,轻轻的去碰一下,如果能快速缩回壳中,说明花甲非常新鲜,如果不缩回,说明花甲不新鲜或者已死。
3.闻,要是花甲没有伸出触角情况下,怎么辨别了,那就需要通过闻,不可能一个一个去辨别吧!只需要捞出所需的花甲,闻一下,如果没有异味,说明没有死的,如果有,最好就要重新挑选。
②花甲的处理
买回来花甲最好不要直接制作,需要养殖半天,主要就是让花甲吐出壳内的沙和内脏中的杂质,让吃起来口感最佳。
很多人都知道这一步,网上也有很多使花甲吐沙的小妙招,但是都是只听说,并不知道这些小妙招那种最实用,其中最常见的就是水加盐,盐水加油,盐水加生锈铁钉,而经过实践表明,水加盐效果最佳,而盐水加油、锈铁钉作用不大。
而盐的种类很多,有井盐、湖盐、精海盐、粗海盐,其中精海盐效果最好,除了选对盐,盐的浓度也很重,一般适合贝类生活环境的盐度比是1.015~1.020之间,那么怎么调制这个盐度比呢?就是550ml自来水加入18g精海盐化开就行,这是花甲吐沙最快、效果最佳的方法。
③过水
这一步也是今天的主题,可能很多人觉得这一步简单,把花甲放入水中煮开就行,其实这一步也有关键点,那就是控制水温和过水时间,控制不好,花甲鲜味也会大大流失,这也是很多人不愿意过水的原因,下面就看看过水的小技巧。
花甲过水最好不要煮,花甲过水目的不是去腥,只是为了让花甲开口,因此只需要烫开花甲即可。把水烧开后关火,放入花甲烫开口马上捞出,这样由于烫的时间短,既可以保留鲜味,又方便花甲的处理。
④控制时间火候
花甲是小海鲜,肉质非常鲜嫩,熟的非常快,因此制作时间不需要太久,要大火快速成菜,大火出香、小火入味,花甲经过大火炒制,鲜香味浓,肉质细嫩。
除了时间火候,配料调料也很重,配料调料可以赋予花甲丰富的味道,比如香辣花甲味道鲜香味辣,葱爆花甲味道葱香浓郁,咸鲜适口,因此根据自己的口味来调制味型才是最好吃的。
以上就是花甲要不要过水,怎样炒好吃的一些见解和技巧,弄懂了这些,制作美味的花甲就没有那么难了,下面就介绍一款,比较受欢迎的炒花甲做法。
实践操作
~~【香辣炒花甲】~~特点:鲜香味辣,肉质细嫩,制作简单,快捷美味
第一步:准备食材
主料:花甲1000g
辅料:生姜、蒜、洋葱半个,芹菜少许,青椒1个,红椒1个,辣椒2g。
调料:豆瓣酱10g、鸡精3g、味精3g、蚝油4g、生抽4g、料酒3g、白糖2g、胡椒粉1g。
第二步:处理食材
1.生姜去皮切末、蒜切末、洋葱切丝、芹菜摘取叶子切段,青椒、红椒切片,所有切好备用。
2.花甲买回来厚,放入盆中,550ml自来水,加18g盐,静置4小时以上,这样才能把泥沙和脏物质吐干净。
第三步:开始制作
1.起锅开火,锅中烧水,水开关火把花甲放入烫1分钟左右,花甲开口马上捞出用冷水冲一遍。
2.锅洗干净,放入油滑锅,加入姜蒜末、辣椒爆香,然后放入豆瓣酱炒出红油。
3.然后把花甲放入锅中,大火爆炒一会,让酱汁均匀裹满花甲表面,在把所有配料、干调料放入翻炒。
4.从锅边喷入料酒、生抽,大火炒至配料断生,勾入少许淀粉水翻炒均匀,使花甲表面裹上一层芡汁即可出锅装盘。
==》【香辣炒花椒】疑惑解答
问:为什么浸泡的花甲有的还会有沙?
答:花甲在浸泡的过程中,只能依靠自身吐出泥沙,而每个花甲的含沙量是不同的,而且内脏杂质含量也不同,因此浸泡后并不能保证每个花甲干净,因此在过水后,可以看看花甲肉中是否干净,这样就可以有效避免炒出来的花甲含沙问题了。
==》【香辣炒花甲】制作技术总结
1.花甲最好选用新鲜的花甲,这样的花甲才够鲜,肉质更嫩,可以通过看、摸、闻等方法来辨别。
2.花甲买回来后最好静养4小时以上,因为不确定购买花甲吐沙是否干净,如果觉得盐水难调,可以加商贩给一点海盐水,拿回来自己浸泡吐沙。
3.花甲过水是不要用煮,最好把水烧开关火,把花甲烫开口,这样可以有效保留鲜味,也不会使肉质变老。
4.炒花甲一定大火快速成菜,花甲肉质很嫩,经过过水,基本有一些熟了,因此只需大火炒出香味即可。
5.最后要淋入少许淀粉水,一是为了使花甲看起来油光水滑,二是可以让调料味吸附花甲表面,吃起来嫩滑又有味道。
最后总结
花蛤一般被人叫做花甲,海南称为芒果螺,潮汕称为花蚶,不同的地方叫法不同,侧面也说明流传甚广,是一道非常流行的美食。炒花甲一般是需要过水处理的,因为无法保证花甲是否含沙,在炒花甲时,要选用新鲜,用盐水静养4小时后再制作,过水时最好烫不要煮,最后炒的时候要大火快速成菜,掌握这些技巧炒出来的花甲味道最好吃,味道鲜美,肉质细嫩。
好啦!以上就是我对花蛤怎么炒最好,要不要过水的一些见解,我是水墨尚食,一个专注又爱好美食的人,想了解更多美食知识以及制作方法,记得关注我,每天带来美食的详细解答,最后感谢阅读。
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