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1、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）
2、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（ × ）
3、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（ × ）
4、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（ √ ）
5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（ √ ）
6、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（ √ ）
7、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（ × ）
8、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（ √ ）
9、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（ √ ）
10、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（ × ）
11、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（ √ ）
12、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）
13、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（ √ ）
14、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（ × ）
15、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（ √ ）
16、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（ × ）
17、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）
18、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）
19、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ √ ）
20、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ √ ）
21、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（ √ ）
22、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（ × ）
23、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ）
24、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（ × ）
25、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（ × ）
26、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）
27、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）
28、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（ × ）
29、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ √ ）
30、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（ A ）
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
31、【单选题】锌含量最高的食物是()。（ D ）
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎
32、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（ A ）
A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重
33、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（ D ）
A、50—60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130—140度
34、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（ A ）
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
35、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ B ）
A、鲜活原料
B、植物性原料
C、复制品原料
D、干货原料
36、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（ B ）
A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁
37、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（ C ）
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
38、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（ C ）
A、反刀剞
B、拉刀剞
C、直剞
D、斜剞
39、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（ C ）
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
40、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（ D ）
A、每个餐位的销售记录
B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况
D、每一餐或不同餐厅
41、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ）
A、鱼汤
B、白汤
C、浓汤
D、鸡汤
42、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（ C ）
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚
43、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ）
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
44、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
45、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（ A ）
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
46、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（ B ）
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
47、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（ D ）
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
48、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（ B ）
A、酱油
B、白糖
C、香料
D、红曲米
49、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（ A ）
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
50、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（ C ）
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
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