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中式烹调师（初级）证考试题库及中式烹调师（初级）试题解析是由公众号安全生产模拟考试一点通结合（安监局）特种作业人员操作证考试大纲和（质检局）特种设备作业人员上岗证考试大纲随机出的中式烹调师（初级）在线模拟考试题练习。其中包含中式烹调师（初级）证复审考试题库答案解析及中式烹调师（初级）证新训考试题库答案解析。中式烹调师（初级）证考试题库及中式烹调师（初级）试题解析符合考试新大纲。通过考试前训练确保学员学习后能顺利通过考试。
1、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ × ）
2、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ × ）
3、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（ √ ）
4、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（ × ）
5、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
6、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（ × ）
7、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ）
8、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（ × ）
9、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（ √ ）
10、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（ × ）
11、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（ √ ）
12、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ √ ）
13、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ × ）
14、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
15、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（ × ）
16、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（ √ ）
17、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（ √ ）
18、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（ × ）
19、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）
20、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ × ）
21、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ √ ）
22、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（ × ）
23、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（ √ ）
24、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（ × ）
25、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（ × ）
26、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（ √ ）
27、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ √ ）
28、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（ × ）
29、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（ A ）
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
30、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（ A ）
A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重
31、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
32、【单选题】软炒宜运用()烹制。（ B ）
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
33、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（ A ）
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
34、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（ D ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1
35、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ B ）
A、鲜活原料
B、植物性原料
C、复制品原料
D、干货原料
36、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（ A ）
A、适当
B、上方
C、低部
D、中间
37、【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（ D ）
A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子
38、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（ B ）
A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁
39、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（ D ）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
40、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（ C ）
A、反刀剞
B、拉刀剞
C、直剞
D、斜剞
41、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ）
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
42、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（ C ）
A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片
43、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（ D ）
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
44、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（ C ）
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
45、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ）
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
46、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
47、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（ C ）
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
48、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（ A ）
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
49、【单选题】食盐的主要成分是()。（ B ）
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
50、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
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