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1、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）
2、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（ × ）
3、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ √ ）
4、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ × ）
5、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ × ）
6、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
7、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（ √ ）
8、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（ × ）
9、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（ √ ）
10、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ √ ）
11、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（ √ ）
12、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（ √ ）
13、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（ × ）
14、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）
15、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（ √ ）
16、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ √ ）
17、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ）
18、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（ × ）
19、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）
20、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）
21、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（ √ ）
22、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）
23、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）
24、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（ × ）
25、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（ √ ）
26、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ × ）
27、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（ √ ）
28、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）
29、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（ A ）
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
30、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（ B ）
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
31、【单选题】锌含量最高的食物是()。（ D ）
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎
32、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（ D ）
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
33、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（ B ）
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
34、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（ D ）
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤
35、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
36、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（ C ）
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
37、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（ D ）
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
38、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（ B ）
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
39、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ）
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
40、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ）
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
41、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（ B ）
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
42、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
43、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（ C ）
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
44、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ）
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
45、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
46、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的专著。（ B ）
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
47、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的。（ A ）
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
48、【单选题】不属于净料类型的是()。（ A ）
A、毛料
B、生料
C、半成品
D、成品
49、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
50、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验
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