大家好，我是致力于草根美食评鉴的Sung叔探店，这两天Sung叔一直在跟您聊炒肝的话题，很多朋友对炒肝放蒜的门道比较感兴趣，今天Sung叔就跟您聊聊这蒜的话题，帮助您找到蒜，这种重要的调味品的正确打开方式。
大蒜扒开可以生吃，如果您吃包子饺子，特别是炸酱面时，可以来上两瓣，直接咬着吃，这种吃法比较简单，Sung叔就不多说了。
更进一步，就是砸成蒜泥，在北方，可以做饺子、酸菜的配料，在四川，蒜泥可以做重要的配料，做成蒜泥白肉等；蒜泥和香油和在一起，就是四川火锅的蘸料。您会发现，一颗蒜瓣，几乎闻不到什么味道，而一旦把蒜切开，独特的味道就出来了。大蒜的味道是因为其含有蒜素，正常情况下，大蒜内部是蒜氨酸（学名叫做S-烯丙基-半膀氨酸亚砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）并没有味道，而一旦细胞遭到破坏，它就在特殊蛋白质作用下产生蒜素。
原来，大蒜的特殊气味本身是一种防御，这用来防御的特殊气味却受到了人们的喜爱，怎么样，看Sung叔的文章是不是很涨知识呢？
大蒜做熟了之后，辛辣的味道减弱，又产生了新的风味。东北的烧烤店，简单粗暴，将蒜瓣儿串好，烤着吃，烤熟的大蒜不仅不辣，甚至有了特殊的软糯香甜。许多菜肴，包括Sung叔说过的炒肝，出国之前撒蒜末，生熟之间，既有蒜香，又不夺味。
如果提高温度，在油脂的作用下，蒜的香味会得到另一种升华和释放。蒜蓉炸酥，在华南地区的许多菜肴，如蒜香排骨、蒜香鱼、避风塘炒虾中，都有应用，拌菜放上一勺，也可以提味增香。蒜蓉酥蒜香浓郁柔和，北方的朋友也不妨一试。比蒜蓉酥更常见的是人们炒菜用蒜爆锅，提升炒菜的风味。
说到此处，您一定会担心，有一段很多文章都在推送，说蒜爆锅可以致癌。理由则是蒜爆锅，可以产生丙烯酰胺，这是2类致癌物。甚至很多朋友看完文章，再也不敢用蒜爆锅，哪怕牺牲炒菜味道也在所不惜。您先不用怕，咱们用科学解释一下其中缘由。
首先说说，丙烯酰胺是怎么产生的：丙烯酰胺并不是大蒜中独有物质在油温下生成的，可以说，所有的碳水化合物，在高温下，都有可能生成丙烯酰胺，不用蒜爆锅，用其他物质爆锅，或者接触油温，都可能生成。
再说说丙烯酰胺这种2类致癌物，要知道，2类致癌物只是有致癌可能性，而且实验证据有限。相比之下，一些我们熟悉的物质，如隔夜白菜、腌菜、酒类等是1类致癌物，更值得警惕。
最后也是最重要的一点就是，抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。爆锅生成的那点丙烯酰胺，在人体正常的新陈代谢面前，简直不值一提，根本就不用担心。同理，说生蒜含有抗癌物质，若是想通过吃生蒜达到抗癌效果，恐怕没等剂量达到，周围的人已经熏晕了。
所以，朋友们，无论是生还是熟，您就放心大胆吃蒜吧，因为大蒜的味道，迷人呀！
