1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半。
2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。
3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了。
4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2至8度最好；腌的过程中或者如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的。
酸菜怎么样做
一方水土养一方人，北方人尤其是东北人最爱吃的就是腌的酸白菜。一缸子的酸白菜，不管是包包子还是做炖菜，都特别美味。
酸菜好吃，做起来很有讲究，目前就有一家饭店腌酸菜腌坏了，10几缸全废了，来看看，你能看出来这是为什么吗？
可以看到，缸里面的酸水都积起来了，真不知道闻到这酸爽的人是啥感觉？
其实，但凡腌过酸菜的人都能看出来其中的错误。
部分网友看到后说：太脏了，石头脏烂菜叶子没有去掉，敞着口，灰尘落到里面了，不烂才怪呢！
其实这个跟脏关系到没有多大，腌酸菜正确的做法是：
外面的烂叶子扔掉，全程不能沾油，烧开水白菜焯一下，过凉水，空干水，一层白菜一层盐，不能超过缸，拿块石头压着即可。
小编的爸爸就是重度酸菜嗜好者，在暖气房里都能腌好酸菜的秘诀就是这个，每年一入冬，亲戚都问腌酸菜没。
当然各家的做法各有不同，小编细心总结了网友说的各种做法的注意事项，看看你有没有犯过这种毛病。
一、遇到烂菜叶的情况，马上把烂菜捞出来，去除缸里的烂叶，把表面上的水舀出去倒掉，在缸里加些盐，加清水，最最重要的是，用石头压上菜，水要没过菜，长白脯是正常的，切记水要盖过菜。
二、实在不会腌酸菜的，可以选择一种腌酸菜的调料包甜菌素，用温水调和后倒在腌了一周的酸菜上，一冬天都不会长白毛。
三、新手初次腌酸菜时，注意盐要加足。
另外可以把菜切开，让盐水调料渗入白菜内部。不然会导致白菜内部缺氧，会从内向外烂掉。
另外要注意的就是加凉开水没过白菜，不然最上面会霉掉。
最后就是石头的问题。
即使是开店腌了之后卖给顾客的，也不能随便一块石头就拿来腌菜啊。石头还是要清洗干净，用开水消个毒再用，一方面干净卫生，一方面腌出来的酸菜口感也好。
你怎么看这家店腌酸菜的行为，看了这家店的酸菜，你决定以后是自己买还是自己腌呢？
白菜对半切，然后清洗干净，放入桶中，在放入白菜的桶中撒盐，在最上层压上石头，放置一个月即可。
一、酸白菜的腌制方法
1、腌酸白菜时，要选择新鲜的大白菜，要把外层的老帮去掉，然后把它放在室外，晾至三天左右，蒸发掉部分水分。
2、把晾好以后的大白菜从中间一分为二，在锅中放清水加热烧开，然后把白菜入沸水烫一下，烫大白菜是用香烫它的根部和菜帮，最后烫菜叶烫好以后，让它降温，然后直接摆放在盐酸菜的容器中，用力压实。
3、在第二天像腌制容器中放入清水，让清水没过白菜，然后用保鲜膜密封好，放在5到10度的环境中，自然发酵大约过20天左右，里面的酸菜就能发酵完成，打开以后就能闻到浓郁的酸香味。
二、酸白菜怎么腌好吃
1、想让自己腌制的酸白菜好吃，腌酸菜的容器十分重要，最好选择大水缸或者搪瓷盆儿，绝对不能使用含有金属成分的容器，不然腌制的酸菜容易变质，而且腌好以后酸香味也比较差。
2、就想让腌好的酸白菜好吃，腌制温度也很重要，绝对不能把酸白菜放在高温的环境中腌制，这样它发酵速度太快，容易让白菜变质，如果把它放在5到10度环境中慢慢发酵，这样让它酸而释放的比较慢，能让腌出的酸白菜味道特别好。
3、想让腌好的酸白菜味道好，腌制的过程中必须要保持密封，而且腌制的时间不能低于20天，最好能在酸白菜腌制三十天以后再取出食用，这样会让它的酸香味更浓郁，吃起口感特别好。
