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拔丝苹果的具体做法是什么呢?

时间:2021-05-01 03:42:55

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拔丝苹果的具体做法是什么呢?

拔丝,是烹饪中的一种特殊技艺,问题中提到的拔丝苹果只是其中的一种,想要做好它主要是要掌握炒糖的技巧,而炒糖又分油炒和水炒两钟,今天我给大家介绍的是用油拔的方法,所谓的拔丝其实说的就是利用加热的方法将蔗糖由结晶体转变为液态,最后形成无定形的玻璃体。下面我就将拔丝苹果的做法分享一下,希望对您有所帮助,谢谢。

原料配比;苹果150克,面粉30克,鸡蛋一个,湿淀粉40克,水60克,白糖20克,油500克,芝麻油10克。

制作方法;第一步;将苹果洗净用小刀去皮,在案板上切成滚刀块,表 面沾一层干面粉备用(沾一层面粉的目的是为了锁住水分最后挂糊的时候不容易粘,否则水分过多表皮就不脆了),取一个小碗,将鸡蛋,面粉,水调成面糊,然后苹果均匀的裹上面糊备用(拔丝苹果最后表面会有一层脆壳,那层脆皮就是现在做的这层面糊)

第二步;炒锅上火加入适量的油烧到七成,将裹好面糊的苹果下锅炸至表面结壳变成金**后捞出沥油。

第三步;炒锅留底油然后将糖下锅炒至融化,待糖液呈棕**时候将苹果下锅大火翻炒使苹果均匀的粘好糖液,找一平盘底部抹一层芝麻油将炒好的苹果倒在盘中,旁边准备一碗凉开水即可。

制作要点;炒糖时候要注意油温的控制,油的温度高上升块,火力过强蔗糖分解容易发生糖的焦化反应,会使这糖颜色变深味道变苦,油温最好控制在120度到130度之间,加热要缓慢进行,使糖融化均匀绝不能留下未融化的晶体,否则将会影响最后一层玻璃体的亮度,脆度,还会影响出糖丝的长度,当糖液温度达到160度左右时候正是出糖丝最好的时候,(少油中小火。

中火加热白糖,并不断搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色时,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就OK了,这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅)。苹果水分大所以在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊,否则水分多容易粘连。如果是土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。

拔丝苹果

食材用料:

苹果200克

玉米淀粉30克

干淀粉20克

油5克

白糖50克

水40克

菜谱做法:

1.苹果切成差不多大小的块

2.上面沾上淀粉

3.再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中

4.下油锅炸。炸好后取出来

5.下面就注意熬糖了。调料中的油,糖和水倒入平底锅中

6.慢慢的会化成液体

7.表面起泡

8.过会儿又会干掉

9.然后开始变颜色

10.变成浅**的液体

11.将苹果块倒入,这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火,容易糖浆发苦

12.盘子上抹油,将做好的苹果块倒入即可。吃的时候,沾些凉开水

用手机看这道菜做法

菜谱小贴士:

1、苹果块我沾的是淀粉,不太容易上色,也有裹面粉的。

2、糖浆做的时候一定不要大火,特别对于新手,还是观察状态最为重要。

3、做好的拔丝苹果上桌时配一小碗凉开水,食用。

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