一、准备材料:
蔬菜类:土豆、香菜、生菜、花生、葱、姜、蒜;
调味类:盐、味精、酱油、大豆油、绍兴黄酒、冰糖、胡椒面、特麻花椒面、香辣酱、辣椒粉、老酱、腐乳;
大料类:小茴香、桂皮、甘草、花椒、草果、八角、白蔻、丁香、紫草、草果粉、八角粉;
二、卤油制作(炸狼牙土豆专用油)
卤油制作方法:沸水2000克、酱油500克、绍兴黄酒50克、冰糖100克、食盐50克、大茴香10克、草果皮10克、桂皮10克、甘草10克、花椒5克、丁香5克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口,投入沸水中,加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱,用文火煮沸,待透出香味,颜色成酱红色时,即可以用来卤制原料。卤油是正宗狼牙土豆的正宗炸油,卤油可以自己进行制作,也在当地卤肉店里买到。
三、狼牙土豆制作全流程
1、大土豆用清水洗干净,用削皮刀去皮,再用专用切狼牙土豆的刀,改刀成8厘米长、1.2厘米宽、1.2厘米厚的条,取一小桶把狼牙土豆条泡水备用(为了除去土豆的淀粉,以免容易糊锅)
2、先把液化气灶打开,把锅清洗干净放在灶上,开最大火力,烧去锅里的水分后,锅入卤油(卤油:下面有详细介绍)烧到锅边有青烟冒起时,下狼牙土豆条进行炸制,期间要不停的翻动土豆条,以免糊锅,先炸1分钟,把火调到中火,再炸3到5分钟,至土豆熟时即可捞起,摆在锅边,用同样的方法炸制剩余的土豆条,当有客人点炸狼牙土豆时,把火力开到最大,待油冒起青烟时,(大概温度200度)把炸好的土豆在放入锅中大火炸制,根据洋芋的多少来定,一般炸1到2分钟(吃干一点的可以炸久一点)至土豆表皮金黄即可起锅。
3、取拌菜盆,下炸好的狼牙土豆,根据客人需要的口味,调口味即可。
四、狼牙土豆四种口味制作方法
1、卤腐汁味300克土豆所需比例:盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克,卤腐汁40克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克、煳辣椒面6克。
2、麻辣味300克土豆所需比例:盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克、特麻花椒面3克。
3、香辣味300克土豆所需比例:盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克。
4、酱香味300克土豆所需比例:复合辣酱30克、煳辣椒面5克、盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花5克。
五、卤腐汁制作(卤腐汁口味必备)
备料:天台卤腐一罐1公斤,矿泉水500克
操作步骤:锅入水下卤腐一起熬制,边熬变搅动待卤腐全都化掉即可起锅晾凉,就可以用了。
六、蒜油的制作(四种口味必备)
大蒜去皮后剁碎,取一小料缸,把蒜碎放入料缸,把大炒锅清洗干净放在灶上,开最大火力,烧去锅里的水分后,锅入大豆油烧到有青烟冒起时,关火待油温降到120度时,把油淋在大蒜碎上,期间要不停的搅动,使其均匀受热,淋好以后冷却即可使用。一般油是蒜的3倍,用的时候搅拌均匀一起用。
七、复合辣酱制作(酱香味必备)
汤池老酱50克、新鲜小米辣碎50克,香辣酱75克,大豆油100克,把大炒锅清洗干净放在灶上,开最大火力,烧去锅里的水分后,开小火,锅入大豆油下所有酱料一起小火炒香即可。
八、花生碎制作(四种口味必备)
把油倒入锅中,把花生也倒入里面,油要高过花生,开中火,看到锅里有冒小气泡,马上改小火,要不停的搅动,刚开始练习时要养成试吃的习惯,改小火后就要开始试吃,稍过一小会再试吃,吃的味道“有点生,有点熟,后劲还有点香”这样的现象就说明花生炸好了,这时也可以看到花生表面颜略微变深了,马上关火,快速捞出花生冷凉备用。炸花生的时间很短,请各位学员注意,避免炸过,要多尝,熟练即好。将炸好的花生捞出,将其碾成碎状,留作香辣口味时备用。