压锅养颜蹄花
主料：猪蹄500克、泡好的黄豆250克
辅料：排骨酱10克、海鲜酱10克、柱候酱10克、干辣椒5克、八角1颗、红曲米20克
调料：盐5克、味精8克老抽30克、蚝油25克、生抽25克、色拉油1500克（约耗30克）、鲜汤650克、葱花3克
做法：
1、猪蹄用火枪烧制焦黄，洗净，剁成3厘米长的块，泡净血水，备用。
2、锅上火，倒入清水，加红曲米，将蹄花焯水备用。
3、锅中加入色拉油，烧制七成热时，倒入蹄花，过油备用。
4、将蹄花、泡好的黄豆放入高压锅中，加入，辣椒，八角，调料，鲜汤，用小火压制30分钟，焖制10分钟，开盖后拣出辣椒和八角，然后在高压锅中收汁，待汤汁浓稠时装入砂煲中或者连高压锅一起上桌，撒上葱花即可。
注意事项：
1、黄豆最好选用大黄豆，这样做出来的菜品搭配好。
2、蹄花在压制好后不要急于开盖，一定要焖制，这样才够入味。
特色：
先压再焖味更浓，蹄花皮Q肉酥又香滑，还含有丰富的胶原蛋白，黄豆蛋白质含量高，还含有人体所需的氨基酸和维生素。用高压锅烹饪，保证了营养不流失，使蹄花和黄豆的营养互相结合，不仅有食补的功效，更能起到养颜美容作用
鱼酸菜牛肉
主料：黄牛里脊肉、
辅料：鸡蛋清、苗家鱼酸菜、葱花
配料：盐、料酒、鸡蛋清、生粉、姜片、蒜片、胡椒粉、味精
制作：
1、取黄牛里脊肉切成片，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆；另把苗家鱼酸菜切成小块，待用。
2、净锅里掺水烧沸，先下牛肉片汆断生，捞出再下鱼酸菜块汆水，倒出来沥水待用。
3、锅里放油烧热，下入姜片、蒜片和鱼酸菜块炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、胡椒粉和味精调味。把牛肉片下锅稍烩，起锅装入汤碗并撒上葱花，最后舀一些热油把葱花激香，配煳辣椒味碟一起上桌。
椒香肥肠
主料：肥肠
辅料：小芋头、苗节、芹菜节、姜米、蒜米、郫县豆瓣、香菜叶
配料：姜葱、白酒、盐、化猪油、干青花椒
制作：
1、把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。
2、把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。
3、锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。
椒麻螺片
原料：冻螺头50克，乳瓜250克。
调料：盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克。
做法：
1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。
2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。
3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。
要点：
1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感。
2、螺片一定要片薄才能较为入味。
3、黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。
百花酿百合炒鲜莲子
主料：虾仁350克，猪肥膘50克。
辅料：新鲜莲子50克，百合50克，手剥小豌豆20克。
调料：美味源清酱汁15克，麻油3克，胡椒粉2克，葱姜浓水15克，生粉15克，味精8克，盐5克。
制作：
1、虾仁，猪肥膘用刀背排剁成虾肉酱，加盐、味精，葱姜水，胡椒粉，用手摔打至起浆，再加入生粉摔打成虾胶，备用。
2、鲜莲子去外皮，沸水备用；百合用手掰半，抹上一点生粉酿入虾胶，下油锅煎至金黄。
3、锅内留少许底油，加入美味源清酱汁，胡椒粉，放入莲子，虾酿百合兜炒均匀，淋上麻油，手剥小豌豆摆盘即可。
碧绿花鳝百花榄仁
主料：鲜鳝鱼300克，荷兰豆200克。
辅料：馅料（虾肉75克，冻墨鱼柳38克，肥肉19克）
馅腌料（鸡粉4克，砂糖4克，食盐2克，鹰粟粉10克）
调料：味粉2克，鸡粉2克，生抽2克，花生油300克，蚝油2克，生粉200克。
做法：
1、虾肉、墨鱼柳和肥肉剁碎，加入馅腌料拌匀，制成虾胶，入冰箱冷藏10分钟。
2、鳝鱼洗净切片，放碗中加入生抽、鸡粉、蚝油、生粉腌制备用；荷兰豆洗净改刀；葱姜蒜切末。
3、锅内放清水烧开，关火，用手将虾胶挤成榄仁，汆熟捞出；荷兰豆汆水捞出备用。
4、锅下油烧至六成熟时，将鳝片滑熟，出锅沥油。
5、锅留底油，入葱蒜姜末爆香，倒入鳝片、百花榄仁、荷兰豆爆炒，入鸡粉、味精调味，用水生粉勾芡，翻炒均匀即可装盘。
至尊全家福
主料：汤鲍鱼2只，辽参2只，花胶3件，瑶柱2粒，鱼翅20克，火腿粒10克，上汤250克。
调料：盐3克，味精5克，鸡精3克。
做法：
将鲍鱼、辽参、花胶、瑶柱、鱼翅，全部发好，再用适量上汤煨入味，放入火腿粒，再放入鼎盅内，加入上汤，下调料，用蒸箱蒸3个小时即可。
香芹木鱼花
主料：木鱼300克。
辅料：香芹10克，香菜梗6克，胡萝卜6克。
调料：盐5克，味精8克，鸡精3克，芥末5克，橄榄油10克。
制作：
将木鱼解冻，撕去上面的皮，改花刀，汆水，捞出，冲凉，沥干水分，加盐、味精、鸡精、胡萝卜、香菜、香芹、芥末、橄榄油拌匀，装盘即可。
口味：咸鲜，芥辣。
技术关键：
香菜、胡萝卜、香芹用刀拍扁，切碎即可。
特色：此菜属于中西融合菜品，将木鱼汆水后加调料、蔬菜拌匀，入口爽脆，咸鲜中透着芥辣，特别适合佐酒食用。
酱龙骨
主料：猪龙骨500克。
辅料：高汤3000克。
调料：甜面酱500克 麻油500克 蒜肉300克 肉葱300克 香菜200克 糖色300克 桂皮25克八角30克 香叶15克 豆蔻20克 草果20克 罗汉果15克 陈皮25克 小茴香30克 沙仁15克 香茅草30克 白芷25克 甘草25克 姜300克 葱300克 葱油300克 冰糖100克 玫瑰露酒100克 鸡精150克 味精50克 香糟卤50克 老抽50克 生抽150克 美极鲜酱油200克等。
制作：
1、将麻油烧热下蒜肉、葱香料炸香然后捞出不要留油待用。
2、将先炸好的油放入锅内加甜面酱慢火烧匀待用。
3、将高汤放在锅内加入所有的调料烧开，打去浮沫然后加入炒好的甜面酱。
4、将猪龙骨焯好水，然后放入卤水中卤三十分钟即可。
出品误区：猪龙骨焯水时间过长，酱龙骨没有肉质的本身香味等。
特点：酱香浓郁，肥而不腻。
嫩味鲜椒鸡
主料：三黄鸡500克
辅料：野山椒水500克，白酱油100克，清汤150克，杭椒段50克，美女椒段50克，野山椒段50克，麻油150克，花椒油100克
做法：
1、三黄鸡杀好洗净，放入锅中烧熟，捞出冲凉。
2、把以上调料调在一起。
3、将青红杭椒切小段，放进调好的汁水里，然后放上麻油，花椒油，葱油即可。
茶道竹虫
主料：竹虫400克
辅料：去皮油炸花生仁30克、绿茶一壶
调料：菜籽油1500克（耗油80克），油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。
制法：
1、将竹虫入盆，翻拣干净，用70℃的热水将其烫死,晾干水份；
2、锅上火注入菜籽油，烧至三成热时放入竹虫炸3分钟，呈深黄色发出响声时，捞出；
3、炒锅置于中火炙锅，热锅入煳辣油、油酥辣椒、花椒；
4、炒香出味后转入油炸竹虫，入油炸花生仁；
5、迅速烹入小荔枝味汁，淋煳辣油起锅装盘即可。
提示：
1、幼虫长桶形、乳白色，富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等营养成分，蛋白质含量可达30%～40%，氨基酸含量为29.90%，粗脂肪含量为60.42%，不饱和脂肪酸含量为55.9%，营养丰富。油炒或油炸脆后食用，味道鲜美。是伴酒的首选；
2、竹虫又名竹蜂、竹蛆，广宁人把它称之为“笋蛆”。它啃吃幼嫩竹笋吸收养分，20天内从米粒大小长到手指头般粗大，寄生在竹筒内，从竹尖逐节往下吃，最后藏于根部，体肥停食，准备破蛹而出。竹虫富含高蛋白、氨基酸。看看竹虫的外表，肥肥白白、长约3厘米、身子纺锤形，滚圆滚圆、有细眼小黑嘴，有人赞它可爱、有人厌其恶心。但竹虫甘香，似有奶油之味。竹虫也是川菜烹饪原料常用的美味食材
剁椒凤爪
主料：进口凤爪300克。
辅料：棕叶2张 伞签1只。
调料：自制剁椒50克 盐3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 红油2克 老干妈辣酱30克。
制作：
1、进口凤爪用白醋加水泡净血水，用葱姜小火煮熟后用水冲凉。再去骨用调味料拌匀，放在棕叶上调入剁椒。
2、在棕叶接口处插上伞签即可。
出品误区：凤爪煮制时火候控制不当，调味不正确等。
特点：爽脆滑嫩，麻辣可口。
葛仙米金汤烧白玉
原料：盒豆腐、发好的葛籼米8克、鲜芦笋（一根）、甘笋条、竹笙（一件）
做法：
1、将盒豆腐用模具吸成圆形（如上图），用上汤煨熟后，盛入碟中。
2、将鲜芦笋、甘笋炒熟，酿入煨好的竹笙里，蒸片刻后放在豆腐上。
3、金汤加入发好的葛籼米，勾好芡淋上即可。
口味：咸鲜。
银巢茄夹
原料：
小茄子，蚕豆瓣泥，糖蒜，小西红柿，脆皮糊，白糖，盐，味精，沙拉酱。
制法：
1、将小茄子斜刀从中间切开（不切断），成夹饼状；
2、将蚕豆瓣泥加白糖、盐、味精拌匀，酿入小茄子中，成豆瓣茄夹，备用；
3、锅入油烧至三成热，将豆瓣茄夹蘸脆皮糊，入油炸至金黄，捞出沥油，装入垫有炸响铃的盘中，用拉糖丝做装饰，糖蒜、小西红柿做点缀，在盘中挤上沙拉酱即可。
醋浇鲜虾球
主料：虾仁
调料：料酒、胡椒粉、洋葱、醋浇汁
制作：
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁：
1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
