红墙黄瓦下的老北京吃食
春花夏绿，秋黄冬雪，北京是一个四季分明的城市。老北京的美食也在四季的流转中自然而独特，只有在北京才能吃到的数不清的美食小吃：卤煮、炒肝、灌肠、卷果、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、豆汁儿.....还有独特的茶饮酒饮：大碗茶、茉莉花茶、面茶、二锅头......它们和这里的京腔京韵的北京话、红墙绿瓦的旧时宫阙 、老胡同四合院的市井民俗等一起，组成了既四方云集，又独特而传承下来的老北京美食。
穿越时光，我们和大家一起走进老北京的美食日常，讲究、寻找这些地道的“北京味儿”。
曾经的一首童谣让这个老北京特产红遍大江南北，十分风靡，它就是——老北京冰糖葫芦。老北京最经典的冰糖葫芦总是让人念念不忘，吃起来又酸又甜，走在老北京的街道，吃着幸福的冰糖葫芦，那真是再应景不过了。
老北京涮肉
老北京涮羊肉，正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。
老北京涮羊肉制作简单，清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩的味道，口感很棒。所以蘸料便是涮羊肉中不可忽视的角色，传统的蘸料叫“京八件儿”，即麻酱、酱油、辣椒油、香菜、葱花、韭菜花、酱豆腐(即红腐乳)和卤虾油。滋滋冒油的羊肉片配上经典的蘸料，简直让人久久不能忘怀。
小诀窍
羊肉的选择：老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻，用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鲜羊肉涮制后比冻肉更为鲜嫩。
其他涮料：传统的老北京涮肉的涮料比较简单，主要是羊肉、牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐。时下的餐厅已经将涮料大大丰富起来了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜欢的材料涮食，以“先肉后菜”最为合适。此时在配上老北京人喜爱的主食——芝麻烧饼，完整的一顿涮羊肉体现的是老北京人追求品质生活的真性情。
北京烤鸭
“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳。”烤鸭是北京美食的一张名片。它以色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色誉为“天下美味”，而驰名中外。而它之所以出名，跟它讲究的选料、作法、吃法也是分不开的。皮薄脆嫩，肥而不腻的烤鸭肉，配上葱条、黄瓜条等小菜，用荷叶饼那么一卷，简直就是人间极品。
只要有朋友从别处来京总要问放眼京城可以称霸全宇宙的北京烤鸭哪家最正宗?当然是拥有北京老字号的全聚德烤鸭店莫属，烤鸭受益堪称华夏烹艺精粹。
贝勒爷烤肉
★北京的烤肉和烤鸭、涮肉齐名，烤肉相比更有些原始豪放的意味。烤肉用到的“炙子”，是一种用铁条排列成的炊具，将肉片在炙子上翻烤，用长竹筷翻动，最后快熟时加入香菜段。烤肉还分“文吃”和“武吃”，文吃是直接品尝烤好的肉，武吃便是大快朵颐地自烤自吃。
抓炒里脊
★除了家常炒菜，北京菜的炒还有爆炒和抓炒。抓炒是宫廷菜系中的一种做法，清代御厨“抓炒王”王玉山的“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”，被称为清代宫廷菜“四大抓炒”。
炒合菜
★立春有吃春盘、春卷、春饼的习俗，春盘又称“五辛盘”，早在晋代，便将春饼与春盘同食。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，春饼合菜同卷，从头吃到尾，也取“有头有尾”的吉利之意。
打卤面
★北京人爱吃面，炸酱面、麻酱凉面、打卤面……和炸酱面相比，打卤面是北京人在喜庆的日子里常吃的，传统的打卤面中卤的食材为五花肉、海米、冬菇、冬笋、黄花菜、木耳等，最后打上蛋花，手擀面条入碗，热油浇在上面，先喝卤，再吃面，就是记忆中的味道。
桃仁酱爆鸡丁
★北京菜中的“爆”，有油爆、水爆、酱爆多种，酱爆是一种烹饪中的爆法，用炒熟的黄酱、甜面酱或调配酱爆炒主食材的方式。这道菜的传统叫法为酱爆鸡丁，做法是将鲜核桃仁炸制金黄色备用。干黄酱加水稀释，再加白糖、料酒炒香。鸡腿肉去骨切丁，加入料酒、姜汁、盐腌制10分钟，再加入少许鸡蛋和淀粉。将鸡丁放入油锅，炒至7成熟时放桃仁出锅。另起锅放入炒好的干黄酱，再加料酒、姜汁熬稠后放入鸡丁炒匀，最后淋香油即可。
炒麻豆腐
★麻豆腐并不麻，在制作绿豆淀粉和粉丝时，发酵后的豆汁儿烧开，用滤布过滤一下，滤出的是豆汁儿，剩下的就是麻豆腐。北京有句俗语：“炒麻豆腐——大咕嘟。”就是说麻豆腐的炒制过程。
杏仁豆腐
★清朝的朱彝尊在《食宪鸿秘》中详细记录了杏仁豆腐的制作：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。杏仁的香味融入凝脂中，甘冽醇厚，糖水清凉爽口，还带着淡淡的桂花香，炎炎夏日里吃上一碗，确实沁人心脾。”杏仁豆腐又叫“杏酪”，是老北京消夏美食之一，因其洁白的外形，嫩滑的口感与豆腐相似，制作原料与杏仁相关而得“杏仁豆腐”一名。
北京小吃那些事儿
北京小吃是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果。清代《都门竹枝词》写道："日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶;凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。"这也说明北京历来有许多风味小吃它的每一个品种的制作方式、食用方式等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。它既是物化的北京都城史的一块"活化石",又是京味儿文化的一个重要组成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一环，北京小吃不仅美味，而且从视觉上也给人以赏心悦目的感觉。
山楂糕~豌豆黄~艾窝窝
山楂糕是一道流行于北方地区的传统民间糕点，取山楂果汁，配以白糖、琼脂、冻结成板。口感爽滑细腻，甜美冰凉可口。清朝时，民间手艺人金糕张总结将其加工定型，进贡朝廷，慈禧太后食过大加赞赏，特赐名“金糕”。
豌豆黄属北京传统小吃，原为民间小吃后传入宫廷。因其成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口，深得慈禧喜食而得名。清官的豌豆黄将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块而成。
艾窝窝是传统北京特色小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，一年四季都有供应。艾窝窝是用糯米洗净浸泡，然后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅儿的。但为什么这种北京特色小吃被称为艾窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中我们找到了说明。原来是有一位皇帝爱吃这种窝窝食品，想吃时就吩咐说：“御艾窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。
驴打滚
驴打滚也是北京当地非常具有风味的小吃，来到京城尝一尝驴打滚是绝对不会让你后悔的。入口又糯又粘，十分香甜，弥漫着一股淡淡的淡淡的桂花香气，中和在一起，一切都刚刚好。
为何称作驴打滚儿?是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚儿似的，故而得名。北京的各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种北京特色小吃。
它似蜜
它似蜜属清真小吃，相传是香妃喜爱的菜肴，乾隆皇帝和慈禧吃过后也很喜爱。它似蜜是用羊后腿做成的，做法是将羊后腿切成肉片，上浆挂糊，放入五成热的油锅中，放姜汁、料酒调色，再放白糖、勾水淀粉即可，酱汁成枣红色。
糖/咸卷果
糖卷果和咸卷果属于清真食品。逢年过节，北京的回族家庭都要做香气扑鼻的糖卷果招待来访的客人。糖卷果是用山药和枣混合上锅蒸，蒸熟后切成段，放入油锅中炸一下，再用糖、蜂蜜、桂花炒好糖，裹在卷果表面，做成晶莹剔透之感。咸卷果是用搅细的瘦牛肉馅中加豆面咯吱，再混合五香粉、花椒盐、淀粉搅拌，外层用油豆皮包裹好，上屉蒸熟后切成段，干炸，食用时可以配花椒盐。
糖耳朵~奶油炸糕~老北京炸糕
糖耳朵又称蜜麻花，属清真小吃，因它成型后形状似人的耳朵得名。糖耳朵是用和好的发酵面兑上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后将饴糖和的面铺上，再擀另一块发酵面铺在饴糖面上，这样成了两层酵面，一层糖面，再做成耳朵形的坯子。将坯子入油里炸，呈金黄色时捞出，沥油后趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称“过蜜”，凉透后，捞在盘里晾凉就成了。糖耳朵色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。
奶油炸糕属北京新兴小吃。在1942年时，西四胡同有个叫汪永年的，人称“年糕汪”，他创制了奶油炸糕。后来奶油炸糕有了两种不同的配方和做法，分成了两个流派，以汪永年的奶油炸糕和由马和桐带去东来顺的奶油炸糕最为有名。
老北京炸糕是北京孩子儿时的最爱。一种是烫面炸糕，另一种是江米面炸糕。烫面炸糕是白面的，是在开水锅把面烫熟，面和水的比例要合适，烫好后趁着温乎劲儿，手抹油揪块面，边包馅料边开炸。焦脆的外皮，香甜饱满的内馅，让人停不下来。
姜丝排叉儿
姜丝排叉儿，顾名思义，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。是北京特色小吃中名气比较大的一个。制作过程中一个重要的步骤就是炸排叉，先将鲜姜去皮剁成细末，面粉里加一定比例的明矾末，再一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面放到轧面机上轧五六次，轧到薄片均匀光滑，再在薄片上撒上细淀粉，叠起合成长条后用刀切成宽2cm、长5cm的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起用温油炸。
卤煮火烧
卤煮火烧起源于清代宫廷，乾隆皇帝南巡时，江苏织造普福的家厨张东官随乾隆入宫，由于张东官本籍苏州，清宫膳食单上的“苏灶”，便是由张东官主理的，他受到苏州酱肉的启发，用老汤加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，调出秘制汤汁，将上好的五花肉置于汤中，慢火煨制而成，创制出了苏灶肉。民间的卤煮火烧，就是从苏灶肉演变而来，将火烧和炖好的猪肠、猪肺等放在一起煮，加入多种调料，风味浓郁独特。
炒肝
说起炒肝儿，那可是老北京人人都爱的一道小吃。爽滑的肥肠、猪肝，油亮酱红的汤汁，味浓不腻，浓醇粘稠，再加上淡淡的蒜香，沿着碗边“忒儿喽”一口，再搭配着包子一起吃，那味道直教人垂涎三尺。
炒肝是清末前门外鲜鱼口会仙居的“白水杂碎”改进而成的。白水杂碎是由猪肠段、猪肝、猪心、猪肺等加入调料后用白水煮，后经过改进去掉了其中的心、肺，加入酱色勾芡，变成了现在的炒肝。炒肝以猪肠和猪肝为主料，名为炒实为烩，其中的猪肠是提前卤制好的切段，猪肝是新鲜的，提前焯水切片，最后打芡。
可是问题来了，这碗炒肝儿，从采集原料到端上桌儿来这一全套过程中，压根没有“炒”这个动作，完全是煮出来的!而且，主要原料是猪大肠，猪肝比较少，也就是点缀用的。可为什么叫”炒肝儿“呢?据说“炒”是从满语音译而来的，满语中的“炒”字翻译成汉语就是煮的意思。
还有人说，制作炒肝儿的最后一步要放淀粉，因为比较浓稠，要不停的搅拌，虽然不是炒，但还是挺有炒的感觉的。最后煮出来的炒肝，汤汁晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝鲜香滑嫩，清淡不腻，醇厚味美。
爆肚儿
爆肚(爆牛百叶)爆肚属于北京清真小吃，爆肚是将新鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或新鲜的羊肚切条切块，用沸水爆熟，蘸食由麻酱、韭菜花、葱花、香菜等制成的调料，口感脆嫩为佳。爆肚划分十分精细，其中牛爆肚分为牛百叶、牛肚仁等，羊爆肚分为羊散丹、羊肚领、蘑菇、蘑菇尖儿、阳面肚板、阴面肚板、食信儿、葫芦、大草牙。各部位的特点不同，“爆”的技法、火候也不同，《燕都小食品杂咏》中写道：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”口感脆嫩为佳。
灌肠
灌肠从清代宫廷流传而来，宫廷内有七十二烧碟，其中有一碟叫“炸鹿尾”，猪肠中灌猪肝，猪肝中放磨碎的松子仁等，放入锅中炸后，切成抹刀片。流传到民间后，合义斋用猪肠灌上面粉、淀粉，加入十几种香料，切成片，每次煎炸的时候用香油、花椒、八角、葱、姜、蒜、香菜，在饼铛上半煎半炸，外酥里嫩，人称“大灌肠”。后来在后门桥鸦儿胡同开业了一家“福兴居”，掌柜的姓普，他家做出的灌肠，将淀粉烫好了捏成肠子形状蒸好，蘸食蒜泥，称为“小灌肠”，人称灌肠普。新中国成立后，流传下来的仅有一家隆福寺的丰年灌肠。灌肠的制作，不是炸而是煎，现在的灌肠基本都是用淀粉调制，直接切片煎。
豆汁 焦圈
北京特色小吃中的焦圈儿，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，是一种巨大的诱惑。北京人喝豆汁必吃焦圈儿，豆汁儿就着焦圈儿，在搭配上炸切得很细、淋辣油的咸芥菜丝儿，已经成了北京的一个标签儿。焦圈儿可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。
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