01、酸椒青笋牛柳
这款菜在我们店里卖得特别好，酸椒是我们中央厨房加工制作的一种特色辣椒，用它我们研发了一系列菜品，都非常受欢迎。
砧板 1.牛通脊500克切丝，加蚝油30克、老抽5克、鸡粉3克拌匀；取猕猴桃50克挤汁加入牛肉中抓匀，加水50克静置15分钟，放入蛋液半个、淀粉50克拌匀。2.青笋去皮，切丝，取300克。
炉头 1.锅内入色拉油500克，烧至三成热，下入牛肉丝100克滑油，倒在青笋上。2.锅留底油烧热，下入酸椒85克煸炒出红油，加蚝油、白糖各5克，东古3克，鸡粉、盐各2克调味，下入牛肉丝、青笋丝翻炒均匀，烹水30克炒匀，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
酸椒
酸椒的做法是我专门跑到湘西凤凰跟当地人学习两天，回来反复试验制作而成，选用湖南红美人椒，不去柄，洗净后用干净毛巾擦干水分，切成约2.5厘米长的段，加入盐、葱段、姜片、蒜子、花椒拌匀，放在18℃—22℃的环境下，密封发酵15天制作而成，酸辣脆爽，下饭开胃。
02、豆瓣氽汤肉
这道菜将五花肉蓉用手抿成小粒做成像猫耳朵似的，结合时令的蚕豆、鸡蛋花，鲜美又清香。
砧板选用带皮五花肉2.5千克，用刀剁成小米粒大小的蓉，加盐60克、白胡椒粉30克、湿淀粉（红薯粉60克加水70克拌匀），朝一个方向搅打上劲，大概搅打30分钟。
炉头 1.锅内倒入足量的清水，烧至80℃，将肉用大拇指抿成像猫耳朵似的小肉丸，小火汆熟漂起来，捞出肉粒。2.鲜蚕豆150克洗净。3.锅内入熟猪油20克烧热，下入葱花、姜片各5克炝锅，下入鲜蚕豆翻炒均匀，加水或清鸡汤500克烧开，下入肉粒煮约3分钟，将打散的土鸡蛋3个抖在锅内形成蛋花，加盐7克、白胡椒粉4克调味，出锅倒入锅仔内，撒枸杞3克，加热食用即可。
03、香椿牛骨髓煎鸡蛋
我在传统香椿炒鸡蛋的基础上，加入了牛骨髓增加鲜美，用平底锅煎成蛋饼后直接上桌，不论是口味还是装盘，都上升了一个档次。
炉头1.牛骨髓解冻，取60克，加葱段、姜片、花雕酒各5克，入锅内轻轻焯水，捞出控干水分。2.鸡蛋4个打散，加盐5克、白胡椒粉2克，加香椿苗20克、牛骨髓拌匀。3.平底锅内入色拉油20克烧热，下拌匀的蛋液，煎至成熟，撒红椒粒、香椿苗各3克，平底锅垫木板，直接上桌即可。
04、XO酱香煎松板肉
这是一款粤式小炒菜，主要突出锅气，所有原料都要煎至上色再炒，这样香味才能充分释放。
砧板 茭瓜去瓤，切4厘米长的条；白玉菇150克去根；腌制好的松板肉300克切蝴蝶片。
炉头 1.取不粘锅，入色拉油10克，下入松板肉煎至上色，倒出，同理将白玉菇、茭瓜煎至两面上色。2.另起锅，入色拉油20克烧热，下入香葱段、蒜片各5克，姜片3克炒香，加XO酱10克炒香，下入松板肉、茭瓜、白玉菇、红椒条3片，烹广东米酒15克，加味精、白糖各5克，鸡精3克调味，淋湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
松板肉的腌制
松板肉2.5千克冲水洗净，加料酒100克、白糖10克、味精25克、鸡蛋清2个、生粉50克抓匀。
05、茶香芥味豆腐
我将鸡蛋加入茶水调成蛋液，茶水加入的量并不多，因此蒸出来的鸡蛋比蛋羹要硬，好像豆腐似的能成块（蒸蛋羹加的水量要多一倍）。将“豆腐”挤上沙拉酱烤制，撒黑胡椒碎，“豆腐”软嫩，融合了沙拉酱、芥末、黑胡椒的味道，非常有特色，不少同行都来学习呢。
蒸箱取鸡蛋7个打散，加放凉的浓度较高的龙井茶水500克、盐5克、味粉3克拌匀，封保鲜膜，入蒸箱上气蒸4分钟—5分钟。
烤箱将蒸好的鸡蛋豆腐取出放凉，切5×3×2厘米的块，摆放在烤盘内，挤上一层沙拉酱（丘比原味沙拉酱滴少许芥末油拌匀），放入烤箱（面火280℃、底火240℃），烤至表面金黄色，取出摆盘，撒一层黑胡椒碎，用香椿苗、枸杞点缀即可。
