一望无垠，波光粼粼，山映水中，鸟飞鱼跃……一辆小型水货卡车，一个憨厚的中年汉子，从两百公里外的四川达州开江县驱车三小时来到重庆长寿湖畔。
顾不得拂去身上的风尘，这个汉子快步走进当地的一个水产交易区，从成千上万条活蹦乱跳的鱼当中选购自己中意的鲜鱼。这个汉子是谁？他为何要专程从开江到异地长寿湖采购大量的鱼？
长寿湖鱼的搬运工
一
缘 起
这个汉子名叫顾兴堂，是开江县“长寿湖有机鱼馆”的老板。他的餐馆以烹制各种鱼肴闻名开江县城，店里的鱼基本来自长寿湖。由于生意兴旺，原料需求量大，故而每隔几天，顾兴堂就要到长寿湖采购餐馆所需要的活鱼。
顾兴堂为食客介绍长寿湖有机鱼 — —每一条送出去之前，湖区有关部门都会在鱼嘴处扣入一个圆形塑料扣针，在扣针表面印有一个二维码，只要用手机扫一扫该二维码，就能追溯鱼的来源。
在12月之前，顾兴堂所经营的鱼馆店址并不好找，位于开江县新宁镇淙城街旁的一条小巷子里。说起来也奇怪，这样的选址在不少餐饮策划师的眼里，纯粹就是自讨苦吃。
顾兴堂是军人出身，在竞争激烈的餐饮界并不算行家里手，但他硬是把一家鱼馆做成了开江县城响当当的一块招牌。那么，顾兴堂经营餐馆究竟有什么秘诀呢？
二
探 秘
其秘诀就在于，鱼馆的鱼肴所用的鲜鱼讲求品质。在顾兴堂眼里，如今的人已经解决了温饱问题，不少有经济能力的食客有钱却难吃到好的食材，长寿湖的鱼则是相当有品质的。
长寿湖，其得名来自于所处的地理区位 — —重庆长寿区境内东北部。这是重庆市面积最大的人工湖泊。由于所处的地理位置得天独厚，长寿湖有着良好的自然生态环境。当地的养殖渔业秉持“人放天养，自然生长”的可持续发展理念，让鱼类在自然环境中生长，养殖过程中渔民们不投放饲料，并坚持两到三年的自然生长周期，各种鱼类健硕肥美、鳍滑鳞亮、肉质细嫩。
三
运 输
多年的采购经验，让顾兴堂在长寿湖畔挑鱼也有一手。鱼的大小很重要，太大运回店里难以卖掉，他一般选购重量在3斤半左右的鲜鱼，采购好便装进卡车内。
尽管现代物流行业蓬勃发展，但是如何安全、平稳地运输活鱼，仍然存在不少难点，但他们还是找到了解决的办法。经过两个多小时高速旅程，长寿湖的鲜活鱼儿终于来到开江县的鱼馆。
说到这里，还有一个小插曲，顾兴堂店里的鱼儿来自长寿湖，但此前店名叫“宝明湖鱼庄”，这往往让不少外来客感到疑惑。这就要说到该鱼馆的初创史了。五年前，顾兴堂的鱼馆刚开业时，由于店里用的鱼来自开江县当地的宝石湖和明月湖，故而店名取为“宝明湖鱼庄”。
后来，当地有关部门出于水源保护的需求，对湖里的鱼类养殖进行管控，导致这两个湖出产的鲜鱼有限。于是顾兴堂将采购的目光转向了长寿湖……
由于来店里吃鱼的多为老顾客，因此顾兴堂在好几年的时间里依然沿用了之前的店名。到了12月底，因房租到期，顾兴堂决定另寻好口岸。最终他把新址定在开江县康力国际金山大道，并把店招改成如今的这个。
长寿湖的鲜鱼一抵达鱼馆，就要赶快下货、换水、分类、入池……为了保证鱼类的鲜活，顾兴堂和员工们要在最短的时间里完成这些步骤。鱼馆的大厅里，可以见到顾兴堂打出的大幅宣传语：“长寿湖生态有机鱼餐饮直供店”，上面还标有监督电话。这也让进店的顾客心里有底。
四
烹 制
鱼的品质好只是第一步，如何将鱼烹制成佳肴端上餐桌，成了鱼馆师傅们眼前的一道课题。
大厨，鱼馆的厨师长
张枫，腼腆的80后大厨，鱼馆的厨师长。他和老板顾兴堂一道，几年来孜孜不倦地研究、改进、创新生态鱼的吃法。他们针对鱼的品种、大小、肉质等差别，采取不同的加工烹制方法。
首先把店里的鱼分为三大系列，分别是花鲢、白鲢系列，草鱼、鲤鱼系列，以及杂鱼系列。
01
第一系列鲢鱼，特点是刺多肉厚细嫩，脂肪含量相对较高。鲢鱼入馔，除了整形烹制成剁椒全鱼，还可以将鱼身斩成块、片成片、切成丁，下锅采用黄焖、干煸、爆炒等烹调手法，烹制成不同风味的鱼肴，比如香辣鱼片、黄焖鱼块、干煸鱼块、椒盐鱼块、酸辣鱼丁、宫保鱼丁、糖醋瓦块鱼、鱼香瓦块鱼等。成菜鱼肉鲜嫩柔滑，滋味鲜香。
02
第二系列的草鱼、鲤鱼有相近的特点，肉质肥厚细嫩，故鱼庄多将这类鱼做成糖醋鱼、脆皮鱼、酸辣鱼、葱香鱼、豆豉鱼、清蒸鱼等口味纷呈的特色鱼肴。
03
第三系列的杂鱼类，则可以有针对性地加工烹制— —将鱼块经过腌渍后熏干成腊干鱼，把白条鱼下油锅炸至酥脆后成菜，把鲫鱼做成酸辣鱼……
他们还琢磨出“一鱼多吃”，肥美的鱼头做剁椒鱼头，鱼鳞治净后先下锅油炸再炒制成香辣鱼鳞，鱼杂则下入汤锅煮制成酸辣口味的鱼杂汤，店里还有其他颇受食客欢迎的特色鱼汤，比如番茄鱼头汤、鲫鱼面块汤等。
制作鱼面，要先将鱼宰杀治净，去骨取净肉后，将鱼肉打成茸，接着用特制机器压制成面条般粗细，下汤锅调味后即成。成菜吃起来爽滑柔韧、鲜香细嫩。
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鱼馆里的美味鱼肴
值得一提的是，除了味型多样的鱼肴，张枫还研制并推出了各式汤锅，其中有麻辣红锅、山胡椒锅、双椒锅、酸辣锅、番茄锅，以及泡椒麻辣冷锅鱼。在诸多锅底中，泡椒麻辣冷锅鱼是店里点击率颇高的一款。
食客在烫食各类汤锅时，配有原料丰富的味碟，把油酥黄豆、青椒碎、豆腐乳、蒜泥、香菜等放味碟里，再浇入滚烫的锅底汤汁，一股复合香味迎面扑来。用其蘸食煮好的鱼肉，吃进嘴里鲜香柔嫩。
如今有的餐馆，在原辅料的选择上走捷径，比如直接选用市面上出售的袋装泡菜。而鱼馆的厨师们用“笨”办法自己动手加工原料。他们坚持用当地农村的土坛子以传统工艺来泡制酸菜和辣椒。
他们认为，只有让泡菜自然发酵的酸香与鱼肉的鲜嫩相渗透，才能烹制出让人惊艳的好味道。“鲜鱼鲜汤鲜味道，好锅好料好厨艺。”这是顾兴堂对自己鱼馆特色所做的总结。是呀，有了优质的食材，配上刻苦的厨艺，再加上踏实的人，怎能不让鲜味儿飘入进店品鱼的食客心里呢？这也难怪顾兴堂的鱼馆尽管位置不佳，依然能红遍开江县城 — —靠的是食客的口口相传。
顾兴堂笑称，他们只是长寿湖鱼的“搬运工”。在他的心里，还有一个梦想，那就是把店开到达州城里去。想到未来，这个憨厚的中年汉子脸上洋溢出希冀的笑容。
该店特色鱼肴鉴赏
泡椒麻辣冷锅鱼
原料：
长寿湖花鲢1条（约1700克）、干青花椒、干红花椒各100克、小米椒圈80克、农家自制酸菜节80克、农家泡菜碎60克、葱花、熟芝麻、香菜节、姜片、葱结、料酒、蒜片、大葱节、鲜香菇片、泡椒节、盐、鸡精、胡椒粉、泡椒末、蒜粒、红椒丝、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩下鱼头，并对剖成两半。鱼身部分斜刀取两扇鱼肉，再把鱼肉片成片，鱼骨斩成长度一致的节。接着把鱼头、鱼骨、鱼肉分别纳盆，加入姜片、葱结、料酒腌渍，待用。
2. 往锅里倒入少许色拉油烧热，依次下入姜片、蒜片、大葱节、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、农家自制酸菜节、农家泡菜碎、鲜香菇片、泡椒节炒香，掺入适量鲜汤烧沸，熬约5分钟。下入腌渍好的鱼头和鱼骨节，调入适量盐、鸡精、胡椒粉，煮熟后捞出来，盛入火锅盆中。接着下入腌好的鱼片，大火烧开，煮至鱼肉熟便快速起锅倒入火锅盆里。
3.往净锅里倒入少许色拉油烧热，投入泡椒末、小米椒圈、干青花椒、干红花椒、蒜粒、红椒丝炒香，起锅浇在火锅盆鱼片上，撒些葱花、熟芝麻，点缀香菜节，即可上桌。
双椒腊干鱼
这是一道四川民间风味菜。腊干鱼是巴蜀地区在冬季时候制作的一种风味腊制品。选取合适的鱼，宰杀治净后加调料码味，然后悬挂起来用柴火熏干，便可烹制成菜。
原料：
长寿湖白鲢1条（约1200克）、青辣椒节、红辣椒节、干辣椒节各50克、姜片50克、蒜片、大葱弹子各20克、白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把白鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩成四大块，纳盆加入适量白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、姜片，拌匀后腌渍约2小时。
2.把腌渍好的鱼块用铁钩悬挂在土灶上方，底下烧有木炭、木棒、柏树枝等（不用明火），任烟气把鱼块熏干便取下来。把鱼块洗净，切成规格一致的小长方块，待用。
3.往锅里倒入色拉油烧至八成热，取适量鱼块下锅滑油后，迅速倒出来沥油。
4.锅留底油，下入青辣椒节、红辣椒节、姜片、蒜片、干辣椒节、大葱弹子炒香，倒入炸过的腊干鱼块翻炒，调入白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油，炒入味且原料熟便起锅装盘，即成。
特色黄焖鱼
原料：
长寿湖花鲢1条（约1000克）、葱花、盐、鸡蛋黄、生粉、农家自制泡菜颗、泡椒末、蒜粒、姜粒、鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后切成规格一致的小长方块，纳盆加入盐、鸡蛋黄、生粉搅拌均匀，置一旁待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至八成热，下入拌好的鱼块炸至色金黄，捞出来沥油。
3.锅留少许底油，放入农家自制泡菜颗、泡椒末、蒜粒、姜粒爆香，掺入少许鲜汤，放入500克炸过的鱼块，调入鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖，焖至鱼肉入味且熟后，大火收汁便起锅装盘，撒些葱花便好。
金黄香酥小鱼
这道菜所用到的原料白条鱼，在民间又叫做青鳞子、尖嘴子、浮鲢、 条、 子、 条子等。白条鱼头部尖突，呈三角形。其肉细嫩，味道鲜美，但细刺较多。这里将其先码味去腥，再下入油锅炸至金黄酥脆，入口酥松香脆。
原料：
白条鱼12条、盐、鸡精、味精、姜粒、鸡蛋黄、料酒、生粉、辣椒面、花椒面、葱花、色拉油各适量
制法：
1.把白条鱼逐一宰杀治净，放入盆里，加入盐、鸡精、味精、姜粒、鸡蛋黄、料酒、生粉，搅拌均匀，待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下入搅拌好的白条鱼，炸至色金黄且熟，便捞出来沥油。
3.把炸酥脆的白条鱼盛入盘中，撒些辣椒面、花椒面、葱花，即可。
泡椒黄腊丁
原料：
野生黄腊丁500克、农家自制泡菜碎80克、泡椒节70克、姜粒、蒜粒各20克、大葱丝、鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把黄腊丁逐一宰杀治净。把自制泡菜切碎，待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至八成热，把黄腊丁沥水后倒入锅里，炸至色金黄，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入农家自制泡菜碎、泡椒节、姜粒、蒜粒、大葱丝炒香，掺入适量鲜汤，倒入炸过的黄腊丁，调入鸡精、味精、味极鲜酱油、白醋、特醋、胡椒粉、白糖。待黄腊丁烧入味且熟后起锅装盘，即成。
周思君/文张枫/文
巴樵 刘旭浩/图 视觉：烹烹宇
