潮汕卤水,作为潮汕地区对外的重要代表之一,对于一些外地朋友来说,好像有种很神秘的感觉,用十来种普通的材料,就能做出诱人的卤味,很多人都好奇其制作过程,到底有什么奥秘。其实讲透了也真没什么,最后面还会教大家,用一种简单到令你惊讶的制作方法来制作卤水。
作为一个原装的潮汕人,不会点卤水都不太好意思(90后起除外,哈哈)。因为在我们的生活中,卤水处处可见,供神、祭祖、节庆、待客等全部离不开它,甚至平时家里也好做点卤水。
时常会看到网络上会有各路大神,把卤水制作方法写得极其讲究,看得那个叫神啊,简直就想鼓掌,但是有那必要吗?我倒不是说那些方法不可行,不过就是想吃个卤水嘛,别搞得好像考研究生一样。今天跟大家说一种卤水的制作方法,制作简单实用,适合在普通的店铺售卖或家里自己吃,也是我们店里平常制作的方法,如在家里制作只需将份量按比例作相应的调整即可。
先说一下我们店里的做法
一、汤底(初次)
材料:猪筒骨,鸡架,猪皮。
1,猪筒骨1支,1个鸡架(去皮、油、屁股),清水泡20分钟后洗净,换1次水,时间允许可延长浸泡的时间并多换几次水,煮开水下锅,有料洒就放点料洒,煮沸后转中火煮3分钟,捞起洗干净待用,猪皮清水洗净待用。
2,9000ml水,猪筒骨、鸡架、猪皮用煲汤隔渣袋装好,冷水入锅,煮沸后转最小火慢熬3-4个小时。
3,出锅约7000ml汤水。
这是初次卤制才需要这样做的,第二次起就不必这样熬汤底了。
汤底参考资料:
汤粉的高汤底如何制作,如何煮五谷鱼粉(实体店案例)
二、香料(初次)
桂皮50g,八角50g,陈皮12g,良姜15g,草果2个(约8g,剪开),甘草片3g,香叶15片,罗汉果1个,红糖片25g,干辣椒1-2个,干花椒20粒左右,香茅草2g,白芷2g,公丁香12个左右,白豆蔻6粒。
以上材料用隔渣袋装好,记得袋口要绑紧一点。
备注:
1、如有闲功夫,可将部分香料炒一下,会更香一点,可炒的香料有:桂皮,八角,草果,香叶,干辣椒,干花椒,白豆蔻,其他不可以炒。步骤是将卤料用清水稍冲洗一下,放入烧热的锅中(不放油),小火炒出微微香味即可。但是不炒也没关系,我现在就没有炒。
2、香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要,我也是准备用完店里这些现有的就不再采购。
3、如有大蒜,可取一棵打成蒜结和卤料一起放锅,煮完必须马上捞掉。
4、红糖片,没有就用白砂糖。其实有一个叫“打卤”的步骤(不再赘述),原本就是用白砂糖来完成的,目的是增加食物的光泽,但觉得可以省去,除非你要去参加比赛。
5、以上香料用量是初次卤制时用的量,以后可减少,后面再介绍。
三、肉类(今天以卤鸭为例)
取材:我们直接用四分之一的鸭腿边(不是有翅膀那块),跟市场的鸭肉档谈好,每天准备好,一个边再配一个鸭翅(个人喜欢而已)。
为什么不整只卤制,一是需要比较大的锅;二是卤起来麻烦点,中途要几次吊起来(让肚子的水流出来);三是这个部位的肉更好吃,这是最重要的一点。
1、买回来的鸭肉用水泡洗干净,把血块和肥油去掉,捞起待用。
2、焯水去味,取锅盛入清水,洗一大块姜拍裂一起放入,大火煮开后,再放入鸭肉(鸭翅不用),适量料酒,大火煮开后沸2-3分钟,捞起洗净沥干,放凉待用。
注:放入锅内要皮向上,防止粘锅,肉多就分次完成,一次不要放得太满。
四、卤制
调料:香料,生抽,老抽,盐,鸡精。
1、取第一步的汤底,加入生抽2000g,老抽100g,盐60g,鸡精40,放入第二步的香料包,大火煮开。(注:这一步可在“第三步-肉类”处理之前就开始。)
2、先放入鸭边腿,定时20分钟,大火不变,待3-4分钟后全锅大沸后转小火(以锅能微微沸动为准)。
3、待上一步20分钟结束,再放入鸭翅,定时10分钟,可稍微调大火力到沸腾后继续改为小火,直至时间结束。
4、判断鸭肉是否已熟透,对于初学者而言,这点很关键。夹住鸭腿(泡在汤中),用筷子插入腿部最厚的地方,拔出筷子,如果流出来的是血水,证明还未熟,应继续加热;反之则已熟透。
5、捞起沥干,下图右上角是一个卤猪舌(自己吃滴),和鸭肉同时放入卤制的,有时我还会加猪脚或五花肉,方法相同。
五、保存
1、卤汤
锅里的卤汤分为四层,从上往下,分别是动物油、浮沫、卤水、料渣。
动物油:适当保留,但不必太多,在没加热前用勺子捞掉多余的油(拿来炒菜特棒)。
浮沫:加热时会浮到最上面,在未沸腾前用勺子捞掉。
料渣:煮完及时捞干净。
卤水:每天加热一次,煮至沸腾;或放入冰箱保鲜,三天加热一次,煮至沸腾。
2、香料包
店里是每包煮两次就扔掉,不宜长期泡在卤汤里,如果明后天就要继续卤制那就无所谓了。
3、卤肉类
当天没用完,放凉后放冰箱保鲜,隔天拿出加热,再淋一遍热的卤汤汁。
六、后续卤制材料
1、汤底就用卤制过的那锅,卤汤是越卤越香。
2、香料的量(可用两次),以2500g肉为例:
桂皮30g,八角30g,陈皮8g,良姜10g,草果1个(约5g,剪开),甘草片2g,香叶10片,罗汉果半个,红糖片15g,干辣椒1个,干花椒15粒左右,香茅草1g,白芷1g,公丁香8个左右,白豆蔻4粒。
同样,香茅草、白芷、公丁香、白豆蔻可以不要。
3、生抽100g,老抽5g,盐30g,鸡精20g。
总结一下步骤:熬好汤底--香料+调料--肉类焯水--卤制
以上是我们店里的操作,如果有兴趣开店的话,可以看下我的另一篇文章:
亲身经历告诉你如何开店(基础篇)
现在再告诉大家一种简单到不能再简单的制作方法,并且是很多潮汕人在家里所用的方法,当然包括我们自己。
如果你没有称,那就找个矿泉水瓶,500-555ml左右(瓶身上有标),以750g肉类为例。
一、汤底:不用骨汤,清水-1500ml(3瓶矿泉水),生抽-500ml(1瓶矿泉水),盐-12g(1瓶盖),鸡精-5g(1瓶盖),白砂糖-半瓶盖,全部调料连同香料放入锅煮沸。
二、香料:桂皮30g,八角30g,陈皮:1-2片,干辣椒:1小个,香叶:6片
--没有小称行吗?可以,桂皮:成人手指大小4-5片,八角:12颗左右。
--没有陈皮,干辣椒,香叶行吗?可以,有桂皮和八角也能将就,我做过,味道也不差!
--连桂皮和八角都没有行吗?可以,有手机就行,叫外卖吧...
三、肉类:洗干净--焯水,等汤沸后入锅,大火煮沸后转小火微沸,约25-30分钟(视锅与火力的情况而异),用筷子插入最厚部位,按前面教的方法辨别肉熟透了没。
总结一下步骤:清水+调料+香料--肉类焯水--卤制--开吃!