想当年
潮菜大师朱彪初在罗列潮菜食单时
把首席潮菜的位置交给了“潮式卤水”
的确,在所有号称有潮菜的餐厅里
可以缺天缺地缺心眼
但唯独卤水这一味不敢缺也不能缺
在广州,理论上可以吃到“潮式卤水”的地方有很多,但是,能做出正宗潮汕味的地方,可能只有这些了。
解构
你可能吃了假“潮式卤水”
说起卤水,很多人都不会陌生。在二三十年前,“老广”们对卤水的认识,基本停留在“卤水掌翼”的阶段;再后来,诸如“卤水猪肚”“卤水牛腱”等卤水拼盘上出现过的“零件”,也成为卤水中的一员。当然,高级点的吃货还会把“白切鸡”说成卤水(白卤)。时至今日,随着大量各式卤水的不断涌现,大家对卤水的认知大大拓宽了。
不过,在许多广州人眼中
这些千奇百怪的卤水其实都有一个统称
那就是“潮式卤水”(或“潮州卤水”)
然而,这种想法其实并不正确
就像美女有北地胭脂和南国佳丽的区别,卤水亦有南北之分、派别之分、口味之分。如麻辣辛香的川式卤水,咸鲜红亮的山东卤水,鲜香回甜的苏式卤水,还有味甘香软的粤式卤水。而就我们最熟悉的“粤式卤水”来说,细致划分起来的话还能分为“潮式卤水”和“广式卤水”。
其中,“潮式卤水”属于“红卤”,主要是由潮汕地区一带的人们所创作,柔中带刚,浓而不咸,鲜而不腥,是潮菜中的灵魂之作;而“广式卤水”属于“白卤”,最著名的代表就是“白切鸡”。这些众多的卤水,味型虽有共通之处但也有显著的区别,但对于“外行人”来说,具体差别在哪,并不是一尝就能辨别的。
所以,在全国尤其是长江以南的地区来说,最有名气的“潮式卤水”,便成为代表卤水的代名词,以至于我们往往只要一看到“卤水”,就会自然而然地把它们归类为“潮式卤水”(当然,写着XX鸭脖的时候,我们还是能区别的)。但事实上,真正的“潮式卤水”并没有那么“烂大街”。
标准
配方考究用材独家
所以可以斗胆说一句
在广州尝过的卤水中
十之八九不是“潮式卤水”
根据潮菜行尊刘柱志老师的介绍,所谓“卤水”,最初是指一种复合的咸味调味料,后来延伸成以这种调味料浸泡、腌卤食材而成的一种食物。据考证,这种调味料的制作方法,最早应源于粤菜和闽菜,后传遍国内,被改良至各种流派。而“粤式卤水”作为卤水最早的蓝本之一,“潮式卤水”又可谓蓝本中的蓝本。
一般来说,潮式卤水的材料包括但不限于:花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖、白酱油,而卤制的材料则多以狮头鹅为主(除了鹅毛以外几乎都能制作),其次为牛、猪,再之是鱼、蛋等。而“粤式卤水”中的“广式卤水”,则是在潮式卤水为基础上,减少香料尤其是辣椒、炸蒜头等而配成,卤制主料以鸡(白切鸡)、鸽、鸭鹅掌翼、猪肚、牛肚等为主。因为卤水的用材配比与卤制对象的侧重不同,所以两者虽然相似但绝不相同。
事实上,由于“潮式卤水”的配方考究,而且主材狮头鹅也相对独家(潮汕地区特产),因此在广州市面上,除了一些有实力的潮菜馆和精心经营的潮菜大排档,你一般不可能遇到“潮式卤水”,更不用说正宗的“潮式卤水”。
指路
这几家潮式卤水比较有料
那么
到底在广州
哪里才能吃到正宗的“潮式卤水”?
对潮式卤水深有研究的潮菜老板杨佳华介绍,“潮式卤水”在潮汕地区其实“门派”极多,就目前来说,在潮汕地区主要流行的卤水是“澄海系”,此外,还有“潮州系”,“潮州系”之下又有“饶平系”,再者又有“普宁系”“潮阳系”“海陆丰系”等诸多风味。
澄海“汕特日日香鹅肉饭”的老板余壮忠也称,“澄海系”的卤水,味道就相对清淡偏甜,而“潮州系”的比较浓咸,像普宁跟潮阳又有自己的味,并且有些工艺现在随着科技进步也在改变。也就说,大家即使用同样的材料,但配比不同、工艺不同,做出来的卤水风味也是完全不同的。同时,鹅又有老嫩之分。
在广州
杨佳华介绍道
前几年市面上多流行“潮阳系”卤水
而现在也多变成“澄海系”卤水
根据杨佳华和多位潮汕人的介绍,他们推荐了以下这些比较正宗地道的“潮汕卤水”店:
若要吃“潮阳系”和“普宁系”卤水,机场路的潮兴潮菜馆、潮汕枝合菜馆、永记鹅肉店等比较接近潮汕本地人的口味。
若要吃“澄海系”卤水,五羊新城有一家叫“大有鹅”的潮菜馆是最受大家所推荐的。这里的卤水鹅肝、三拼卤鹅肉、斩料卤鹅肉、豆腐卤鹅肉饭等,据讲相当符合潮汕人心目中对“卤鹅”的标准。
此外,“海门鱼仔店”的卤水据说做得也比较地道,尤其是卤水鹅肝,虽然价格偏高,但值得一试。
另外,还有一些经改良但口味还算“潮汕”的店家,如卤味研究所等,比较适合大众口味。还有一些铺位较小的大排档,如北京路至团一大附近的小型潮汕夜宵档,还有海珠区晓港路附近的潮汕大排档等,这些家的卤水做得也颇为到位。
END
图文 | 李朝晖、冯睿峻
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