夏天步入尾声,好吃的秋天来接班。天气舒爽,蔬果成熟,妥妥的吃货福音季,粉糯香甜、食欲满满的Ta,小小的个头里,好似藏着全世界的温柔,或与肉类搭配,或自成好味,都能唤醒沉睡的吃货之魂。
咸鱼百科
还等什么,准备好一锅米饭,来迎接这些下饭好菜吧~
板栗原汁土鸡
香料粉的制作:
白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末,取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。
制作流程:
宰杀治净的黑脚土鸡冲洗干净,剁成4厘米见方的块,取1200克纳盆,加香料粉10克、家乐鸡粉12克、老姜片20克、生抽30克、辣椒碎50克抓匀后倒入盘中,周边放拉过油的板栗6个、焯至定型的鸡蛋花4个,中间撒辣椒粉10克、浏阳豆豉10克,覆膜旺火足汽蒸1小时即成。
鸡块加姜片、香料粉、生抽等调料抓匀腌制入味
腌好的鸡块倒入盘中,四周放板栗、鸡蛋花,入蒸箱蒸制
技术关键:
夏志试做此菜时曾用过黑脚老鸡和三黄鸡,前者肉质老、口感硬,即便蒸上2小时依旧难以成熟;后者虽然蒸制时间短,肉质细嫩,但却香气不足,因此,他最终选择了香气足、肉质紧、蒸制时间适中的黑脚土鸡入菜。
Q:黑脚老鸡和黑脚土鸡有何区别?
A:黑脚老鸡生长周期长达一年以上,已经下过几波鸡蛋,肉质老、口感柴;而黑脚土鸡的生长周期为230~280天左右,此时刚刚准备下蛋,相对于老鸡来说,肉质更嫩,鲜香不柴。
栗子葱扒鸡
老菜依然很有市场,尤其是这道“栗子葱扒鸡”,鸡肉肥软脱骨、葱香混合“五香味”,回味浓厚,日均售25份,吃过的人都会评价一句:“美地很!”
选料:
最好选用西安市三爻村产的倭倭鸡,这种鸡饲养周期为一年左右,净重1000克以上,肉质鲜嫩、肥美。也可选用肉质较肥的三黄仔鸡代替。此菜用葱“去叶留白”,选择陕西华县的赤水大葱,它葱白长、香味浓,尤其是刚下霜后收获的大葱,香味最浓郁。
飞水过油:
1.葱白150克切两寸长的段,入五成热油小火炸至表面金黄,捞出摆在盆底中间。
2.生栗子12个,在表皮上切十字,煮断生后去皮,再入七成热油中炸至颜色黄亮,捞出摆在盆底两侧待用。
3.鸡宰杀治净,入清水浸泡2~3小时,去除腥味和血水后下入冷水锅中,小火加热至水冒鱼眼泡,打去浮沫后捞出,在鸡表面均匀地抹一层蜂蜜待用。
在鸡表面涂一层蜂蜜
4.锅入宽油,烧至八成热,下入抹过蜂蜜的鸡,小火炸至表面金黄,捞出沥油。
蒸制:
将鸡腹向下摆在葱段和板栗上,淋葱油30克,取拍碎的姜3块、八角3颗、桂皮1块、小茴香30粒、草果1颗装入料包中,摆在鸡顶端,将料酒5克、酱油20克、高汤100克兑成味汁均匀地淋在鸡身上,封保鲜膜,入蒸箱蒸制3小时即可。
走菜流程:
将蒸好的鸡取出,撕掉保鲜膜,捡出香料,将汁水滗出,鸡扣入盘里,汁水倒入锅中,烧沸后淋少许水淀粉勾流水芡,淋在鸡身上即可上桌。
技术关键:
冷水汆 高温炸
1.冷水入锅既可以保持鸡肉的嫩度,又可以彻底地去除血水。滴入几滴白酒,去腥效果更佳。
2.炸鸡时油温要保持在八成热,否则鸡表面不易均匀上色。
提前烤一下 一蒸即出香
这道菜的味型是咸鲜五香味,五香味的来源是实打实的香料。但是香料不能直接放到鸡上去蒸,那样蒸出的扒鸡香味不浓,如何能最大限度地发挥五香味?
答案是先把香料烤一下:先将烤箱调至上、下火120℃,将八角、桂皮、小茴香、草果放在托盘里,进烤箱烤7分钟,使香味充分激发,用这样的香料蒸出的扒鸡才会带有浓郁的五香味。