银巢茄夹
原料:
小茄子,蚕豆瓣泥,糖蒜,小西红柿,脆皮糊,白糖,盐,味精,沙拉酱。
制法:
1、将小茄子斜刀从中间切开(不切断),成夹饼状;
2、将蚕豆瓣泥加白糖、盐、味精拌匀,酿入小茄子中,成豆瓣茄夹,备用;
3、锅入油烧至三成热,将豆瓣茄夹蘸脆皮糊,入油炸至金黄,捞出沥油,装入垫有炸响铃的盘中,用拉糖丝做装饰,糖蒜、小西红柿做点缀,在盘中挤上沙拉酱即可。
葛仙米金汤烧白玉
原料:
盒豆腐、发好的葛籼米8克、鲜芦笋(一根)、甘笋条、竹笙(一件)
做法:
1、将盒豆腐用模具吸成圆形(如上图),用上汤煨熟后,盛入碟中。
2、将鲜芦笋、甘笋炒熟,酿入煨好的竹笙里,蒸片刻后放在豆腐上。
3、金汤加入发好的葛籼米,勾好芡淋上即可。
浓汁三珍汇
原料:
口蘑、水发香菇、水发枸杞、西兰花、盐、蟹黄、鸡精、味精、自制的胡萝卜油
制法:
1、把口蘑和水发香菇分别剞佛手花刀,待投入沸水锅汆一水后,捞出来用盐码味,再放扣碗里定型。
2、另把西兰花改刀成小朵,也在沸水锅里汆一水,捞出来用盐码味后,放扣碗里定型。
3、把定好型的口蘑、西兰花和香菇一起上笼,蒸5分钟再取出来翻扣盘中。
4、净锅上火,掺入浓汤烧沸后,调入蟹黄、盐、鸡精和味精,待用水淀粉勾薄芡后,淋入自制的胡萝卜油,撒些水发枸杞推匀便起锅浇在盘中原料上即成。
酥香青豆瓣
原料:
新鲜青豆瓣500克、红椒粒10克、色拉油500克、椒盐15克。
制作:
1、锅放油烧至四成热,放入去皮后的新鲜青豆瓣小火浸炸三分钟,豆瓣酥脆时捞出,晾凉。
2、撒上椒盐,红椒粒拌匀装盘即可。
水煮宫廷蚕豆
原料:
鲜蚕豆300克
卤水配料:桂皮8克、草果8克、八角8克、肉蔻3克、甘草2克、豆蔻2克、鲜南姜20克、沙姜3克、白芷1克、香叶1克、大葱10克、姜10克、清水1000克、五香料油
配料:菜籽油2000克、辣椒100克、香茅草50克、大红袍花椒20克、麻椒10克、桂皮、甘草各3克、丁香、豆蔻、砂仁、白芷各2克、草果2枚,葱、姜各200克、白芝麻10克、生抽5克、菜籽油适量
制作:
1、将桂皮、草果、八角、肉蔻、甘草、豆蔻、鲜南姜、沙姜、白芷、香叶、大葱、姜、清水慢火煲两小时左右,制成卤水。
2、将带皮鲜蚕豆放入卤水中,小火卤10分钟捞出。
3、炒锅中放入菜籽油烧至六成热,将蚕豆放入锅中炸2分钟至表面金黄色捞出。
4、炒锅中再放入少量菜籽油,将蚕豆入锅翻炒,加入生抽炒香之后盛入大碗中。
5、锅中倒入备好的菜籽油,将干辣椒、香茅草、大红袍花椒、麻椒、桂皮、甘草、丁香、豆蔻、砂仁、白芷、草果、葱、姜等材料加入油中,小火熬制3小时,制作成五香料油。
6、炒锅中放入适量五香料油烧至四成热,再放入少量大红袍花椒、干麻椒、干辣椒段,炸香后将油倒入盛放蚕豆的大碗中,加白芝麻、京葱段即可。
嫩烤川卤辣椒
原料:
二荆条嫩青椒、酱油、冰糖、八角、香叶、川式卤水
制作:
1、把二荆条嫩青椒洗净,放入烤箱烤至表面微焦后,取出来待用。
2、锅里放入酱油、冰糖、八角和香叶,开小火熬至香味浓郁时倒入盆里,加川式卤水调匀,然后把烤好的青椒放进去,浸泡至入味时,捞出来装盘并撒上芝麻便可上桌。
3、特色:此菜选用的是鲜椒,突出的是鲜辣。乍一看,会误认为此菜是烧椒,实际上其做法和成菜味道都不同于烧椒——把青椒烤熟后,放特制卤水里浸入味。
贵妃香芋丝
原料:
精选广西香芋400克、咸蛋黄20克、肉末10克、蒸鱼豆鼓油10克,味精5克
制作:
1、将香芋去皮后切成长10厘米厚度适中的丝,备用。
2、咸蛋黄蒸熟冷却后剁碎,肉末炒熟,备用。
3、将香芋丝先放入容器内,再放入咸蛋黄,肉末。
4、蒸至7分钟后出锅,撒上葱花,淋油即可。
芦笋鸡油菌
原料:
鸡油菌30克、绿芦笋30克、玉米粒5克、高筋面粉25克、盐1克、糖2克、清水12克、橄榄油10克、菌菇汤30毫升
做法:
1、高筋面粉25克加清水12克、盐0.5克混合成面团;将面团搓成细条并泡入油中醒发10小时;将面团入锅用130摄氏度油温炸至金黄色捞起,备用。
2、将绿芦笋小火清煮,然后放入搅拌机打碎。
3、锅中放入橄榄油,加芦笋泥及玉米粒煸炒,倒入适量菌菇汤并用盐调味。
4、将芦笋泥铺在盘底,放上炒香的鸡油菌并用步骤1的炸油馓子装饰即可。
红参豆腐
原料:
日本豆腐4桶、胡萝卜200克、鸡蛋1个、精盐、味精、鸡粉、淀粉。
制作:
1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包装塑料皮,顶刀切成寸段;
2、鸡蛋打入碗中,加入淀粉、精盐、味精、鸡粉调成糊,胡萝卜洗净放入蒸箱内,蒸至八成熟取出,放入榨汁机内搅打成泥倒出,加入精盐拌均备用净锅加入色拉油烧至五成热时;
3、将日本豆腐粘上一层薄薄的淀粉,均匀裹上调好的糊,下入油锅中炸至外脆里嫩,捞出控油,摆在盘中;
4、将拌好的胡萝卜泥盛在日本豆腐上即可。
八宝血糯炖鸭梨
原料:
(批量)血糯米1000克,水晶梨24个,核桃仁、瓜子仁、松子仁各适量,莲子、蜜枣各适量,猪油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各适量。
制法:
1、将血糯米淘洗干净,用清水泡一夜,沥水待用;
2、锅入猪油烧热,放入血糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、莲子、蜜枣炒制,加入少许清水和冰糖烩至冰糖溶化,上笼蒸50分钟;
3、水晶梨去皮、核,蒸至七成熟,酿入蒸熟的八宝血糯,加入蜂蜜水蒸30分钟,取出装盘即可。
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