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简介
千层油糕是著名的淮扬小吃,以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,绵软而嫰,甜腻适口。
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用料
主辅料:
中筋面粉 500g
泡软的红提干(蜜饯、葡萄干、蓝莓干和猪板油丁等 适量
酵母 10g
小苏打+水(或无铝泡打粉10g) 5g+15g
调味料:
熟猪油(食用油都可) 75g
白砂糖 160g
红绿丝(蜜饯买回来切丝即可) 15g
30℃温水 (或牛奶) 240g
【千层油糕】的做法
面粉500克,加10g酵母、10g小苏打加30g水调匀40g,白糖40克,清水30℃左右240克,拌和搓揉摔打均匀上劲,成光滑面团静置10分钟。
面粉泼撒案板上,放上面团,搓揉几下,用面杖,擀成长方形厚面皮,边擀边上下泼撒面粉,以免粘连,直至擀成长约四尺,厚一分的长形面皮。
涂抹一层熟猪油(或食用油)。
均匀撒上剩下的120g白糖,用手摊铺均匀(如果白糖撒得比较均匀,可以不摊铺),再撒上泡软的红提干(或糖油丁),四周略空些距离。
然后从右边卷向左边,左边留出一尺,卷两折,盖在右边卷过来的卷上,如果左边的卷,卷得过小,可以抻拽整齐盖在右卷上即可。卷叠共十六层,成长条形,用面杖轻轻均匀压一遍(避免脱层)。
等二次再用擀面杖排压一遍。
再自中心向四边压擀成二尺见方形。
将两头各折回一点,压紧,以防蒸时漏出糖油。
对叠成四折。
再擀成边长约六寸左右正方形油糕坯(每折十六层,共计六十四层),将油糕坯捧入笼中平放。
放入烤箱或温箱进行发酵。发酵到一倍高就可以上开水锅蒸制。(就像做包子馒头一样大火蒸制)
发酵好,置旺火蒸约17分钟。关火,焖2分钟,开盖,快速撒上红绿丝,再焖3分钟。
视糕面略有鼓起,手触不粘即可出笼。
冷却后切成二十块菱形块,食用时再复笼上热蒸,口感会更好。
小贴士
(1)这款改版的千层油糕,为了降低热量使用泡软的红提干。正宗原版是使用鲜猪板油去皮膜切小丁,加白砂糖拌匀,腌制半个月的猪油丁。
(2)面坯和制柔软而有劲、油糖、油丁刷撒均匀。
(3)擀制时压擀均匀轻松到位。
(4)折叠不能少于六十四层,収边要紧。
(5)上笼放置面坯平整,四边整齐。蒸制时间不宜过长,过长糕面会发黄如同剩糕,半斤蒸制15分钟,两斤蒸制35分钟。蒸制好后,均匀的撒上红绿丝。后撒红绿丝是为了让糕上的点缀更加清爽有立体感。
(6)出品糕面完整,厚薄均匀。
(7)切糕形状呈菱角形,大小一致,切糕 面清爽整齐,糕层次分明。
(8)油糕口感松软,香甜,肥润。
(9)刚做出来的糕,口感还不是最佳的,第二天复蒸的糕才是最棒的美味。老少都爱吃。
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