海盐雪花牛肉
原料：
雪花牛肉1斤，柠檬一个，
调料：
海盐25克，小苏打3克，盐2克，生抽20克，胡椒粉2克，味精5克，生粉20克，鸡蛋2个，调合油100克
制作：
腌制：牛肉买回后切厚片,，漂水，把漂好水的牛肉吸干水，放到菜篮里，在托盘底垫个小碗，放上装牛肉的保鲜盒，放入急冻冰箱12小时,把牛肉从冰箱中取出，自然解冻，再吸一次水,每斤牛肉先放小苏打3克，盐2克捞匀，腌制15分钟。
再把生抽20克，胡椒粉2克，味精5克，生粉20克，鸡蛋2个拌匀后放入牛肉中，用波浪型手法打牛肉，力度以牛肉不烂为准,边打边加水(感到打制困难时就加水),一般一斤可加3两-4两水，一般情况打制25分钟即可，把牛肉放平，用手按下，另一边也有滑动的情况即可;每斤牛肉放100克调合油，放油后一定要拌匀，牛肉腌好可以马上用、将腌好的牛肉入锅，煎至外酥里嫩，半个柠檬挤出汁淋上、剩下柠檬切粒拌入海盐，撒于盘边。
川式古法干烧鲜牛筋
原料：
鲜牛蹄筋500克，杏鲍菇10克，肉丁10克，豆瓣25克，辣椒面15克，黄葱10克，姜蒜5克，老油100克，料酒10克，鸡粉3克，糖2克。
做法：
1、鲜蹄筋过水10秒捞出，熟油过杏鲍菇10秒捞出。
2、调汁，倒入老油、豆瓣、辣椒面、料酒、姜蒜炒制10秒，倒入少许水、鸡粉、糖熬汁，最后用滤网去渣，至保留汁在锅里。
3、杏鲍菇过汁捞出，接着放入蹄筋与汁一起小火烧制7-8分钟入味，勾芡收汁，加入少许香油、黄葱、尖椒调色，起锅。
川味烧鸭
材料：
主料：烧鸭
辅料：豆芽、木耳、香菜
调料：蔬菜红汤
制作：
1、豆芽100克，发好的木耳50克洗净沥干，放入蔬菜红汤煮熟，捞出沥干，垫入碗底。
2、烧鸭半只斩块，放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟，盛出沥干，鸭皮向上码入碗中，浇入蔬菜红汤300克，撒上香菜叶5克即可走菜。
蔬菜红汤：
1、锅入色拉油400克烧至四成热，下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清汤8000克小火熬20分钟，打去渣滓，得蔬菜汤约7500克。
2、锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香，放入糍粑辣椒300克、郸县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红，下入香料包（香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克，陈皮、砂仁各3克，所有香料均需提前泡水）小火炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化后，加入蔬菜汤、盐30克、味精、鸡精各25克搅匀，小火熬15分钟，打去料渣，即成蔬菜红汤。
注：
此红汤只可当天使用，煮制15只鸭子后汤味会变淡，需重新加味补料。
松子桂鱼
原料：
桂鱼1条，淀粉10克，鸡粉3克，白醋25克，松子3克，番茄酱30克，糖20克。
做法：
1、去除鱼头和鱼骨，取鱼肉切花刀(切勿切破鱼皮)。
2、往处理好的鱼肉上加1/3勺盐、1/5勺鸡粉、一勺料酒，用淀粉将鱼全部覆盖抹匀。
3、油热后，将腌制好的鱼放在锅中炸至金黄，可炸两遍或再过一遍热油，让其颜色更加鲜亮。
4、30克等比的水和番茄酱化成浓稠的番茄汁,加入7勺糖、8勺白醋、1/3勺鸡粉和1/3勺盐进行搅拌,加入些许淀粉水勾芡最后出锅前加些许热油使味道更加浓郁。
5、将调好的酱汁浇到炸好的鱼上,将松子撒到鱼上即可。
鸡汁煮龙虾
主料：
澳洲龙虾一只（600克-750克）
辅料：
歌乐山萝卜500克、燕饺50克 、黑鱼丸50克 、虾丸50克 、四川泡菜50克
调料：
家乐浓缩鸡汁 25克、家乐基础白汁 10克、盐适量
做法：
1、澳洲龙虾去壳，龙虾肉淹底味待用
2、歌乐山萝卜片去环，加工待用
3、墨鱼、九节虾、分别制作肉茸，加工成肉丸待用
4、汤汁调味后，加入原辅料、起锅即成
青椒深海蟹
材料：
原料：
冰鲜深海蟹5只（每只重约100克），二荆条青椒250克，杏鲍菇100克。
调料：
菜籽油、猪油各30克，高汤200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蚝油8克，东古一品鲜酱油5克，美极鲜味汁5克，味精、鸡精各5克，香油、花椒油各5克。
制作：
1、鲜青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁细。深海蟹解冻后砍成块，拍匀一层玉米淀粉，入七成热油中拉油待用。杏鲍菇切片后用高汤煨入底味。
2、锅放菜籽油和猪油烧热，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉过油的蟹块翻匀，淋入浓汤，下入其余调料调味，略烧一下，再下入二荆条青椒段快速翻炒匀，勾薄芡后淋入花椒油、香油起锅即可。
飘香黄辣丁
原料：
黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。
调料：
盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。
做法：
1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。
2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。
3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。
焦香羊肉烧
主料：
鲜羊肉片250克，湿腐竹150克。
辅料：
小米辣椒15克，小葱段15克，姜片15克，鸭饼6张。
调料：
料酒20克，盐5克，鸡粉5克，色拉油1000克。
制作：
1、把羊肉片用清水炖1个小时至无血色为止，捞出，控净水，用料酒腌制1小时，用手挤干水分，抖散备用。
2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入羊肉泡酥，捞出控净油。
3、把腐竹切成粗丝，挤净水分；炒锅上火，放油烧至六成热，把腐竹丝泡酥，捞出控净油。
4、炒锅上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、葱段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、盐、鸡粉、快速煸炒均匀，出锅放在盘中，四周放上蒸好的鸭饼即可。
要点：
1、羊肉片选用肉瘦的，以免太腻。
2、羊肉片的血水一定要冲净，做出的菜品才漂亮。
3、炸好的羊肉片和腐竹丝一定要把油控净。
斜刀红萝卜炒肉
主料：本地红萝卜375克。
配料：五花肉150克，小米辣5克，黄干椒粉5克，豆豉3克，剁椒3克，大蒜叶8克。
调料：盐3克，生抽10克，色拉油30克，酱油5克，蚝油5克。
制作方法：
1.将本地红萝卜切斜片，过油备用。
2.将色拉油倒入锅中烧热，放五花肉炒香。
3.主料倒入锅肉放盐、小米辣、剁椒、黄干椒粉翻炒。
4.放生抽、酱油调色
5.放蚝油，增加亮度，放大蒜叶翻炒出锅
凤梨煎烹雪花猪肉
原料：
西班牙进口雪花猪肉（这种猪肉的品质类似和牛，油脂分布均匀，呈雪花状，制熟后口感细嫩且极易吸入滋味）200克，菠萝块100克，小洋葱30克，胡萝卜块30克，红皮萝卜片、紫苏苗、勿忘我花瓣各少许
调料：
宫保汁10克，黑胡椒碎少许，普罗旺斯香草碎少许
做法：
1、不粘锅内放入少许色拉油，下入腌好的肉块煎至五成熟，再放入小洋葱、菠萝块一起煎至猪肉八成熟，此时烹入宫保汁，一起翻炒均匀，撒入黑胡椒碎、普罗旺斯香草碎即可出锅；
2、将菜品装入白色长条盘中，装盘时一端略宽、一端略细，撒上紫苏苗、勿忘我、胡萝卜块、红萝卜片即可。
猪肉腌制：
雪花猪肉500克改刀成块，放入盐1克、鸡粉1克、生抽1克、清水10克、生粉3克拌匀后腌制2小时即可使用。这种肉的质地本身非常嫩，因此腌入少许底味即可。
宫保汁调制：
鸡粉20克，美极番茄辣椒酱30克，美极鲜味汁100克，纯净水100克，白糖120克，陈醋120克，将所有用料倒入容器中小火烧开即可。
新加坡辣椒烤鱼
主料：烤熟鮰鱼1尾
辅料：洋葱丝50克 红美人椒粒120克 干葱碎20克 大蒜末50克 姜末10克
调料:番茄辣椒酱110克 鲜辣汁20克 鸡粉5克 糖15克 白醋15克 复制烤鱼香油120克 鸡蛋清2只 生粉12克 鲜汤350克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放红美人椒粒和干葱碎炒香后放入调料和鲜汤烧沸后用余下调料 调好口味烧沸浇烤鱼上；
3、另起锅烧油炒香小料盖烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
牛肉丸煮番茄
主料：
肥牛肉500克。
辅料：
蕃茄汤300克，蕃茄、蛋清两个。
调料：
葱姜水100克，牛肉粉25克，生粉50克，黄油、二汤、胡椒粉各适量。
制作：
1、肥牛肉加入番茄汤、牛肉粉、葱姜水、生粉、蛋清，用搅拌机打碎备用。
2、将打好的牛肉馅汆成牛肉丸，用开水煮熟。
3、黄油炒香番茄酱和番茄，倒入二汤烧开，用牛肉粉和胡椒粉调味，倒入汆熟的牛肉丸，大火煮开，出锅装盘即可
蟹酿橙
原料：甜橙10个（约1000克），湖蟹200克，白菊花（干）10克，玻璃纸10张。
调料：米醋10克,姜末3克，香雪酒(香雪酒：口味鲜甜，醇厚，无异味)15克，白糖8克，精盐5克，香油20克。
制作：1、甜橙洗净，顶端用三角刀刺成一圈锯齿形，揭开盖，取出橙肉及汁水，留橙壳备用。2、蟹洗净后放入笼中壳朝上大火蒸5分钟至熟，取出后剥离蟹壳，用牙签挑出蟹肉。3、炒锅内放入15克香油，烧至七成热时放入姜末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒1分钟，再倒入橙汁及橙肉，加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟，淋上剩余的香油出锅，放凉后分装入甜橙壳中盖上橙盖。4、将甜橙排放盘中，加入白菊花及剩余的香雪酒、米醋，包上玻璃纸，上笼用旺火蒸10分钟即成，上席时，去除外面包裹的玻璃纸即可食用
花椒油盐蒸山坑鲩
材料：
主料：山坑鲩（在山间水库里养大的鲩鱼，肉质嫩滑，无土腥味，非常鲜美）1条（重约1000克）。
调料：鲜花椒50克，香菜段30克，花生油15克，盐8克，红椒丝3克。
制作：
1、山坑鲩宰杀治净，将盐、花生油均匀地抹在鱼身内外，腌制10分钟入味。
2、将鱼摆入盘中（下方垫两根筷子，便于蒸汽流动），表面撒鲜花椒，入蒸箱蒸6-7分钟后取出，撒入香菜段、红椒丝，淋七成热油激香即成。
南宋脯
原料：去皮草鱼肉200克。
调料：味精、精盐各2克，干淀粉30克，绍酒5克，香油5克，姜汁、胡椒粉各2克，色拉油500克。
制作：1、将鱼肉切成长4厘米、宽1厘米的条，用盐、味精、姜汁、胡椒粉、绍酒腌渍20分钟待用。2、将腌渍好的鱼调拌上干淀粉、用木棍把鱼肉轻轻敲成直径为8厘米、厚0.2厘米的鱼片（即鱼脯）。3、锅内放入色拉油，待油温升至150℃左右时，放入鱼片小火炸2分钟至鱼片发脆出锅，在鱼片上淋香油后装盘即成。
泰味小丸子
主料：
胡萝卜20克，泡好粉丝20克，洋葱20克。
辅料：
土豆粉10克，面粉10克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，香椿苗少许。
调料：
五香粉1克，泰国鸡酱15克，盐2克，糖1克，鸡粉2克，牛奶60克，色拉油1000克。
制作：
1、将胡萝卜洗净，去皮，粉丝控净水，均切成1cm长的细丝。
2、草莓、芒果、猕猴桃切成粒，用泰国鸡酱调成水果沙拉酱待用。
3、把胡萝卜、粉丝、洋葱放在盆中，加入土豆粉、面粉、五香粉、盐、糖、鸡粉、牛奶，和成面糊。
4、炒锅上火，加油浇至五成热，将面糊挤成小丸子，并下油锅炸熟，放至杯中，淋入水果沙拉酱，点缀香椿苗即可。
要点：
1、胡萝卜丝要切细，挤丸子时才不易出杈，避免炸出黑点儿。
2、和面糊时要注意软硬度，牛奶要慢慢地加。
蟹粉橄榄鱼
原料：鱼肉750克，蟹黄20克。
调料：盐、味精各8克，生粉50克，蛋清75克，清汤100克，色拉油10克，明油、湿淀粉各5克。
制作：1、将鱼肉剁成蓉，然后放入盐、味精、生粉、蛋清调味上浆，腌渍20分钟。2、将腌渍好的鱼蓉用小勺汆成重2克的橄榄形鱼丸，将汆好的鱼丸放入50℃温水中小火加热至鱼丸浮起后取出。3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蟹黄翻炒出油，放入清汤和鱼丸小火煨1分钟，用湿淀粉勾芡后淋明油出锅。
特点：鱼丸洁白、鲜嫩滑润，蟹黄鲜香诱人。
原汁水鸭盖豆腐
提前预制：
1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。
2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。
走菜流程：
1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。
2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。
辣子羊腿
原料：羊腿1只（重约1000克）。
调料：蒜片30克，剁椒50克，盐、味精各8克，鸡精10克，美极鲜酱油20克，生抽8克，老抽8克，葱段、姜块各30克，鲍汁40克，香葱5克，色拉油30克，高汤2000克，湿淀粉15克，明油15克，绍酒100克。
制作：1、将羊腿洗净，加入香葱、生抽、老抽、盐、味精、鸡精腌渍2小时备用。2、锅内留色拉油15克，放入葱段、姜块各20克爆锅，然后放入腌渍好的整只羊腿、绍酒、高汤调味后小火烧2小时出锅装盘。3、锅内留色拉油15克，放入蒜片、剁椒、葱段、姜块各10克煸炒出香，放入烧羊腿的原汤、美极鲜酱油、鲍汁调味，用湿淀粉勾芡后淋明油出锅即可。
特点：羊腿色泽红亮，香酥肥糯，羊肉性甘热，有补虚益气的功效。
干炸脆骨丸子
调制脆骨肉馅：
1、选用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克冲去血水，用净布吸干水分，手切成0.3厘米见方的小丁，放入盆中，加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克搅至上劲。
2、用手挤成大小均匀的丸子（约25克/个），下入四成热油小火炸7分钟，待丸子表面变为棕红，捞出沥油放入托盘。
走菜流程：
取10个丸子，下入八成热油小火复炸1分钟，捞起沥油装盘，带蒜茸辣酱上桌。
技术关键：
1、肉馅要选择肥七瘦三的，这样经过高温炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔，口感才好。
2、肉馅不能用机器绞，要用手切的才能吃出肉粒感。
3、调馅时一定要用红薯淀粉，它的筋度高，炸后成品不易软塌。
4、如果想要给肉馅上色，最好选用甜面酱或黄酱，而不能用酱油，否则炸好的丸子颜色发黑，出不来漂亮的棕红色。
冷吃掌中宝
主料：
掌中宝300克
辅料：
芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克、干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克
调料：
香料油50毫升、鸡油50克、少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、锅入鸡油50克烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟，调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝300克，小火卤10分钟，捞出来待用。
2、往净锅里倒入香料油50毫升烧热，下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香，再下入掌中宝翻炒，其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油，起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。
鲜花椒烹汁小牛肉
牛肉初加工：
1、芹菜800克，胡萝卜600克，洋葱400克，木瓜3500克，香菜150克，蒜瓣100克，青辣椒80克，花椒40克，八角、香叶各10克，加清水1500克入搅拌机打成蔬菜泥，过滤一遍，去掉没打碎的大粒。
2、雪花牛肉4000克改刀成2厘米见方的块，放入蔬菜泥捞拌均匀，入冰箱腌制2小时。
走菜流程：
炒锅滑透留底油烧至四成热，下入牛肉块（提前抹掉蔬菜泥），小火煎至表面变色，拨至一旁，在油中放入干红椒丝60克、鲜花椒10克略煸，将肉块拨回，淋烧汁10克翻炒均匀即可出锅装盘。
特色：
蔬菜与香料一起打成蔬菜泥用来腌制牛肉，不仅带有浓郁蔬菜香，还有淡淡香料味，而其中用量最大的木瓜还有极佳的至嫩效果。走菜时加入大量干红椒丝爆炒，能使辣椒香气融入牛肉内。
双冬羊腩煲
原料：羊腩1000克，冬笋150克，冬菇100克，姜块100克，蒜仔30克，青蒜30克，柱侯酱50克，广东腐乳20克，花生酱10克，芝麻酱10克，冰糖50克，生抽10克，二汤适量。
制法：
1、将羊腩洗净，斩成骨牌形，入烧热的锅中炒干水分至干香，取出备用；
2、冬笋切块，与冬菇分别飞透水，沥干水分，入热油炸香备用；
3、将姜块、蒜仔入热油炸至金黄备用；
4、另起锅，入油烧热，下姜块、蒜子、青蒜、冬笋、冬菇爆香，加柱侯酱、广东腐乳、花生酱、芝麻酱、生抽调味，入羊腩爆香，入二汤、冰糖调味，倒入砂锅中大火烧开，转小火焖1小时至熟烂即可。
栗子蛋糕
原料：
栗子蓉250克，熟板栗30克，牛奶400克，淡奶400克，芝士100克，鱼胶片4片，白糖50克。
制法：
将牛奶、淡奶、芝士混合，搅拌均匀，放入打碎的栗子蓉，加入化开的鱼胶片搅匀，待冷却凝固，配熟板栗装盘点缀即可。
鲜露花椒炝加蚌
主料：
加蚌一只（750克）
辅料：
黄椒30克
调料：
家乐海之味鲜露10克、 鸡粉3克、家乐鲜露5克、鲜花椒5克、葱丝2克、圣女果2个
做法：
1、将加蚌去壳洗净，飞水去掉外衣、然后用冰水镇凉，片成薄片再飞水去冰水镇凉
2、用家乐海之味鲜露、家乐鸡粉、家乐鲜露调成拌汁
3、将加蚌片放入调好的拌汁里面，搅拌均匀之后取出
4、上面放入葱丝和鲜花椒、锅中倒入花椒油烧热后浇在上面，在盘中用黑醋汁画一斜线，把拌好的加蚌放入点缀即可
乡味板肚
原料：
油底猪肚240克、青笋条50克、蒜薹节50克、泡椒节30克、姜末、蒜末、盐、料酒、白糖、胡椒粉、泡椒油、色拉油各适量
制法：
1、把油底猪肚切成条；另把青笋条和蒜薹节下入油锅过油，倒出来沥油待用。
2、锅里放泡椒油，下姜末、蒜末、泡椒节和猪肚条一起炒香后，再倒入青笋条和蒜薹节，边炒边加盐、料酒、白糖和胡椒粉调味，炒匀即可装盘。
油底猪肚的制法：
类似于盐边油底肉，把猪肚治净后，纳盆加盐、五香料和白酒拌匀腌渍。置阴凉处腌48小时后，再下入化猪油锅里炸干水分，最后与化猪油一同装入坛内，发酵3个月即成
优
