湘式夫妻肺片
步骤1,加工原料:
锅内倒入清水5千克烧开,放入处理干净的牛心、牛舌、牛头肉各1.5千克,牛肚1千克,再放入调料(姜、大葱、盐各40克,味精30克,料酒10克,干辣椒、干花椒各15克),大火烧开,改小火煮30分钟,关火焖20分钟,捞出放凉,切成片。
步骤2,调制夫妻肺片汁:
取盐10克,味粉、鸡粉各20克,水塔陈醋80克,芝麻酱、花椒油各120克,美极鲜味汁、鲜味生抽各150克,阿香婆素味香辣酱210克,煳辣子50克,红油、高汤各200克,白糖、姜末各40克,蒜末60克,混合均匀即可。
步骤3,成菜:
取熟牛心片80克,牛舌片、牛头肉各40克,牛肚20克,加入调好的夫妻肺片汁120克,红油20克,香芹段30克,小葱花、白芝麻各0.5克,花生米碎2克拌匀即可。
煳辣子的做法:锅内倒入清水1千克烧开,倒入干辣椒段70克,沸腾2分钟后捞出原料,水沥干;锅内放入色拉油200克,放入煮过的原料,小火炒6分钟,倒出放凉,倒入粉碎机内打碎即可。
红油的做法:
1.锅烧热,下入干辣椒段1千克、干辣椒700克,用小火干炒,直至辣椒干脆,出锅放凉,用打碎机打碎,倒入容器内。
2.桂皮、八角各10克,白豆蔻20克放入料盒中,加温水浸泡10分钟,捞出控水,放入盛辣椒的容器内,再放入白芝麻100克。
3.另取一不锈钢桶,放入菜子油9千克、色拉油1千克,将桶放在电磁炉上加热(功率为2000瓦),加热35分钟,将油桶从电磁炉上拿下来,用手勺向装辣椒的容器内浇油。在浇油的过程中要不停地搅动,使辣椒受热均匀,浇完油后放置一夜即可使用。
嘉禾大碗菜
主料:
猪尾200克,猪脚300克,猪耳朵150克。
配料:
油豆腐100克,大蒜20克。
调料:
李锦记草菇老抽15毫升,李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记财神蚝油10克,盐15克、味精5克、色拉油30克。
制作:
1、把猪脚,猪耳,猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色,下六成油锅炸成枣红色。
2、把炸好的猪脚,猪尾,猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。
3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。
铁板鲫鱼
初加工:
取鲫鱼1条(重约350克)宰杀制净,在鱼身上打一字花刀,用腌料(盐3克,料酒6克,白胡椒粉2克,圆葱丝20克,蒜蓉10克)腌制入味。
熟处理:
1.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鲫鱼,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。
2.铁盘放在煲仔炉上提前烧热,放入炸鲫鱼的油150克,将鲫鱼放入铁盘内,烹入调味汁(美极鲜味汁10克,二汤100克,孜然粉、盐、味精各2克),撒入小米辣圈、豆豉、蒜蓉100克、葱花80克、干辣椒粉20克、烤香的白芝麻10克、孜然粉5克,上菜后继续加热即可。
鸿运当头
原料:
雄鱼头一个(约重1200克),芋仔150克,小米椒100克,大红椒250克,酱椒100克。
调料:
蒸鱼豉油80克,盐5克,味精8克,鸡精10克。
制作:
1、鱼头洗净,从背部切开,用盐、味精腌制片刻。
2、把鱼头放入盘中,盖上酱椒、小米椒、大红椒、调好的汁水,放上蒸好的芋仔,上蒸笼蒸18分钟,取出撒葱花,淋热油即成。
绝味豆花
原料:内酯豆腐1盒,自制牛肉酱料25克,酥黄豆15克。
调料:鲜味料汤、红油各15克,牛肉酱25克,榨菜8克,馓子5克,小葱2克,香菜1克。
制作方法:
1.将内酯豆腐放入蒸箱,蒸5分钟后取出。
2.将豆腐打开包装,用铁勺一勺一勺地打入碗内。
3.将鲜味料汤、红油淋在豆花上,撒上剩余原料、调料即可。
自制牛肉酱料做法(1000份用量):
1.选用筋少的牛腿肉,剔去筋膜后切成1.5厘米见方的丁,绞碎成末。
2.锅内放入大豆油1.5千克,烧至六成热时下入姜片、大葱叶各500克,改小火将葱、姜炸干,滤出料渣,放入牛肉末25千克,改中火将肉末炒散,翻炒至肉末变暗色,沿锅边烹入绍兴料酒250克,翻炒2分钟后将肉末取出。
3.锅内放入色拉油2千克,烧至五成热时下入姜末200克,炸至姜末变黄后改为小火,下入绞肉机粗刀绞过的好日子红油豆瓣3千克,不断搅拌防止黏锅,豆瓣酱炒香后下入牛肉末,翻炒均匀,再倒入清水15千克,大火烧沸后改为中火煮约5分钟,下入盐50克、鸡精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克,搅拌均匀后倒出晾凉即可。
鲜味料汤的做法(批量):
取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美极鲜3325克、东古一品鲜酱油12千克、生抽25.2千克、大王酱油20.7千克、花椒油1.5千克拌匀。
下酒三脆
主料:
鸡胸脆骨100克。
配料:
酱绝萝卜皮50克,香芋梗30克,黄贡椒10克,香菇10克。
调料:
鸡精10克,味精5克。
制作:
1、将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。
2、下油将鸡脆骨丝煸香后,放入萝卜丝与调料翻炒。
3、出锅前和入香芋梗,淋上香油装盘。
土家羊肉
原料:熟羊肉200克,水发粉丝、水发黄花各100克,水发木耳50克。
调料:A料(盐3克,鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克),羊油辣椒50克,红葱花10克,羊肉汤1千克。
制作方法:
1.将羊肉切条或片;将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。
2.锅中放入羊肉汤,下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开,放入A料调味,加羊油辣椒微煮5分钟,撒红葱花即可。
羊油辣椒:锅烧热,放入生羊油、色拉油各2.5千克,胡麻油1千克,烧至四五成热时,加入大葱250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制30分钟左右,待羊油炼干,打去料渣,浇在辣椒结750克、细辣椒面500克、葱花200克上,并不断搅拌,将辣椒油静置一段时间,待辣椒沉底后即可。
熬汤:取一个锅底,放入冷水30千克,下入羊骨、羊头,加入香料包(花椒50克,小茴香、鹰嘴豆各25克,香叶、白豆蔻、陈皮各8克,荜拨3克,桂皮、白芷各5克,将其中体积大的如桂皮、陈皮、白豆蔻等打成小的颗粒,所有香料拌匀,取50克与姜块30克、红葱段100克、带皮蒜子50克、干的线辣椒25克一起装入香料包中。),大火烧沸,再次撇去浮沫,用小火,将羊肉浸煮45—60分钟,中间大概煮40分羊肉成熟时,可以提前捞出,羊骨多煮一会。
北山肉松饼
主料:
瘦肉275克,肥肉75克,土鸡蛋3个。
配料:
豆豉10克,吐司碎20克,水200克。
调料:
盐4克,鸡精2克,胡椒粉5克,生抽10克。
制作:
1、将瘦肉、肥肉放置在干净的砧板上,手工剁成肉泥。
2、取干净容器,将肉泥放入,加入土鸡蛋、豆豉碎、胡椒粉、生抽、水、吐司碎,再放入盐、鸡精搅拌均匀。
3、入蒸柜40分钟左右取出,淋香油和生抽,撒入葱花即可上桌
石锅肉蟹猪肝炒饭
1.梭子蟹1只宰杀去壳,每只蟹斩成大小均匀的6块,拍粉,油炸至色泽金黄,捞出控油,将肉全部剃出。
2.猪肝清洗干净,切成小块,加酱油5克腌制10分钟(不要放盐)
3.锅内留底油,烧热后蟹肉和猪肝,放入炒饭酱20克,倒入骨头汤100克,改中火煨至入味,再放入蒸熟的泰国香米饭600克,大火翻炒均匀,撒入红椒末15克、香葱末20克,淋入葱油20克,出锅装盘。
炒饭酱做法:
老牌酱油20克,白糖、鸡粉各50克,美极小炒鲜120克,美极煲仔酱100克,混合均匀即可。
注:蟹肉和猪肝可以根据需要换成不同食材。
胡椒猪肚
主料:
新鲜猪肚150克,排骨150克,带皮五花肉100克。
配料:
玉米200克,红枣50克,莲子10克,党参5克。
调料:
胡椒粒20克,盐5克,味精4克,生抽5克。
制作:
1、将猪肚处理干净,高压锅压制9分钟后,捞出切片备用。
2、将排骨剁成小块,焯水;五花肉切片;玉米剁成小块,备用。
3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。
4、将主料放在配料上,加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。
手撕油香鸡
窍门1:两次烫皮两次冰镇
如果三黄鸡焯水后直接放入油汁中加热,这样做好的成品鸡皮是嫩的,但没有脆爽感。所以,我们对初加工方法进行了改良:取净三黄鸡(净重1.1-1.2千克)洗净;锅内注入大量清水烧沸,手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,将鸡迅速提起,接着放入冰水中浸泡约1分钟,再次手提鸡头,将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的,吃起来口感更佳。
窍门2:自制的油汁不含糖
用罗汉果代替冰糖来加工,罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分,有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效,对人体是大有好处的。
下面给大家介绍一下自制油汁的做法:
1.取30个罗汉果,红曲米50克,香叶、八角各25克,桂皮35克,草果5个洗净,放入锅内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火慢慢熬制1.5小时,此时大概剩余3.7千克汤汁,滤出料渣。
2.取罗汉果水3.5千克倒入锅内,再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开,根据情况倒入适量老抽调色。
有了油汁,我们将鸡放入烧沸的油汁中,小火加热15分钟,将鸡捞出与鸡料(生姜蓉50克倒入碗内,加入大葱白末20克,盐、味精各3克调匀,再浇淋烧热的色拉油150克拌匀)一碗即可上桌。
传承老三样
原料:
五花肉240克、排骨220克、猪脚150克。
调料:
猪油5克,味精2克,矿泉水50克,生抽20克,老抽5克,胡椒5克。
制作:
1、五花肉、猪脚、排骨冷水浸泡10分钟,捞出沥干水份。
2、五花肉切片;排骨切块;猪脚解刀。
3、锅烧热,入油,烧至8成热。放入五花肉,炒出香味。
4、将排骨、猪脚依次放入锅中翻炒。
5、淋入生抽、老抽,加胡椒粉、矿泉水。
6、稍微翻炒后,出锅,装入高压锅压制10分钟。
技术要点:
1、生猪肉要用冷水浸泡10分钟,以杀菌消毒,去除肉中杂质。
2、五花肉、排骨、猪脚由于质地不同,分开压制不同时间,口感会更好。
飞红酥鹅
初加工:
1.鹅肉800克入蒸箱蒸熟,改刀成小块,入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆,捞出控油。
2.土豆250克切片,用清水冲洗2分钟去掉淀粉,控水,入烧至六七成热的色拉油中炸制,待浮起后下入藕片、有机花菜各250克,炸至金黄捞出控油。
熟处理:
1.锅中倒入色拉油30克,烧至六成热,下入炸好的蔬菜,放入干辣椒段、麻辣鲜各10克,孜然粉2克,翻炒均匀,倒入容器底部。
2.锅上火,放入色拉油40克,下入鹅肉块快速翻炒,放入黄飞红脆椒20克,花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味,撒白芝麻5克翻炒均匀,出锅倒在蔬菜片上即可。
关键技术:
1.在炸鹅和蔬菜时,油料的比例很重要,菜子油和色拉油按1:1的比例配制,成菜口味会更加丰富。
2.鹅要分两次炸:第一次炸制1分钟左右,待油温下降到三四成热时,将鹅肉捞出,迅速将油温升至六七成热,再放入鹅肉,炸至外表金黄、肉质脆嫩即可。
风吹鸭
主料:
老水鸭1250克。
配料:
泰椒30克,大蒜杆20克,干红辣椒150克,姜、蒜各10克。
调料:
菜籽油150克,味精5克,鸡精5克。
制作:
1、先将老水鸭晒干。
2、把鸭子剁成3厘米大小的块,用开水焯一下,捞出备用。
3、放入菜籽油烧热,入姜、蒜、干红辣椒,倒入鸭子煸炒,加一勺水,用高压锅蒸15分钟。
4、锅内放一小勺油,入泰椒、大蒜杆,倒入鸭子,加味精、鸡精煨两分钟即可。
小笼鸡爪
初加工:
1.美国大凤爪500克洗净,加入葱段10克,姜片、料酒各5克腌制2小时,放入冷水锅中(放麦芽糖、白醋各5克,可防止皮煮烂)焯煮,捞出冲去污沫,放入冰水中,捞出沥干水分。
2.另起锅倒入色拉油1千克,烧至七八成热时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金黄色,捞出控油。
熟处理:
1.锅内放入骨汤2千克和香料包(八角50克,良姜、桂皮、陈皮各8克,香叶12克,草果15克,丁香5克,肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克,干姜、小茴香各18克),待汤烧开后放入料酒5克;另起锅放入熟鸡油500克,下入香葱20克,姜片、蒜子各10克,圆葱30克,干黄椒50克,炼出香味后连油一起倒入汤中,大火烧开,改小火熬1小时,滤出料渣,下入盐、鸡粉各5克,生抽35克,蚝油30克,冰糖50克,美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。
2.将炸好的凤爪下入调好的汤中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出,装入不锈钢盒内,上次时放入小笼屉加热下,放点腌制辣椒点缀。
关键技术:
1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟,这样卤出来的凤爪软硬正好。
2.凤爪卤好后不要急于捞出,需要泡在卤汁里入味。
3.卤汁不要倒掉,可以分装于密封盒内,冷冻起来作为老汤下次使用。
4.在制作香料包之前要去苦味:用沸腾的水将香料煮5分钟,时间不可过长,否则有损香料的香味。
新化三合汤
原料:
牛血500克,黄牛肉150克,牛肚350克。
调料:
熟猪油、菜子油各50克,姜末、蒜米各5克,辣椒面20克,牛骨汤500克,A料(盐4克,鸡粉3克,八角粉2克,白胡椒粉5克),山胡椒油10克,葱花3克。
制作:
1.黄牛肉切片;加工好的牛肚改刀成条。
2.锅内入菜子油、熟猪油,烧至四成热,下姜末、蒜米、辣椒面炒香,下牛肚、牛肉煸炒,下牛血,倒入牛骨汤,加A料调味,烧几分钟后,淋山胡椒油,出锅装盘,撒葱花即可。
牛肚初加工:牛肚清洗干净,加葱段、姜片、八角、干辣椒,大火烧开,小火煲2小时左右。