导语：豆豉先炒一炒再蒸排骨，豉香浓郁，鲜嫩又多汁。
粤式早茶中有一道豉汁蒸排骨非常有名，让很多人念念不忘，这道菜充分发挥了蒸菜的优势，蒸制的过程把豆豉和排骨的香味互相融合，咬上一口，肉汁四溢，它既是一道早茶，也是一道家常菜。
粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，豉汁蒸排骨集这6个特色于一体，因为加了我国的传统食物——豆豉，香味浓郁，可以说是清淡与浓郁的结合体。
豉汁蒸排骨这道菜，烹饪的过程固然很重要，但是豆豉的加入却是这道菜的点睛之笔，豆豉是我国传统的发酵食品，自古就有之，而且很早就拿来做调味品，俗话说“众口难调”，但是豆豉走了几千年的历史，一直兴盛不衰，因为它可以调和五味，难怪古人赞誉豆豉：“五味调和，需之而成”。
豆豉采用黄豆或者黑豆经过发酵制作而成，从选材到成品，工序复杂，虽然芳香浓郁，但是香味多藏于里面，想要豉汁蒸排骨味道更香，先把豆豉炒一炒，炒出其香味再蒸，味道会有很大的不同，一起来看看。
个人做法，厨艺有限，仅供参考
豉汁蒸排骨家常做法：豉香浓郁
【食材】：
肋排350克
【配料】：
黑色豆豉20克、食用油20克、生姜一小块、大蒜半个、一小把香葱、生抽2勺、老抽1勺、白糖1小勺、淀粉1勺、食盐适量、红色小辣椒2个
【做法】：
第一步：350克肋排，斩成3厘米左右的小段，清洗干净，再放入碗中，加水没过排骨浸泡1个小时，泡出排骨中的血水，去除排骨的腥味。（--泡水这一步不可以省略，尤其是蒸排骨，只有泡出里面的血水，排骨才会鲜美。）
第二步：在排骨泡水期间，开始准备其他配料，把生姜去皮洗净，切成姜丝，大蒜去皮切成比较细的蒜末，把香葱分成葱白和葱叶两部分，分别切好。（--葱白跟姜蒜一起如果熬豉汁，葱叶切成葱花等排骨出锅时撒在上面。）
第三步：把豆豉放砧板上稍微切碎，锅中放油，放入豆豉，用中火炒出豆豉的香味，然后加入姜丝、蒜末和葱白一起炒香，接着加入2勺生抽、1勺老抽、少量食盐和1小勺白糖，把这些调料混合均匀，就这样，豉汁炒好了，非常香。（--生抽和老抽可以给排骨调味及上色，白糖可以提鲜，这些调料都不可以少。）
第四步：把炒好的豉汁用碗装起来，放置晾凉，然后把浸泡好的排骨捞出来沥干水分，再把晾凉的豉汁倒入排骨中，用手把排骨和豉汁抓捏均匀，接着盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制2个小时。（--排骨中各种调料很多，为避免冰箱有异味，一定要盖好碗再放进去。）
第五步：在腌制好的排骨中加1勺淀粉，然后抓捏均匀，在排骨上放上红色辣椒圈，上锅蒸15分钟左右，出锅时撒上之前剩下的葱叶。（--家里有人不吃辣，就没放辣椒啦，另外，粤菜做这道菜只蒸6分钟，这个时间肉最嫩滑，我个人喜欢蒸久一些，达到让“骨”和“肉”轻轻分离那种状态，所以用高压锅蒸的15分钟，这个看个人口味进行选择吧。）
成品：肉质鲜嫩，蒜香和豉香混合，香气浓郁，汤汁丰富，浇一点在米饭上，不用菜就可以吃一碗米饭，想吃的记得试试。（--再加点辣椒圈点缀会更好看。）
烹饪技术答疑：
（1）红色辣椒为什么不跟豉汁一起炒？
豉汁蒸排骨中用到的每一种调料都有它的作用，豉汁蒸排骨讲究的是鲜和嫩，想要排骨更嫩，淀粉一定要加，淀粉可以锁住排骨的水分，让排骨更鲜嫩，而红色辣椒圈为什么要在最后上锅蒸的时候才放，而不是一开始跟豉汁一起炒呢？对于不爱吃辣的人，如果放辣椒在豉汁中一起爆香，辣椒的辣味会更重，而选择最后放到排骨上，可以让排骨吸收到少许辣味，同时还有点缀的作用，所以很多人，会选择在出锅之后再放辣椒圈，仅仅作为点缀，让菜色更好看。
（2）排骨需要加料酒去腥吗？
排骨浸泡了2个小时，里面的血水泡出来后，我就没有加料酒去腥了，因为已经没必要再加，加了反而让料酒有些多余。
（3）排骨为什么要切3厘米左右？
因为3厘米的长度正好合适，不至于因为太短而用筷子夹不起来，也不会因为太长而不好用嘴啃，加上这个长度也更好入味，摆盘也好看，所以，一般都切成这个长度。
（4）关于食盐的用量
腌制排骨所用到的调料如生抽、老抽还有豆豉，都含有一定的盐分，再加食盐时一定不能太多，在具体制作时，根据个人口味来，即使不加食盐也是可以的。
（5）关于豆豉的使用
豆豉是我国的传统发酵食品，采用黄豆或者黑豆经过特殊手法发酵而成，根据原料的不同，有黑豆豉和黄豆豉之分，一般做豉汁蒸排骨用的是原味的黑豆豉，广东等地用的是广东阳江特有的阳江豆豉，这种豆豉浓香醇厚、余味绵长，跟排骨搭配，可谓一绝。
除了用原味的黑豆豉，也有喜辣的人用香辣豆豉，这个就因人而异了。
结语
俗话说“猪不姜，鱼不蒜”，因为猪肉中放姜会掩盖肉的鲜味，为了去腥，我放了一点姜丝，据说粤菜中这道菜是不放姜的，只多放蒜蓉，因此又叫蒜香豉汁蒸排骨，想要口味更正宗，可以不放姜丝。
以上就是希妈分享的豉汁蒸排骨的做法，豆豉风味独特，跟排骨一起蒸，排骨非常香浓，但是记得不要直接放进去蒸，把这些调料先用油炒一炒，香味更足，蒸出来鲜嫩多汁，好吃难忘，想试试吗？
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