秘制火辣鱼
提前预制:
1、鲤鱼1条(重约1500克)宰杀治净,切下头、尾留用,鱼身切成10块,洗净备用。
2、鲜红泰椒100克剁碎,加盐、味精各5克拌匀,倒入搅拌机打成酱,盛出均匀抹在鱼块上,腌制20分钟,然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。
3、熬炝汁:锅入水10斤,下姜片100克、葱段100克、云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克,加八角旺火煮沸,下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至五成热,下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型,捞出将油温升至六成热,下入鱼块复炸5秒,捞出控油。
2、鱼块出锅时,炝汁烧沸,迅速下入炸好的鱼块,保持旺火,炝10秒钟,捞出控水,在盘中摆回原形。
3、另起锅入秘制油100克、花椒油50克,下干辣椒300克爆炒20秒,下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀,起锅覆盖于鱼身之上,只露出鱼头鱼尾即可。
麻辣牛杂香锅
做法:
1、牛杂洗净,入高压锅30分钟
2、土豆切片,花菜切小块,姜切片,蒜拍碎,葱切段,香菜洗净,干辣椒剪段;土豆和花菜焯水至6成熟,捞起待用
3、牛杂晾凉,切条,煮牛杂的汤汁待用
4、锅热,入食用油,姜蒜,花椒,清油火锅料,干辣椒,炒香,入牛杂。
5、调味:生抽,老抽,鸡粉,糖,胡椒粉。入牛杂汤汁,加盖,小火焖,使香辣味浸入牛杂。
6、待汤汁减少,适时将半熟的土豆和花菜倒入翻炒,入鸡粉调味,起锅前淋少许香油,加香菜即可
葱油千张丝
食材:豆腐皮一张、葱白两段、干辣椒丝少许、蒸鱼豉油四勺、大料两个
做法:
1、将豆腐皮切丝、锅内开水烫一分钟捞出浸入冷水、捞出沥干装盘。
2、蒸鱼将豉油淋入豆皮上、大约四勺左右、葱白和干辣椒切丝放上。
3、锅内油热、放入花椒大料、炸出香味、捞出杂物。
4、将热油浇在葱白和干辣椒上、拌匀即可、其他调味料不需要再加。