去过陕北，一定会吃陕北着名的铁锅炖羊肉。那真是:陕北山羊山上养，一家炖肉万家香。可见铁锅炖羊肉万里飘香迷人的程度。
铁锅炖羊肉要选用陕北横山羊。横山羊肉最为出名。具有肉质鲜嫩、肥瘦相间、风味独特被誉为“肉中人参”。
横山羊肉四个特点，
(1) 鲜羊肉的肌肉部分色泽鲜艳有光泽，一般呈鲜红或深红色，脂肪呈乳白色。
(2) 组织弹性极佳。肌纤维致密、坚实、有弹性、指压后的凹陷立即恢复。
(3)羊肉的外表微干或有风干膜、不粘手。
(4)具有新鲜羊肉的香气，无膻味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面上。
铁锅炖羊肉的特点:
原汁原味，肉白入口酥嫩，汤汁清亮（如果加入辣椒面汤汁红亮），香味久远而醇厚，毫无腥膻味。
铁锅炖羊肉用香料特点:
三椒（花椒，地椒，辣椒）
花椒和辣椒大家熟悉。主要说说地椒。
地椒就是地椒草，也叫百里香，是我国西北地区独有的香料植物。李时珍《本草纲目》记载：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美”。正是用地椒才能烹煮出横山羊肉特有的香郁。
为什么铁锅羊肉不膻，这是因为横山境内的山野草滩地生长着地椒、细叶韭、沙葱等多种中药花草，羊吃后体内便自带“调料”，加之炖羊肉选材都是当年或一周岁的山羊，其肉鲜嫩，自然没有膻味了。
铁锅炖羊肉烹饪特点:
1:要用铁锅，用铝锅不锈钢锅肉变味。
2:最好使用柴火灶。
3:小火慢炖。
4:冷水下锅后要不停搅动，防肉变红色。
5：有些做法不用焯水冷水下肉打浮沫后直接炖。
具体做法：
食材明细
主料
陕北横山羊肉10斤（1到2年的羊，要肉和骨一起）
辅料
陕北红葱数根（陕北特有）
姜一块
蒜两瓣
花椒适量
干辣椒适量
地椒叶适量（陕北特有）
香菜1把
味精适量
盐适量
料酒适量
陕北铁锅炖羊肉的做法步骤
1:买回羊肉后清水泡制4小时，中间换水2次，然后羊肉剁小鸡蛋大块，
2:冷下羊肉块，加入料酒葱姜，烧开，去血沫。撇去浮沫。2分钟后捞出温水洗净肉块待用。
3:准备调料，花椒地椒叶装调料盒内，葱切断，姜切片，蒜拍散。锅内加足够的水，大火烧开，将调料下入锅中。调料盒压入锅底，加入干辣椒搅匀调小火慢炖。
4:炖1个小时后加入盐，再炖10到30分钟离火。下入味精、葱花、香菜就可以出锅了！
