肉类先用冷水煮到7成熟，去浮沫
入汤的肉类要先用冷水煮到7成熟，这一步用来除去肉类的血腥和污垢。大多数人煲汤的时候，都会直接用开水将肉烫过了事，其实是不正确的。用冷水是让肉从内往外排出腥味，而开水只烫熟了外表，内腥在之后熬汤的时候还是会破坏汤的鲜味。
善用姜片，不乱用料酒
大部分人都知道煲汤时放几片姜片可起到去腥的作用。姜一般在煲汤开始时即可放入，也有人在这时加料酒，料酒也有去腥的作用。但姜片会更好地增加肉汤的滋味，而料酒过多则会有反效果，所以如果不是对各种比例配方了如指掌的行家，去腥选择用姜片就好，料酒即使要放也要尽量少放。
盖上盖子
有的人煲汤时怕汤沸腾溢出就将锅盖揭开煲制，其实这是不正确的。煲汤时一定要盖着盖子，否则再好的汤料，香味也会随水蒸气跑掉。如果怕汤溢出，就用大点的锅，或一次不要放入太多食材。
不要中途添水
有些人在煲汤的过程中发现水加得不够，这时并不适合再加水，因为食材在煲制的过程中已经释放出了各种营养素，如果这时加入冷水使温度下降，就会影响营养素的溶解，破坏原有的鲜香味。如果中间非得加水，也只能加开水，当然最好一开始就放足够量的水。
煲汤的时间有讲究
煲汤时间一般为：鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
汤中的营养物质主要是氨基酸类，如果加热时间过长，就会产生新的物质，营养反而被破坏。此外，长时间加热还会破坏汤类食材中的维生素。
