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常有朋友跟静食说，他们蒸出来的包子不仅包子皮会塌发硬，有时候味道发酸，失败的次数多了就对制作面食失去了信心。今天，静食就来给大家好好说说包子发面的问题，总结一下经验，希望能帮到有发面问题的朋友们。
和面比较重要的一点是面粉和水量的比例，常用的比例是2：1，举个例子，500克的中筋面粉用250克的水来和面，这样的粉水比例可以让蒸出来的包子皮不会过分的软也不会不成形或者变形。还有现在是冬天，更建议用温水和面。包子总是死皮塌皮？发面很重要，有人说放碱，有人说放糖，都不对。最重要的是用温水化开酵母至充分溶解后再倒入面粉中和面，这样加速面团发酵，在温暖的地方静置发酵至两倍大之后，可以发现面团中有很多蜂窝状的小孔，这样就是发酵成功的表现。
把发酵好的面团取出重新揉搓排气，揉成光滑绵软的面团后搓成长条再分成小剂子，这样在盖上湿布静置一会儿，十来分钟就好。这样蒸出来的包子保证蓬松暄软，包子皮才不会发硬。擀皮的时候要注意中心厚边缘薄，这样包子不容易露馅露汁。
包子包好最好再静置一会儿进行二次发酵，包子表面渐渐变得圆润饱满了，就可以上锅蒸了。清水入锅，直接开火蒸，水开后再蒸15分钟左右就可以关火了。但关火之后不要马上揭盖子，这样包子很容易就会塌皮的，因为蒸笼内外的温差太大，冬天的室内气温又尤其冷，刚正好的热腾腾的包子皮马上揭盖子碰上冷嗖嗖的空气，热胀冷缩，包子皮一下子就会缩下去，塌了。最好还是关火后再焖五分钟之后再揭盖子。
所以大家想要包子不死皮塌皮，和面的时候放糖、放碱都不是那么重要。重要的是要用温水充分溶解酵母后再倒入面粉中和面，发酵成功后一定要将面团充分揉搓排气，包子包好不要忘记二次发酵，包子蒸好关火后不要揭盖子，再焖五分钟。记住这几点，这样蒸出来的包子就很难死皮塌皮啦。大家一起试一试，祝你们成功哦。
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（源：甜品小巫）
