天气逐渐回暖，一向受追捧的火锅却迎来了的淡季。热辣火锅如何与春夏的气温抗衡，守住在餐饮市场的一席之地？
4月13日，鸿茂斋、汕锦记、锅圈食汇、老巴道、柔时的小板凳吧式火锅、小小河边鱼、花库串串、半个椒、迎宾楼、宏满堂、海棠花开等河南20多家火锅店老板齐聚“跨界餐饮商学院·餐饮人沙龙”第二期，一同探讨破解“火锅如何度春夏”的秘籍。
汕锦记·吉卫东：淡季是品牌迭代升级的好时期
“从我20多年餐饮经验来看，行业内的起起伏伏是件很正常的事。”汕锦记创始人吉卫东说，在汕锦记之前自己也曾见证了红焖羊肉、煳辣鱼、香辣虾等爆款美食在郑州餐饮界的兴衰。在他看来，这是市场的自然规律，那些倒下的店是因为不懂得竞争，才会被市场吞噬。
对于很多火锅店来说，每年的4-6月是淡季。周围不少店面开始大力度打折，进行满减活动，吉卫东却显得十分淡定。
汕锦记做鲜牛肉火锅引起一股潮汕牛肉火锅风潮以来，经历了与同类别商家激烈的持久战。“坚决不跟风！逆势开店是对品牌的考验。简单的‘杀鸡取卵’做法，对品牌只有伤害。”多年的经验让吉卫东总结出了自己的经营法则——反向思维。
如何占品类、抢第一、抢个性，用长期经营的眼光去看待餐饮业的每一次波动，成为他经常思考的问题。
吉卫东抓住火锅业淡季的发展机遇，送啤酒，装修升级店面，对企业内部员工进行培训，和团队探寻最本真的潮汕味……“在近几年潮汕火锅昙花一现关键时期，汕锦记的策略是稳扎稳打，打造潮汕牛肉火锅第一品牌。”
济源宏满堂·刘伟：降低运营成本，免费抓不住客人
如何吸引更多的顾客，并让他们成为店里的忠实粉丝，是每一个餐饮人非常头疼的问题。在济源，宏满堂创始人刘伟用一张酒水卡吸引了众多粉丝。
夏天要畅快吃火锅，清爽的啤酒必不可少。“58元就可以畅饮300瓶啤酒+100扎酸梅汤。”话音刚落，立刻就有人提出另一个惯用思路：免费畅饮，岂不是效果更好？
刘伟解释说，免费是抓不住客人的。淡季的时候，降低运营成本，并不是一味的赔钱赚吆喝。卖卡的想法也是自己经过大数据计算后结果。喝不完的酒水，顾客会下次到店继续使用，这样一来一回，不仅顾客得到了实惠，店里还留住了回头客。
鸿茂斋·杨珂：升级顾客体验
餐三代杨珂是一位80后，作为老字号“鸿茂斋”的继承人，他尝试着颠覆父辈们的观念，用年轻人的思维去运营老字号。，鸿茂斋迎来品牌创立后的“两个首次”：首次入驻大型商业综合体，首次用品牌纯净水作为涮锅底汤。
“以前只有在家庭聚会的时候，大家才会想到‘鸿茂斋’。现在越来越多的年轻人，也会经常到这里吃涮羊肉。”在适应年轻人喜好方面，杨珂做了许多尝试。在解决成本问题的基础上，尝试升级食材、改善就餐环境、提升服务质量来加强顾客体验。
锅圈食汇·杨明超：用长远眼光看待竞争，顺天意尽人事
在大家都在为火锅如何安稳度春夏出谋划策之时，有一个不同声音显得格格不入。
“不如停业，一起去西藏林芝看桃花吧！”曾一手打造出火锅爆款“柔时的小板凳吧式火锅”创始人杨明超一席话，引起大家共鸣。但，现场很少人有勇气这样做。
在杨明超看来，体验是超出产品本身最重要的要素。淡季的时候少折腾，不要乱改或无故增加产品。不如停下脚步，熬住时间的考验，利用这个时间梳理产品漏洞，用长远的眼光看待竞争。“顺天意，尽人事，季节改变不了，而你能做的是顺势而为。”
