当下许多酒店点菜有些怪， 必须在展示厅现场点菜。菜单成了摆设，甚至根本没有菜单，包房里竟然不能点菜。碰到这样的酒店，请客者无可奈何，现场点菜没商量。你若玩大牌，对不起，酒店不给你机会，爱吃不吃不能坏了规矩。在这种酒店，必须把自己当成普通食客，人家怎么说，你就怎么办。
如果腾不出身子亲点，或者从来就懒得点菜，可以定出标准由酒店看着搭配。这个办法既省事又体面，请客者只要打个电话就行，当然到酒店后再讲标准也不晚。动用本办法必须和酒店关系密切，对委托的酒店人员比较信任。正因为受条件限制，一般人请客轻易不动用此法，关键是对酒店和相关人员不信任。从实际情况看，公家或单位请客时惯用此招。
无论与酒店关系如何，只要动用了本法，东道主或负责安排酒场的人应当过目菜单，看看搭配是否合理，防止出现疏漏和硬伤，也同时估算出大概标准。请客，往往分出主要客人和次要客人，所以点菜环节要突出重点人物。为了确保正点开席，某些时候不必等客人都到齐再点菜，那样会耽误较多的时间。主要客人或重点人物到场后，由他做主或请他做主，把菜点到位就是了。请主要客人点菜，如果客人就犯，啥都好说。假如客人很客套却不点菜，那就由东道主方面点菜，应看客人的眼色点菜。客人不反对就是同意，主要客人没意见，次要人员更没话说。
有些场合不能提前点菜，非得等人到齐后才可点菜。这时候点菜程序有些复杂，东道主或者负责组织酒场的人要搞清楚几个环节，按以下的程序点菜绝对好使。是主人先客套一番再点菜， 二是推荐桌上人点菜，三是由身份高的人点菜，四是女士点菜，五是轮流点菜。如果觉得二至五环节点菜不到位，东道主或组织者可以补充几道菜。点菜讲究搭配，这已是原则问题。除非吃涮锅之类的特色大小吃，你没有选择的余地，只能随行就市。但需要自己点菜的酒场，应当尽量照顾方方面面，既可口又下酒还保健，点出一桌高水平的酒菜。
罗列书本和实践中的点菜体会，应做到以下七项原则:一项冷热搭配，二项荤素搭配，三项口味搭配，四项软硬搭配，五项颜色搭配，六项菜酒搭配，七项高低搭配。如果尽情罗列，再罗列七项也没问题，我以为能做到这七项足矣，堪称“点菜大师”了。若是东道主，请人吃喝就要请出名堂，尽量往好处安排，点菜既不要浪费也不能太小气。既然组织酒场，就不在乎省个块八毛的，大大方方，以让客人满意为标准。
而作为客人，点菜的时候，既要考虑到自己的喜好，点个自己爱吃的菜，又要考虑到东道主的承受能力。如果东道主确实没有多大实力，就要压低标准少花钱，别不管不顾什么费点什么，螃蟹龙虾大点一通。你是痛快了，估计东道主已经咬碎满口钢牙，恨不能把你当螃蟹煮了。无论安排什么样的酒场，必须选择相应的酒店。酒店是酒场的大木营，也是档次的象征，其重要作用可想而知。而酒场的承载物一酒与菜，则是酒场标准的具体体现，上什么酒点什么菜， 不局限于酒与菜本身，它承载着非物质文化。
所以，选择酒店及点酒点菜环节，说大就大，绝对不是小问题。从严要求，去哪个酒店安排酒场，并非说去就去，不可以随便地选择。去挂星酒店潇酒一回，未必讨被请者满意;到大排档吃特色小吃，或许更让被请者欢喜。不应小视去哪里吃或吃哪里的问题，要综合各种因素去选择。首先要征求被请者意见，或者由被请者选酒店。这样做的好处在于,被请者在自己选的酒店里用餐，即使酒菜及环境服务等软硬件不到位，只能怨自己走了眼，或许这酒店是被请者弟妹开的，怪不得主人选错酒店。自己种的因自己收果，没准请客者还逮着便宜卖乖，我说去某某星级酒店，你非给我省钱，看，喝漏了吧。
有时出于礼貌，被请者不好意思挑酒店，很大气地说由东道主安排。这并不等于被请者没有喜欢的酒店。所谓喜欢，不外乎与酒店关系密切，或者经常去，或者爱吃这家酒店的菜。请客者安排酒店，要考虑被请者的意愿，安排到他喜欢的酒店，被请者自然欢喜。挑选熟悉的定点酒店，由于了解那里的底数，请客者底气足腰身壮，可以“横冲直撞”，想怎么折腾都没问题。关键时刻，酒店老板现身敬杯酒，显得请客者面子大，加之还可以现场签单，太方便、随意、省事了。
找特色酒店专门吃特色，不失上佳选择。没吃过的人想试吃，刚吃过不久者觉得新鲜味美，相当多的人都说好，甚至想吃第二次、第三次。这种酒店的特色，准能特色到被请者的心坎里。比如在粤菜酒楼招待北方人，比如吃正宗的花江狗肉，比如在沧州涮羊肉，这些奔着特色吃特色的行动，都是相当不错的选择。
人们去酒店，许多时候不是吃酒菜，而是吃硬件。酒菜再精美可口，但交通拥堵并且没处停车，环境还脏乱差，吃请的人见了就犯愁，肯定缺乏好心情。心情不好，酒菜多好也乏味。从这点着眼，安排酒店必须优先考虑交通及环境等硬件，这些标，能治被请者的本。去酒店吃喝的是名气，而名气的源头是人气。至少人气旺的酒店人多嘴多，材料更新及时，能够形成良性循环;至少人气旺的酒店人多、热闹、有朝气，到那里吃喝情绪振奋;至少人气旺的酒店名气大，在那里吃喝，可以提高被请者的影响力。
专挑被请者附近的酒店，这是讨巧的招数，主要防止被请者以道远路难行为借口推辞酒场。当然更重要的是方便被请者赴场，或者安排在被请者的单位周边，或者安排在被请者居家周边，只要被请者感觉到顺当，酒场便成功了一半。我经常提及，酒店代表酒场的档次，多高多大的酒场标准，对应着相关的酒店。比如你预计花两百元请客，这只是吃大排档的水准，去星级酒店待客，显然是打哈哈。又比如，我想花销两千元，如果再去大排档吃喝，显然“大材小用”，必须去带星的酒店才能花出去。
请客的人都愿意往好处安排酒场， 有时候受资金与酒店的限制，未能安排得尽如人意，或者与被请者的要求存在距离。没办法改变硬件条件，只能随便安排酒店凑合着，那就要动用热情周到的感情软件，去弥补硬件不足带来的缺憾。以软充硬的招数只要把握到位，也很管用。 可别小看这个小环节，同样的招待标准，因点菜人不同，点出的菜会取得截然不同的反响。会点的，点的桌上人心花怒放;不会点的，把桌上人点得眉头紧锁。甚至，点菜是点菜人综合素质的大比拼。接下来，看看应由谁点，又点什么菜吧。东道主亲自出马或委派得力人员，提前赶到酒店点菜，这是最传统、最地道的点菜方式，体现了请客人对酒场的重视。
