白酒香型定性可谓一波三折
相信对酒稍微有点的人都知道，我国的白酒有12种香型。其中浓香、酱香、清香、米香为4大基本香型。而后经过发展，又产生了凤香、药香、特香、兼香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干香8种新的香型。
对白酒十二种香型的划分并非古来就有，它的由来也不简单，经历了不少的波折。1965年之前，我国的白酒没有香型的划分。建国后，酿酒工业还处于整顿恢复的阶段，酒类的生产由国家专卖局管理。国内第一届评酒会在这种背景下于1952年开展，受到当时条件的限制，评选只能以市场销售和化验指标作为尺度和标准，放在今天当然不太科学。
接着，第二届全国评酒会于1963年在北京召开。这一届比之前者颇具规模，也较为正式，算得上真正意义上的酒类盛会。参赛的酒均是通过各省，市、自治区经过层层选拔推荐的。不过，评委评选主要以酒的色、香、味打分，基于这种评分标准，浓香型白酒占尽优势，独领风骚。当届，浓香型五粮液拔得头筹。
对于白酒香型的划分，1965年成为了一个分水岭，因为这一年茅台酱香概念被提出。四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，茅台代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章，这篇文章引起了强烈反响，从此开启了中国白酒的香型分类时代。继而1979年，在第三届全国评酒会上，对酒的品评真正意义上按照香型来进行选拔，确定了4种香型：浓香、酱香、清香和米香型。
为何酿酒行家常说：“曲定酒香”
酒文化是中国的特色文化之一，源远流长。从杜康造酒开始，已经几千年了。古代诗人文人以酒助兴，留下多少千古名句！李白《将进酒》：“君不见黄河之水天上来，奔流到海不复回。君不见高堂明镜悲白发，朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。天生我材必有用，千金散尽还复来。”
古代才子文人为何喜欢以酒助兴？为何饮酒后会思如泉涌？无论古今，爱喝酒的人都深有同感，饮酒的感觉十分玄妙。中国人对饮酒的描述也甚为丰富，“醇、浓、甘、香、 绵、 爽 、滑 ……”喜欢品酒的人对这些肯定能心领神会，味觉的真实感触也很分明。
白酒丰富的口感层次和那些神秘的东西
其实，在白酒的成分构成中，酒精和水占了98%，剩下2%的是那些“神秘”的微量物质，而这些微量物质正是白酒风味的来源。其含量和比例的不同，造就了香型的区分，口感的差异。不同香型的酒，之所以风味区别较大，是因为酿造的原料、工艺、地理自然环境均不同，还有酒曲的不同，酒曲工艺又是最重要的因素。那么，什么是酒曲呢？
喝酒的人应该了解酒曲
通俗的理解，酒曲是从发霉的谷物演变而来的。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。而酒曲也因原料和自然环境的不同呈现出多种品类。从现代科学的角度来理解，酿酒加曲正是因为酒曲上有大量的微生物，微生物中的酶可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
喝酒的人一定要懂酒曲，酒曲说白了是一门微生物艺术，酒曲就是这些微生物的集合体，酒曲决定着白酒口感、风味。当然，酒曲也决定白酒的香型。酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”。
酿酒大师郭怀玉在制作酒曲的发酵温度中发现，在55℃左右，生产出来的白酒是浓香型的；有些地方把酒曲发酵温度提到60℃以上，酿造出来的白酒是酱香型；而有的地区把酒曲发酵温度降到50℃，酿造出清香型白酒。
通过现代科学技术检测白酒的化学成分，发现：浓香型白酒的主导香味的物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，清香型白酒则是乙酸乙酯。可见，酒曲在酿酒中起着关键作用。
香型受酿酒原料、酿造工艺、地理环境影响
比如酱香型酒的原料只有高粱，酒曲原料也只有小麦；而浓香型酒，比如五粮液，原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦，所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。
从酿造工艺来讲，同是发酵，清香用地缸，浓香用泥窖，酱香用石窖；不止如此，下料、拌料、蒸馏也都不一样；产地不同，地理环境有别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，由此带来了多变的风味，不同的香型。
白酒从古到今发展到现在，演变成12种香型，也算是百花齐放，各有千秋了。我们就来逐一了解一下这12种白酒及其代表性单品。
1．酱香型
代表产品：贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲
发酵时间：八轮次发酵（每轮次为一个月）
发酵设备：石窖
工艺特点：两次投料，多轮次发酵，具有“四高两长”的特点，（四高即：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长即：发酵周期长、贮存时间长）
口感：酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长,空杯留香持久。
2．浓香型
代表产品：五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲
酿酒原料：高粱、大米、小麦、糯米、玉米
糖化发酵剂：中偏高温大曲
发酵时间：45—90天
发酵设备：泥窖
工艺特点：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧
口感：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，回味悠长。
3.清香型
清香型分三种，大曲清香以山西汾酒、河南宝丰酒为代表；麸曲清香以北京牛栏山二锅头和红星二锅头为代表；小曲清香以重庆江津酒、云南玉林泉为代表。
以山西汾酒为例
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：中低温大曲
发酵时间：约28天
发酵设备：陶瓷地缸
工艺特点：清蒸清烧，地缸固态发酵，清蒸两次清
口感：清香醇正，醇甜柔和、口味甘爽，余味净爽
4.米香型
代表产品：桂林三花酒、湖南全州湘山酒
酿酒原料：大米
糖化发酵剂：小曲
发酵时间：约7—30天
发酵设备：不锈钢大罐、陶缸
工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏
口感：香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。
以上4种是白酒的主体香型，后来又衍生出其他8种香型的白酒，主要有以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。
时至今日，白酒的生产酿造仍然没有一个完全明晰化的解答，科学的基础理论也仅限于对白酒中部分微生物及微量成分的分析，而酿酒发酵的复杂原理仍然难以把控，可以说是“靠天收”，白酒的味道、风味、香气的成分十分复杂，科学研究仍在探索。
我们只能这样理解：各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。正因为白酒的复杂性，香型划分也不过是一个参考，非判定酒高低优劣的指标。要辨别其中的奥妙，还需要多喝，见多识广，自然就分出来了。
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