山西特色小吃炒盔垒,美食频道为您汇集可最新最热的山西特色小吃炒盔垒食谱菜谱,让你更快掌握最新的山西特色小吃炒盔垒做法、山西特色小吃炒盔垒怎么做简单有好吃的知识,让我们赶快行动起来吧!1.将土豆洗净,高压锅压熟后去皮。2.将去皮后的土豆擦丝碾碎。3.拌入适量莜面,搓均匀。(此步可放入适量盐)4.放入蒸锅中,蒸三分钟左右。5.炒锅放油,油热后放入蒸好的盔垒,炒之~
1山西小炒肉
1.肉切丝,用生粉、水、酱油充分搅拌,腌上。葱姜切丝,洋葱和红椒也切丝,蒜苔切段就可以了。
2.热锅,先放葱姜丝炒香,然后放肉丝快速翻炒,炒到表面变色后就盛出。
3.炒肉剩下的油留着继续炒其他的菜,先放洋葱,炒到洋葱有一点点软,再放蒜苔,最后把肉丝和红椒丝一起放入锅中炒匀,放适量盐调味。
4.最后,淋入少许醋,真的是要很少哦,快速炒匀出锅就可以了。
小诀窍
这个菜嘛,不会因为放醋了,感觉就是糖醋肉了,酸味不重,主要就是醋的香味,这个季节想吃肉,又怕油腻的话,这样试一下,应该是不错的。
2自制中华名小吃——粤式干炒牛河
1 牛肉逆纹切成薄片。
2 将牛肉用小苏打粉拌匀腌制30分钟,加入玉米淀粉,清水抓匀,加入蚝油,蛋清拌匀腌制10分钟。
3 韭黄切除底部较老的根,其它切成段,黄豆芽切除根备用。
4 取一小碗放入所有的调味料在碗内调均备用。
5 炒锅里热少许油,放入黄豆芽、盐少量,大火炒10秒钟,再放入韭黄炒10秒钟盛出备用。
6 炒锅烧热,放一大匙油放入牛肉片滑炒至变色盛出备用。
7 炒锅洗净,烧热1大匙油,放入河粉,加入所有调味料,翻炒至均匀上色。
8 再加入事先炒好的韭黄、豆芽及牛肉片,以抛锅的方式大火把所有材料翻炒均匀即可。
9 如果炒不动的,要用筷子翻,不要动锅铲翻,很容易把粉炒碎了。
小诀窍
1 干炒牛河是广东大拍档里最受欢迎的小吃,据说以前考验厨师就是用这道“
干炒牛河”了,因为炒的时侯一定要锅气足(就是火力要大)河粉不碎,不粘锅,牛肉滑嫩,豆芽韭菜不出水,油水足又不腻。要河粉不粘锅,要先用油趟锅,多油炒, 现在有了不粘锅,我们普通人家也能轻松做出好吃的“干炒牛河了”
2 韭黄是里面最具特色的配菜,不仅增加香味,而且还有爽脆的口感,建议不
要缺少。
3 河粉有两种,一种是透明的那种适合煮汤粉,一种是不透明的就是适合干炒
的,买回来的河粉上面油油的是用来防粘的,千万不要洗掉了,而且下水冲洗也很容易碎掉。
3正宗山西风味炒刀削面——三晋过油肉炒刀削面
【刀削面面团的和制过程】:
1.小面面粉(中筋面粉)400克放在和面盆里,分次倒入适量冷水,冷水的总重量为135克。
2.每次倒入冷水后,用筷子把面粉和水搅拌均匀,直到所有冷水都用完,面粉形成带有大量干粉的干性面絮。
3.用手把所有干性面絮揉合在一起,形成粗糙的干面图,周围带有大量干粉。
4.分次往干粉上撒入少量冷水,每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀,形成干面絮,这次用到的冷水重
量是15克。
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起,形成表面粗糙的干性面团。
6.面团上盖一块干净厨用纱布,放在一边饧20分钟。
7.拿掉纱布,用手反复揉面团。
8.揉好的面团比第一次略微光滑,再把纱布盖在面团上饧20分钟。
9.拿掉纱布再揉面团,如此重复,直到面团揉至表面光滑(慧心贴心提示:刀削面团一定要硬,同时,面团的揉制也十分关键,面团揉到位,越好削面)。
和好面团,并把面团揉到位,制作刀削面就不难了,因为,现在有许多适合新手操作的削面刀,只要操作时注意“刀不离面,面不离刀”下刀准确,削面动作快而迅速,心里不要有杂念,依照次序一刀一刀的削面即可,面的粗细厚薄取决于动作的熟练程度,多试几次就掌握技巧了。
【刀削面的削制过程】:
1.最好的揉面方法是把面团放在案板上,两手掌按在面团上,反复揉,这样可以让面团完全受力。
2.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状。
3.把面团装在保鲜袋中,放冰箱冷藏饧制30分钟(慧心贴心提示:面团揉成椭圆形后,放冰箱冷藏饧制30分钟,再进行削面,对新手削面也很容易上手)。
4.饧好的面团取出,准备好削面刀具。
5.左手托住饧好的面团,向下倾斜成30度角。
6.右手握削面刀,刀面与面团表面持平,削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆,转杆紧贴面团表面。
7.动作快而迅速,出力均匀,始终保持“刀不离面,面不离刀”,把面一条一条削下,削面的过程可以看到随着刀刃的滑动,红色转杆随之也会滑动。
8.削下的面条厚薄均匀。
9.粗细均匀,呈柳叶形状。
【刀削面面条的煮制过程】:
1.制作刀削面一般是先烧开一锅水,一边削面一边使面条落入锅中。
2.刀削面全部入锅后,立即放入准备好的小油菜。
3.大火煮制水烧开。
4.用漏勺把面和菜一起捞出,用凉水过凉(慧心贴心提示:我这里做的是炒面,只需第一次水开即捞出面条,也就是面条煮到七八成熟,否则面条煮熟,炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面,面条一定煮熟再捞出)。
5.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(慧心贴心提示:捞出的面条过凉水,并控干水分,也有利于面条炒制过程干爽不粘连)。
提起山西美食,除了刀削面,还有一道名菜“过油肉”也是山西的招牌。据传“过油肉”起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区,进而成为山西老百姓逢年过节招待客人保留的经典菜式之一。
我把山西的这两样经典美食组合到一起,用山西过油肉炒刀削面,滋味醇厚,面条筋道。
【过油肉的制作过程】:
1.猪里脊肉50克用清水洗净。
2.洗好的肉切片放碗中,加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液。
3.搅拌均匀打至上浆,放在一边腌制15分钟。
4.锅内放油(多一点),烧至七成热,放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散。
5.约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时。
6.用漏勺捞起控油,出锅即是制成的过油肉。
如果说,面食是山西人的灵魂,那么还有一样蔬菜是山西人的根,那就是西红柿。去过山西的朋友都会有这样的发现,山西人做菜总喜欢放一个西红柿在里面,用西红柿搭配各种蔬菜炒制。炒面也一样,家乡人喜欢往面里加一些自制的番茄酱,面条的色泽得到提升,口感酸酸甜甜,炒好的面更好吃。
【过油肉炒刀削面的制作过程】:
1.炒锅内放适量食用油,鸡蛋打散成蛋液倒入锅中。
2.随着锅内油温升高,蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散,控油捞出。
3.锅内留下的油中放入花椒和干红辣椒,煸出香味,把花椒和干红辣椒取出。
4.花椒油中放入姜丝和蒜片,煸出香味。
5.洋葱切成菱形块放入锅中,煸炒至洋葱出香味变透明。
6.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中。
7.西红柿切菱形块放入锅中。
8.放入炸好的过油肉,翻炒片刻。
9.煮好的刀削面和小油菜放在锅中。
10.放入炒好的鸡蛋,用筷子翻炒面条,至面条出干香。
11.撒入1/8茶匙食盐。
12.撒入1/8茶匙十三香或五香粉。
13.淋入2汤匙酱油。
14.加入2汤匙番茄沙司(慧心贴心提示:炒面条时加入适量番茄沙司,既能提升面条的色泽,同时,也能给炒面增加酸酸甜甜的口感,这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)。
15.用筷子把面条和调料翻炒均匀。
16.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(慧心贴心提示:出锅前淋入醋,且一定要沿锅边淋入,这样,醋遇到高温产生蒸汽,醋的酸味随着蒸汽而散发,锅里留下的是醋香味,增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上,面条吸收醋酸,吃起来只是酸味没有香味,反而影响口感)。
17.撒入大蒜末和香菜段(慧心贴心提示:出锅撒入蒜末和香菜末,也能给炒面增加香味)。
18.翻拌均匀即可出锅。
4山西和子饭
1.锅内放水,开火烧至水似开非开,也就是在煮水的过程中听到响声后
2.小米和黄豆放在容器里,加入水没过食材,用筷子搅拌几下,倒去水分
3.洗好的小米和黄豆放在锅中,大火熬煮
4.南瓜洗净去皮,用刀切成大小均匀的见方块
5.将南瓜丁放在小米锅里,大火煮开,转小火熬煮
6.煮至小米开花
7.土豆洗净去皮,切成和南瓜丁大小均等的见方块
8.土豆丁放在锅中
9.加入1/2匙食盐,大火熬煮土豆
10.四季豆摘去老筋,洗净用手掰成小段
11.将四季豆放在锅中,一起熬煮至蔬菜熟
12.在熬小米的过程中就可以和面、擀面,然后将面切成柳叶形状,也可以是手擀面条、挂面等都可以
13.切好的面下入锅中
14.立即用筷子放在锅里,将下入的面条划散,大火煮制
15.等面条煮熟后,加入食盐、五香粉调味
16.取一个勺子,倒入适量的食用油和花椒,放在火上小火加热,炸至花椒出香味,放入切好的小葱花至出香味
17.最精彩也是最关键的一步,首先,左手拿勺子,右手拿一干净抹布把勺子下面抹干净,其次,右手丢掉抹布,掀开刚才煮好小米面条的锅的锅盖,注意啦,注意啦,注意啦,不要揭的太大,只够勺子进去就行了,这时,左手的勺子迅速送入锅中,你会听到“刺啦”的一声,然后是“呼噜噜”的声音,随后飘出奇异的香味
18.最后,淋入山西老陈醋,这和子饭就算是大功告成了
5山西俊儿肉
1.选猪皮:家里平时买肉剩下的猪皮不要丢弃,放在保鲜袋中,放入冰箱冷冻室保存,等积攒到一定数量时,就可以拿出来制作皮冻了。如果没有,在摊位买猪皮时,选料很重要。要挑选择大张平整、皮色浅毛茬少的
2.猪皮为好。切勿使用黑猪皮和老猪皮,带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽
3.生洗猪皮:清洗猪皮时,往水里加入一点食盐可以祛除猪皮表面的杂质
4.拔猪毛:洗干净的猪皮要用拔毛钳将残留的猪毛拔干净
5.焯猪皮祛异味:洗好的猪皮放入锅里,大火煮15分钟,可以祛除猪皮表面的异味。操作这一步,一定要用凉水下锅,大火煮15分钟,使肉皮煮透,这样在下面的刮油部分,油才容易刮干净
6.刮油脂(熟祛油):焯好的猪皮,要将肉皮上残留的熟肥膘肉与残毛刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成小颗粒,会影响皮冻的透明度
7.熟洗猪皮:刮去油脂的猪皮,放入加有食用碱和醋的热水中,反复搓洗几次,以祛除刮油脂过程中残留的油渣。用热水清洗可以更好的祛除猪皮的油腻;加食用碱的目的是可以洗去肉皮上残留的油脂;加醋一方面可以除去肉皮上的异味,另一方面醋的酸味中和碱性,避免营养流失
8.煮猪皮增香味:将洗干净的去掉油脂的猪皮,放入加有生姜片、大葱段和料酒的热水锅中,开盖大火煮约3~4分钟。操作这一步时千万要注意以下四点
9.A.烧水时水不要烧开,而是在水似开非开也就是水响时,就要放入猪皮
10.B.不要盖锅盖,盖盖后易使汤色浑浊
11.C.加入葱姜可以除去肉皮的异味,透出肉皮的香气
12.D.加入料酒也可以祛除猪皮的腥味
13.切猪皮丝:煮好的猪皮要用刀切成细丝。切丝的目的是为了增大肉皮的表面积,有利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中,所以,丝切得越细越好
14.煮猪皮丝:切好的猪皮丝放入锅中,加入猪皮5倍的清水(猪皮:水=1:5),小火熬煮约2小时。这一步要注意以下三点
15.A.煮猪皮丝时要注意火候的掌握,要始终保持微小火熬煮,保持水开但不沸腾的状态,也就是自始至终有3/4的水面处于开,有1/4的水面处于不开的状态。一旦火大了,汤就变得不清亮,易浑汤
16.B.煮至时,要不断的用小勺撇去汤汁表面的浮沫,这样也可以保持汤汁的清亮
17.C.整个过程不需要加任何调味料,如果想调味,可以在2个小时后关火,放入少许食盐调味即可。除了食盐什么也不要放,包括八角等辅料也不放,这样汤色清亮,不浑浊,做好的皮冻晶莹剔透
18.冻皮冻成形:将煮好的猪皮丝连同汤汁一起倒入一干净的容器中,冷却后放入冰箱冷藏室,使其凝固。千万不要放入冷冻室,因为温度低于0℃会使肉皮汁上冻,化冻后水分会流失,从而无法成型,失去了肉皮冻的特色风味
19.切皮冻:凝固后的皮冻,将其倒扣在案板上,用刀将皮冻切成大小适合的小块状。切皮冻时,要采用颤刀法:也就是用右手压住皮冻,左手握刀,不要象切菜似的一刀切下去,那样很容易使皮冻破碎,而是要将菜刀刃抵住皮冻的表面,抖动着将菜刀切下去,这样切出来的皮冻形状完整,不松散
20.调味料:山西老陈醋、大蒜泥、酱油、芝麻香油、香菜调成味汁,浇在切好的皮冻上,调匀即可