大众网·海报新闻记者 济宁报道 通讯员 毕朋森 赵波
山东省济宁市金乡县羊山玉凤斋作为“山东老字号”，自1860年开始，共五代人延续熏鱼、黑肠、牛肉做法，尤其以熏鱼最为出名，其独特的熏香口味受到了县城及周边地区民众喜爱。玉凤斋熏鱼、黑肠等成为了老百姓馈赠亲友的上好礼品。
关键食材——翘嘴鲢子
做熏鱼，选鱼可是关键。翘嘴鲢子对水质有严格的要求，而且离水就死，饲养起来比较困难，故选用微山湖及周边河流中的野生翘嘴鲢子。野生鲢子较为稀缺，每次店家都要从多家鱼铺采购。尽管如此，店家对鱼的挑选也是十分苛刻，用玉凤斋第五代传承人张万忠的话讲：“咱哪怕是一天就做一条鱼，也不能糊弄父老乡亲，免得砸了百年老字号的招牌、丢了祖辈的脸！”
熏制过程——慢工出细活
选鱼难，做鱼更难——每条熏鱼都要经过9道工艺，历时30余天方可成品。每次购进新鲜鲢子后，要第一时间将它们的鳞处理好，再用流动的自来水将鱼清洗干净，随后把鱼晾晒一旁控干水分，以防水分太多使肉质稀松。
根据每条鲢子大小，将小撮盐及花椒填充在鱼肚中，整齐排列后晾晒，待鱼身无明显水渍，存入零下十余度的冷库中。
对于“冷库”，张万忠很有感触。“老一辈做鱼要用地窖，每逢冬天，就往里面囤冰块，天热了把鱼放进地窖里存着，来回搬运那个费劲啊！而且化冰时地窖里一片泥泞，每天不知道因为搬鱼要摔多少次。改革开放后，电子产品开始普及，没多久就用上了冰柜，后来又建了小型冷库，不再为每天来回搬送鱼头疼了！”张万忠说。
冷藏腌制这一方法能让鱼肚中的调料充分萦香，又能保证肉质鲜美、咸麻爽口。在腌制三十余天过后，将鱼取出晾晒，使鱼充分化冻。同时，锅中入油，烧至160度高温后，将鱼一条一条放入油锅中。放鱼入锅也是有讲究的，要把鱼头向下，顺着锅沿缓慢放入，这个时候不需要再搅动油锅，以免把鱼搅碎。
过上十分钟，待油锅内的鱼水分充分蒸发后，一条条通体金黄的鲢子便纷纷倒立起来。此时的张万忠两眼放光、紧盯油锅，两手分别操起笊篱，只见油锅中一抹抹金黄一窜一下，张万忠左右开弓，将鱼一条条捞出，双手悬空，等到鱼身上不再滴落油滴后，迅速放在早已备好的大笊篱上继续控油。
熏鱼出炉——鲜香四溢
当一大筐金色鲢子出锅后，张万忠的三叔张立民顺势把铁网子拿过来，——将炸好的鱼放在上面。叠放三层后，张立民端起鱼，飞快地跑到外面，外地的大铁锅里已经铺上加工好的杉木屑等配料，锅底添上燃着的木材，将鱼放好后盖上锅盖。五六分钟后，阵阵香气扑面而来——鱼香、杉木香、各色配料的香气掺和在一起，配上渺渺炊烟，像极了田野农家午饭时的场景。
不大会儿功夫，熏制好的鱼出炉了，金黄的鱼鳞上闪着朵朵油花，用手轻轻一触，先听得酥脆声，又感受到阵阵绵柔，外焦里嫩！拨开鱼肉，一股掺杂着熏香、鱼香的蒸汽直扑脸颊，紧接着，瞥见鱼肉那抹雪白，真是鲜嫩极了。尝上一口，鱼肉刚入口，麻感迅速包围了整个味蕾，轻轻一咬，酥脆的外层“嘎嘣”在嘴里分散开来，咬上一口嫩肉，“呲溜”滑到了嘴里，特有的熏鱼香味紧紧萦绕在味蕾上，鲜、香、麻、酥、脆……让人久久回味。
