万州烤鱼是属于重庆汉族传统名菜，属于渝菜系。万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。万州烤鱼采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。 烤鱼是发源于重庆巫山和巫溪两座县城，而发扬于万州的特色美食。 纸上烤鱼则是源自巫山的新一代健康烤鱼，相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。纸上烤鱼摒弃了传统的碳烤方式，以纸代替炭火既无传统餐厅的重油重烟，营养更少流失，鱼肉更加鲜嫩，将食物的健康放在了第一位。加之调料的创新使得其健康、卫生、环保且味道好的特点被食客广为赞誉！
主料：
鲈鱼1条，莴笋200克，黄豆芽150克，干豆腐100克，甜玉米1根，西芹2根。
辅料：
大蒜1头，小葱2根，姜8克，干花椒1.5茶匙，干朝天椒20个，火锅底料100克，老干妈辣椒酱2茶匙，白糖1茶匙，香油1/4茶匙，花椒油1/2茶匙，五香粉1.5克，白胡椒粉少许，蚝油1茶匙，料酒1茶匙，植物油500毫升（实耗50毫升），香菜少许，白芝麻少许。
制作过程：
1.鲈鱼去内脏去腮去鳞洗净备用。
2.将鲈鱼的脊骨剖开，注意不要切断。
3.切开后，鱼的正面如图。
4.将鱼身上的水分擦干，放入油锅中炸到金黄，捞出备用。
5.把玉米切段煮熟备用；西芹切斜刀焯水；干豆腐切条焯水；莴笋去皮切厚片焯水；黄豆芽洗净焯水。
6.将火锅底料，老干妈辣椒酱、白糖、香油、花椒油、五香粉、白胡椒粉、蚝油和料酒调匀备用。
7.葱切大段，蒜扒皮后切小块，姜切大片，干朝天椒剪成两半备用。
8.将处理好的蔬菜摆放进烤盘，把炸好的鱼放到上面。
9.锅中放入底油，放入葱姜蒜、干花椒和干朝天椒小火慢慢炒出香味。
10.炒出香味后放入调好的酱料翻炒均匀。
11.放入500毫升的水，小火煮开。
12.将汤料倒入装蔬菜和鱼的烤盘中，汤汁要没过鲈鱼。
13.烤箱预热到200℃，将鱼放入烤箱中烤15分钟。
14.5分钟后将鱼取出，撒上切好的香菜和白芝麻即可。
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