灌肠，是老北京小吃一个很有特色的食品，属于纯北京式的土特产，多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是在北京的夜市上，都少不了它的身影旧时，在老北京的街头经常会有一些挑扣小贩沿街叫卖灌肠，对此有人曾记载粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳卷几条。说起灌肠的历史，可谓十分悠远，从明朝就开始流传开来。早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中就记有“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜等诗句。足见灌肠的美味和受欢迎程度。
说起灌肠的流行，很多人可能了解，但说起灌肠的由来，则很少人能说出一二据说，灌肠的诞生与“桃园三结义”故事中的兄弟之一张飞有很大的关系。相传，张飞曾经营一家肉铺子。在张飞经营肉铺子之前，当地已经有好几家肉铺子了。这几家肉铺子的生意原来都还不错，但自从张飞来了后，生意就开始惨淡起来。所以这几个肉铺子掌柜的都非常痛恨张飞，但又碍于张飞的“身强力壮、虎背熊腰”，都敢怒不敢言，只在暗里地使坏，经常聚在一起商议排挤张飞的法子有一天，张飞在自家店铺的厨房清洗猪肠子，刚洗好，正准备放锅里煮，就有顾客来买肉，张飞赶出去招呼，但走时忘记把厨房的门给关上了这一情景被那几家肉铺掌柜中的一个看到了，他高兴极了，心想终于逮着害张飞的机会了。
于是悄悄地溜进了张飞的厨房，看见锅里有猪肠子，案板上有一些碎肉，盆里有一些面粉，于是计上心头，把碎肉倒进面粉里，加了些水，搅拌几下就塞进猪肠子里，放在锅底，把其他的肉盖在上面就赶紧溜走了。他心想，这下张飞的肉铺子可得搞砸了，他的猪肠子被搞得乱七八糟，顾客一吃就会发觉不是那个味，从此怕不会有人再去他肉铺里买肉了吧！大家都知道，张飞的心非常粗，招呼完顾客后，他也没细看，就生火煮肉了。待把猪肠子煮熟后，他捞起来一看，觉着不对，猪肠子里鼓鼓囊囊的，别再有啥问题吧？他赶紧捞起来一根，拿刀将这根猪肠子切开，尝了几口。
真是太好吃了！既有肉味，还有面味，还有肠子味，比光吃肠子可好吃太多了。张飞觉得非常奇怪，这猪肠子里怎么会有面味和肉味呢？他朝四周看了看，这才看到，案板上的肉和盆里的面粉都不见了。他这才想到，定是有人趁他去招呼顾客的时候，对猪肠子悄悄地做了手脚。张飞觉着这真是天在助他，有人害他没害成，反而给了他很大的启示。将碎肉和面粉掺合着放进猪肠子里，煮后吃着真是太香了，顾客们一定会非常喜欢。于是他试着做起来，在做的时候还进行改进、创新往猪肠子里放进了很多作料，这样使猪肠子更加美味。第二天，张飞就开始吆喝着卖猪肠子。顾客见了他的猪肠子，都觉着很新鲜，一尝，都连声叫好、赞不绝口，问是怎么做的。
张飞也非常慷慨，便把原料和程序告诉众顾客了。其中一个顾客叫嚷着说:“张师傅，您真是手巧啊，竟能想起来往将灌进猪肠子里，真是太聪明了！就是不知您这好吃的猪肠子叫什么啊？肉和面粉张飞听了这位顾客的话，想了想，说:“既然这猪肠子是因灌了东西进去才这么好吃，不妨就叫‘灌肠’吧！”从此，灌肠便在老百姓间风行起来，张飞的生意越做越好。相反，原来那几个想害张飞的肉铺掌柜们，没成想“偷鸡不成，反蚀了一把米”，生意更加惨淡了。酸梅物的由来酸梅汤，古时候被称为“土贡梅是老北京传统的解暑饮品。在煎天气炎热的夏天，老北京人通常会买一些乌梅（或者杨梅）来自行熬制，里边放上些白糖去除乌梅（或者杨梅）的酸味，冰镇以后饮用。
酸梅汤的营养成分非常高，能清热解毒，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾，对此项功能，经典神话小说《白蛇传》就曾有“乌梅辟疫”这一故事。针对酸梅汤的功用和流行，民国时期的徐凌霄描述得最为形象，他在自己的作品《旧都百话》中曾这样描写酸梅汤:“暑天之冰，以冰梅汤最为流行，大街小巷，千鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展好似酒家的帘一忓，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。
天热口干，辄以信远斋的梅汤为解渴之需。”足见酸梅汤在当时的流行。说起酸梅汤的历史，可谓久远，可追溯到清朝乾隆时期。有诗为证，乾隆年间的诗人郝懿在作品《都门竹枝词》就曾写过这样的诗句:“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤今天老北京人喝的酸梅汤是从清宫御膳房传到民间来的，所以，民间素有“清宫异宝，御制乌梅汤”这样的说法。清朝时期，酸梅汤在皇宫内十分流行，乾隆皇帝尤其喜欢喝。很多人不禁会问，酸梅汤为什么在清宫这么受欢迎？其实这有着很深的历史渊源。相传，满族十分喜欢喝酸的东西。当时的满洲人以狩猎为生，肉食是他们的主要食物。为了解除吃过肉食后的那种油腻味，他们发明了酸汤子这种满族食品。
所谓的酸汤子，主要原料是玉米面，是玉米面发酵后做成的。满洲人在吃完油腻的肉食后，再喝点清爽可口的酸汤子，无异于品尝到了人间美味。后来满洲人入关后，酸汤子也随之传到了北京城。由于生活的环境发生了变化，满洲人逐渐放弃了狩猎的主要生活方式，所以其身体等方面也随之产生了变化。由于酸汤子的主要原料是玉米面，玉米面的糖分非常高，如果食用过多而运动量较少的话，身体里的糖分就会过高，从而转化成脂肪，增加身体体重，影响身体的健康。针对这一现象，素来喜欢喝酸汤子的乾隆皇帝便下旨改进。御膳房的厨师们接到乾隆帝的旨意后，丝毫不敢懈怠，连夜进行研究，终于熬制出了能替代酸汤子的饮品，它就是我们今天所说的酸梅汤。
酸梅汤的主要配方是:将乌梅、桂花、甘草、山楂、冰糖掺杂在一起进行熬制。由于乌梅具有去油解腻的功用，桂花具有化痰散瘀的功用，甘草能清热解毒，山楂能降脂降压，冰糖能益气润肺，所以这几样原料掺杂在一起熬制而成的酸梅汤功用非常大，不仅能够去油解腻，还含有丰富的有机酸、枸橼酸、维生素B2和粗纤维等营养元素。酸梅汤一经研发成功，就受到了乾隆皇帝嘉许，据说，乾隆皇帝每天都会喝上一碗酸梅汤。乾隆帝对酸梅汤的这份喜爱之情，再加上酸梅汤本身的味美、富有营养的特性，吸引了众多的老百姓来品尝酸梅汤，酸梅汤遂逐渐在民间流行起来。
