油香和粉汤是回族的风味小吃,味道鲜美,脍炙人口,是饮食文化百花园中的一朵奇葩。在漫长的历史进程中,回族人代代相传,积累了丰富的烹调经验。
油香有悠久的历史文化积淀。正是它维系了回民与伊斯兰教的关系。全国各地回民小吃五花八门,唯独油香遍及全国各省区,有回族人处便有油香。它不光是小吃,甚至可以说是回族的文化标志。
传说早先穆罕默德从麦加到麦地那时,家家都争着宴请他。穆圣为了一视同仁,就牵上自己的骆驼,说我的骆驼走到谁家门口停下,我就在谁家吃
。后来骆驼走到了一位非常贫困的穆斯林人家门前停下。这位老人一看是穆圣非常激动,他没有富贵人家的山珍海味,就端上一盘子炸油香。
穆圣拿起一个用右手掰了一块吃到嘴里,剩余的给了围观的小孩,吃罢非常满意,一再夸奖老人的好手艺。据说,油香上切两个刀口是因为穆罕默德传教时期,为避免宰一峰有功劳的骆驼,而在油香上炸两个刀眼来顶替。
各地回族制作油香的方法和用料大同小异,以面粉、盐、碱、植物油为主要原料,具备这几种原料就可以做出味道鲜美的油香了。也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类,辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。
制作油香时首先要和面、醒面。回族人和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光,也就是说,面和好后,面团要筋道光亮；手上不能沾很多面粉；面盆里外也要干干净净。和好的面揪或切成小面团,每个小面团擀成直径约10厘米,厚约1厘米的饼坯。
在擀的过程中一般不需要翻过来擀,变换面杖的滚动位置擀一面即可,然后将油上锅烧热,放人擀好的饼坯,待锅中油香略微变黄后,翻一个个儿,当两面鼓起焦黄后,即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大,油温太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香,两面都发亮”“爆油炸油香,里生皮焦不发亮”的说法。回族在炸油香时,一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。
凡是回族聚居的地方,一直有吃油香的习俗,如给孩子过满月、过百日、行割礼、结婚等,都要炸油香庆贺。每逢开斋节、古尔邦节、招待宾客以及纪念亡人时回族人家也要炸油香(有些地方的回族称“做油香”),以示继承传统风俗。
除了自己吃以外,还要馈赠邻里乡亲品尝,以此加强亲戚、邻里和朋友之间的感情联系。油香现已成为团结、友谊、幸福的象征。除了回族以外,油香也是东乡、撒拉、保安等民族的穆斯林群众的传统食品,只是在做法和用料上有稍许不同。
回族人制作油香十分讲究,掌锅人“炸前要洗大净、小净,以保持清真；一般都要年长的、有经验的人掌锅,锅旁要点香,道过‘太思米’才下锅。
炸时,忌讳未洗过大净的人接近锅头,为防止未洗大净的人闯入屋,要在锅旁放一碗清水,意在清净”,且“油香炸好后,要把面食用时掰着吃。
炸好的油香,拿在手中,“也要面子向上,顺着刀口掰着吃,忌讳一口一口咬着吃”,有的地方可以用手撕成两半后咬着吃,但忌讳完整的油香直接咬着吃,这也是各地回族吃油香共有的特点。若要准备过“尔麦里”,等到过完后家人才能食用。
吃油香时。要将面子拿在上面,念一声“太思米”。吃油香要掰开,如果身边有人,应分成若干份大家一起吃。按照“圣训”不可一人一个直接食用。
