（一）谷胱甘肽的定义
谷胱甘肽（Glutathione，GSH）是一种植物多糖质，也是一种有机多元硫酸盐，具有分子量303.36的三聚体构造。它包含了三种氨基酸，即谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸，其结构上由一个谷氨酸及两个胱氨酸以硫酸键连接构成的三聚体。谷胱甘肽一般是白色粉末状的物质，熔点287-300℃，溶解性较好。
（二）谷胱甘肽的组成
谷胱甘肽的组成包括三种氨基酸，即谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸，分别由硫酸键连接构成三聚体。结构上，谷氨酸由一个末端羰基和一个肽酰乙酸残体所组成，而胱氨酸和甘氨酸则分别由一个末端氨基和一个末端二甲基丙酸残体所构成。
（三）谷胱甘肽的作用
谷胱甘肽是有机结构体中的一种非常重要的生物活性物质，它是细胞氧化还原反应的重要调节剂，以抗氧化和抗自由基的形式参与脂质的运输及诸多代谢过程，具有重要的抗紫外线、抗氧化、抗衰降、抗疲劳等生理功能。在细胞内，谷胱甘肽具有从自由基的传递代谢的作用，保护细胞免受自由基的伤害，从而维护细胞的正常状态；另外，它对于肝脏解毒很重要，可以维持肝脏细胞功能，为肝脏解毒起到重要作用。此外，谷胱甘肽还可以参与免疫应答机制，促进机体的代谢，维持健康的生理状态。
谷胱甘肽（Glutathione）是一种重要的抗氧化剂，它是三肽位联的，主要由氨基酸谷氨酰胺（Glycine）， 胱氨酸（Cysteine）和甘氨酸（Glutamic Acid）组成。
一、谷胱甘肽的来源
1、植物源。大多数植物提供谷胱甘肽，例如芦笋、黄瓜、油条等；
2、动物源。动物肉中含有丰富的谷胱甘肽，例如牛肉、猪肉、虾、鱼等；
3、菌类源。微生物中也含有谷胱甘肽。例如酵母菌等；
4、谷胱甘肽的化学合成。从天然的各种氨基酸中通过化学合成的方式可以制备谷胱甘肽。
二、谷胱甘肽的生物学功能
1、谷胱甘肽可以有效抵御氧化物的损害，它有能够清除氧自由基，阻止脂质过氧化，减少DNA损伤，从而抵御衰老；
2、谷胱甘肽可以使人体内氨基酸和各种毒素成分排出体外，抑制毒素的积累，减轻中毒的副作用；
3、谷胱甘肽在人体免疫反应中有重要作用，可以促进细胞杀伤能力和活性细胞，阻止自由基损害，促进免疫机能；
4、谷胱甘肽可以抗肿瘤细胞的生长，减少癌细胞的转移，增强放疗药物的疗效。
