导语：来北京吃什么?北京烤鸭、铜锅涮肉……这些东西都是必须吃到的不是吗? 地道北京老字号都有哪些?跟小编一起探访北京老字号美食的故事吧!
全聚德
聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。 老全聚德
有了自己的铺子，该起个什么字号呢?杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊!您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量!”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。” 风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正合他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才--钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。
在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。
全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
全聚德能够成为有名的大饭馆，首要原因是选料实在，厨工手艺精，操作认真;店伙招待顾客热情。烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，都是一丝不苟的。
推荐店铺：全聚德烤鸭店(和平门店)
地址： 北京市东城区前门西大街14号楼(近地铁和平门站、师大附中)
电话： 010-83193101 010-83193102
东来顺
东来顺的创始人叫丁德山，字子清，河北沧州人，早年是往城里送黄土的苦力。解放前，城里没煤气、暖气设施，冬季取暖烧饭全靠煤球做原料。而摇煤球离不开粘合剂--黄土。德山就是专干给各煤场送黄土的营生。每日里从城外拉黄土往城里送，经常路过老东安市场。
东安市场的前身是皇宫的马场。满清时，皇上上朝，文武百官都要由午门进殿，可又不能骑马、坐轿进宫。到了东华门那儿有块下马石，上写文官下轿、武官下马。老东安市场的前身就是武官下马后存马的地方，后来逐渐形成了建议的交易市场，人来马往，热闹非凡。
丁德山看准了这儿的风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子。挂上“东来顺粥摊”的牌子，摆起了一个专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，专门招待车夫、马夫为主的百姓，生意还挺红火。于是扩大规模，又特请了一个抻面师傅招揽顾客。
东安市场这个马场当时是由一个叫魏延的太监主管，他挺爱吃粥摊的抻面，经常光顾丁德山的粥摊。丁德山也特别有眼力见儿，每次魏延来，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太监的欢心。魏延瞧丁德山人挺机灵，又会来事，一来二去，就认了干儿子。19，东安市场失火，粥棚也被焚。魏太监出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“东来顺羊肉馆”。开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。
这时的丁德山并没有因有了名气而摆起架子，除了涮羊肉外，继续经营着粥摊的生意。他主要有三个目的：一是可使车夫、马夫、苦力人常来。他们都是活广告，把他们招待好了，他们到处跑，到处做宣传，并主动把主顾送到东来顺;二是东来顺饭庄的下脚料就有了去处，都能再卖一次钱，降低了成本;三是作为发迹的起点，可以激励后人别忘了创业的艰辛。
近百年来，东来顺人在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特色：选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆，配料细，辅料全。
推荐店铺：东来顺饭庄(大栅栏店)
地址： 北京市西城区大栅栏7号吉龙老栅栏商城2楼
电话： 010-63165836
烤肉季
上百年间，烤肉季生意不衰，其奥妙之处在于“三绝”。一绝是烤羊肉。烤肉季的烤羊肉选料精细，经过加味腌煨，在特制的炙子上烤熟后含浆滑美、不腥不膻，常常使人食一、二斤仍不尽兴。烤肉季烤肉有“文吃”、“武吃”之分。二绝是观景。银锭桥是老北京著名的“燕京八景之一”--“银锭观山”之处。据说站在银锭桥极目远眺，可见北京西山，雨后更可观斜阳。三绝是赏荷。
烤肉季座落北京皇家园林--三海风景区内。落座烤肉季，可见后海满池荷花，有文人雅士曾吟诗赞其意境之美：“地安门外赏荷时，树里红莲映碧池，好似天香楼上座，酒醉人阑语丝丝”。
这家百年老店烤肉飘香引来国内外宾客驻足。美国前总统布什、菲律宾前议长马赛达、拉美四国大使以及周恩来、郭沫若、万里、徐向前、聂荣臻、廖承志、老舍、溥杰、费孝通、徐悲鸿、马连良、黄华、梅兰芳、张君秋等党和国家领导人、知名人士及外宾都曾在这里就餐。
在营业大厅的墙上留有许多名人的墨宝。二楼大厅挂有人民喜爱的艺术家赵丽蓉题写的“货真价实”四个大字。原外长黄华1985年在此宴请外宾后留下了“北国风味，四海同欢”的题词，原公安部副部长于桑题写了“酒香不怕巷子深”。原全国人大常委副委员长费孝通先生为烤肉季题写：“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝。”黄苗子先生、老舍先生的夫人胡絮青等分别为餐厅留笔，黄老先生题的是“赴月”，胡絮青老人题赠的是“赏荷厅”匾额。大书法家溥心畲先生为其题写“烤肉季”招牌和“莲池别墅”横幅相赠，著名作家老舍先生也为饭庄书写了匾额。现在烤肉季悬挂的牌匾，是末代皇帝溥仪胞弟溥杰1988年题写的。溥杰先生也题诗一首：“小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏，酒肴牡羔无限味，炉红榾松不知寒，树移疏影堪幽赏，月满清宵带醉看，车水马龙还大嚼，冯驩长铗莫庸弹”。
上百年来，烤肉季烤肉有几种独特的吃法，不同形式，不同风味。以口味之分有“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣”八种口味。其中“怀牛抱月”口味尤其有特点。烤好的肉焦的酥脆，糊的似糊非糊。“怀中抱月”最讲究技术。烤时肉摊成一圈，中间打个鸡蛋，凝成一体，好吃好看。
吃烤肉还分文吃、武吃。武吃，说的是自烤而食的架势、吃法。惟其“武”是说过去的“爷们儿们”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”，在烤肉炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时，自己取料、掌把火候。边烤边饮酒，烤者人人“屠门大嚼”，在酣畅淋漓中体味武吃乐趣。 而文吃比较斯文，是指有后厨房厨师烤好后由服务员送到餐桌。
推荐店铺：聚德华天烤肉季(什刹海总店)
地址： 北京市西城区地安门外大街前海东沿14号
电话： 010-64042554 010-64069719
都一处烧麦馆
都一处，创业于乾隆三年(公元1738年)，起初叫“王记酒铺”，由山西人王瑞福创办。
说起“都一处”牌匾的来历，还有一段传奇故事。据说在乾隆十七年(公元1752年)，乾隆皇帝下通州私访，回京进永定门来到前门一带，这一天正是农历大年三十，天色已很晚，老百姓都带着齐备的年货，从四面八方赶回家吃团圆饭。众多店铺也早已关门上板，掌柜的把全店人召集到一起“说官话”(旧社会商家年终结算帐目，分配奖励，决定人员去留)，分红领赏。只有王瑞福开的这家酒铺仍在开门营业，乾隆一行3人便走进了酒铺。王瑞福一看这3位客人，衣帽整洁，仪表不俗，又从衣着表情上猜出他们是一主二仆的身份。王瑞福凭着十几年经营酒铺的经验，连忙把3位客人让到楼上，把店中的洋酒“佛手露”和酒铺自制的几样拿手凉菜“糟肉”、“凉肉”、“马莲肉”一齐端上桌来，亲自为3人斟酒，并站在一旁伺候。
推荐餐厅：都一处烧麦馆(前门店)
地址： 北京市东城区前门大街38号(大栅栏东口)
电话： 010-67021555 010-67021671
砂锅居
砂锅居以全猪席而闻名，采用烧、扒、火靠、白煮烹饪技法、将普通原料加工制作出风味独特的菜肴。如白肉片、会肝肠、烧下碎、爆三样、炸肥肠等24件、64件烧碟及砂锅白肉、三白、下水等。砂锅全桌，砂锅一角，是砂锅居文化中的精华，再配以水晶肘、盘丝饼、小豆凉糕等小吃、面点，受到中外宾客的青睬。
乾隆帝与砂锅白肉的典故
砂锅居始建于清乾隆六年(公元1741年)是目前北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延，赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。
砂锅居开业之初叫“和顺居”，因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅，煮卖上好猪肉，肉之肥美不腻，味道极佳。日久，人们则以砂锅居代之原名。
砂锅居白肉堪称“京都一绝”。据传，砂锅居曾有乾隆帝留下御笔的轶闻。砂锅居创建之初，常有官内文武官宦来此啖肉。“白肉一绝”渐日传入宫，乾隆帝亦有耳闻。一日皇上兴致有佳遂差人传砂锅居厨师宫，乾隆帝膳后余兴未尽，遂题笔“此乃珍馐，味之一绝”。自此，砂锅居更名大震。至嘉庆年间，砂锅居盛况空前，便有了“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”的说法。时至今日，日臻丰华的砂锅菜，百年流芳的煮白肉和乾隆帝御笔一并成为砂锅居的垂史美谈。
民间歇后语“砂锅居的幌子--过午不候”
“异品佳肴说旧京，漫将滋味任公评。调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。打破旧规添晚卖，为合时代也牺牲。何妨一识庐山面，借问砂锅寿几龄。”这是民国年间一位墨客在《首都杂咏》中的一首词。说的是有着267年历史的西四缸瓦市的砂锅居。别看这小段子不长，可它叙了两件事儿：一件是这家馆子卖什么，再就是砂锅居“一锅白肉半日卖”的经营一怪。
清嘉庆年间，就有人曾写砂锅居生意之盛景：“缸瓦市里吃白肉，日头才出已云迟”。早年砂锅居经营半日摘幌子停止，一却是因为味美而人们趋之若鹜;再就是真正的原因，为保证质量得用砂锅把头天晚上宰杀的百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净，连夜煮、火靠，次日一早正好熟透，8开门，一上午准光。因而“西城缸瓦市有白肉馆，日以一飨客，不涉它味，逾午则闭门矣。”当时民间曾流传：“砂锅居的幌子--过午不侯”的谚语，也是对砂锅居买卖兴隆的写照。
推荐餐厅：砂锅居(西四店)
地址： 北京市西城区西四南大街60号(近缸瓦市)
电话： 010-66021126
