关于吃面这件事
我们似乎达成了一个共识
那就是北方人更爱吃面
尤其是陕西、山西等省份
这都是公认的碳水大省
不过,这不意味着南方就不爱吃面了
可别忘了咱武汉热干面、广东云吞面
而且南方还有一个隐藏的吃面王者
那就是福建
山珍海味、各式酱料,都汇聚在一碗面中
面,即是福建精华的合集
福建人到底有多爱吃面,现在就带你研究
这几种面,没吃过不算福建人
作为南方吃面届的顶流,可千万不要低估他们对面食的热爱,他们是真的可以吃出花来。
福建每个城市都有独属于自己的“面种”,或是山珍海味,或是酸香咸辣,总之都各有特色。
不过有这么几种面,称得上是福建的“经典款”了。
福州线面
谁懂啊家人们,根本吃不完
在福州,线面是每个福州孩子的“童年阴影”。
但凡吃得慢了点、墨迹了点,等再回过神的时候,报一丝,这碗线面已经变成了两碗。
没办法,只好含泪吞下“两碗”线面。这,就是线面神对吃饭慢孩子的惩罚。
有请线面受害者发言
等福州孩子长大后,线面又成了他们的乡愁。
福州人对线面的想念,有味道,还有它所承载的情感。
线面的煮食方便简单,将煮好的线面加到事先准备好的羊肉、番鸭、排骨等高汤里(这是灵魂),再调些福州老酒(这也是灵魂)、葱花等,福州人管这叫高汤泡面。
福州红糟线面
在红曲酒制造的最后阶段,将发酵完成的衍生物,筛滤出的渣滓就是酒糟,即红糟
福建人非常钟爱红糟,它不仅功效多,而且百搭,很多福建粉面中都有它的身影
在福州,任何重要的日子都有线面的身影:
结婚订亲,男方要送女家“喜面”,图一团和气;
老人祝寿,年轻小辈要送“寿面”,祝寿命绵长;
大年初一吃线面,寓来年顺利;
甚至,线面都成了福建人专属的“病号饭”,因为它易消化,对肠胃好,可被当作流食。
线面,就这样贯穿了福州人的成长历程,见证了一幕又一幕悲欢离合、生离死别。
福州线面的烹饪手法并不复杂
图源:b站@风味视界
线面以精制面粉为原料,辅以盐、薯粉、油、鸡蛋等佐料,手工拉制晒干而成。
1斤面粉,差不多可制成直径0.5毫米以内、6米长的线面近1000根。
这是啥概念呢,这1000根面连接起来长达6公里,北京中轴线也不过7.8公里。
村民正在拉线面,让面更长更筋道
制作线面的流程繁琐,历经十多个小时,以及和面、揉条、松条、串面、拉面、晾晒等七道工序
于是乎,细如丝、长如发的线面,天生就被赋予了长寿长命等美好寓意,寿面的配料也有许多讲究。
例如正月初一,福州人会在线面里加上两枚鸭蛋,寓意“压乱”,这碗加了鸭蛋的线面也被称作“太平面”。
除了鸭蛋,福州人也会在线面里加上番鸭、羊肉、蛏干、目鱼、海蛎、香菇等辅料。
据说加了鸡蛋或鸭蛋的线面,是地狱级别的,因为非常噎
图源:纪录片《非遗档案》
然而,包含如此多配料和寓意的一碗面,实在是难以下咽。
福州线面的自我繁殖速度实在是太快了,越吃越多,根本吃不完。
而且吸过汤汁之后的线面,会糊成特别大的一坨,哪个福州人没被线面噎到过呢。
向左滑动沉浸式体验线面繁殖
线面就属于“不吃还挺想念,吃了浑身难受”的那种面
图源:小红书@阿拖拖拖
泉州面线糊
拿勺子吃的面
泉州,属于福建闽南地区,是闽南文化的代表。
泉州东西塔,是中国现存最高的一对石塔
面线糊,是泉州的特色小吃,也是闽南人非常熟悉的美食。泉州的早晨,就从一碗面线糊开始。
面线糊浓稠爽滑、配料丰富。面线糊是由福建特产的细面线而制,它细如发丝,再加上番薯粉勾芡,果真如“糊”一样。
用勺子吃,才是面线糊的正确打开方式。
面线在煮之前就掰碎了,这样可以避免粘连
不过“代价”是只能用勺子吃
面线糊更绝的是它的汤底,看似平平无奇,却是花费不少功夫制作出来的。
面线糊的汤底可以用猪大骨,小火慢熬2个小时以上,骨汤奶白鲜浓。
当然也可以用海鲜熬制高汤,这种汤没有腥味,只有鲜味。这就是福建背山靠海的地理优势了。
出锅之后一定要加白酒!这叫一个地地地地道
图源:b站@草草啖盐说蜜
面线糊的配料那是相当丰富,鸡鸭鹅排骨这都是标配了,还有各式各样的卤煮、甚至不乏海蛎、蛏子、鱿鱼这类海产品。
还可以搭配油条、马蹄酥、泉州特色的醋肉等等。这一大碗,简直肉食爱好者狂喜!
把油条按到面线糊中,再抬起来已经吸满了汤汁
地理君的泉州同事说道:面线糊不加大肠滋味少一半!
糊而不烂、鲜浓汤底、丰富配料,这就是为什么面线糊这么让泉州人念念不忘。
厦门沙茶面
是异国味,也是家乡味
厦门,旅游届的顶流选手,来了“鹭岛”怎么能不吃厦门的沙茶面呢。
鼓浪屿和世贸双子塔
曾经,福建人为了谋生远渡南洋,在东南亚发现了当地的混合香料“沙嗲”。
后来这种异域风味跟随福建人回到了家乡,因为福建人不擅长吃辣,便因地制宜,降低了辣度,加入油炸花生碎提味,并改名为“沙茶”。
沙茶面的底味与精华,就在这锅汤中。猪大骨和鸡熬成的高汤,再加上沙茶酱,这锅汤既鲜美又浓郁,既爽口又开胃。
沙茶面口味咸鲜香辣,非常上头
碱水油面烫熟后,就是快乐的“配料DIY”环节,对于沙茶面来说,只要你想,没有什么是放不进去的。
最推荐的是豆腐、猪肠、瘦肉、鸭血,这些容易吸汤汁,一口咬下去都是满满的沙茶乡。
只要钱包够用,想加多少海鲜加多少
图源:b站@雨铭轩说美食
配料和面准备就绪后,淋上早已“迫不及待”的汤料,会吃的人还要再来一大勺花生酱和炸蒜。这一碗配料满满,口感丰富的沙茶面就成了。
谁说面一定是“面”
福建的面在某些方面绝对能刷新认知。
比如,我们所熟知的“面”是小麦等其他粗粮制作而成,但在福建,面可以是芋头做的,甚至可以是鱼做的。
屏南芋头面
芋头还能这样吃?
要说最爱吃芋头的省份,福建当仁不让,这和福建的气候分不开。
一方面,福建西北的武夷山阻挡了南下的寒流;另一方面,来自海洋的季风带来了充沛的水汽,这两点使福建的气候温暖湿润。
刚好芋头喜高温湿润,福建的气候完美契合了芋头的生长习性。
福建邵武市的槟榔芋
槟榔芋淀粉含量高,肉质细腻,相当好吃
爱吃芋头的省份,自然能把芋头做到极致,芋头面,就是证明。
芋头面是闽东宁德市屏南县的特色美食,它是用蒸熟的白芽芋头和地瓜粉混合,不断揉压至面团状。
白芽芋头捣碎和地瓜粉混合,揉啊揉啊揉
图源:b站@心听听
等到锅开,将面团切成圆条状放入沸水中,晶莹剔透的芋头面就形成了。
这样制出的面条,一出生就自带芋头香。烹饪时,可以根据自己的喜好加入配料,屏南人会在芋头面中加入泥鳅、红酒糟、芹菜、牡蛎等等配料。
滑溜溜,糯唧唧
图源:b站@心听听
这酒糟芋头面可不是什么黑暗料理,芋头健脾补虚,酒糟活血止痛,这对cp就是冬季的最佳食补,温暖一整个冬天。
酒糟芋头面,红彤彤,热乎乎
图源:b站@遇拾柳
连江鱼面&平潭马鲛鱼面:
鱼面,还真是鱼做的啊
“没有条件,就创造条件”,这就是福建人吃面的第一要义。谁说面只能是小麦做的,鱼在他们手上,也可以是面。
连江县隶属于福州市,位于福州东北部。连江全县总面积大约为4000平方公里,而海域面积就有约3000平方公里。
这意味着,连江县其实四分之三的面积都被大海覆盖着。
连江县,半个县城都在大海上
而且它还守着闽江入海口,连江不仅海洋资源丰富,也连接了江与海、农耕与渔猎。
既然守着这么大一片海,自然要就地取材,靠海吃海。
五六十年前,连江出产的黄鱼便宜量大,质量又好,怎么吃都不心疼,于是连江人便研究出了一种新吃法:将黄鱼去皮剔骨,剁成茸之后加入少量的地瓜粉。
做出来的黄鱼面薄如纸、韧性强,和普通面条一样可焖可炒,这自带鱼鲜味buff的面条,谁吃谁都迷糊。
黄鱼面薄且透明
图源:小红书@大年的食物笔记
不过现在天然黄鱼价格过高,鱼面保存不易,为降低成本便换成其他鱼类,鱼面也烘干保存。
烘干的鱼面
图源:小红书@大年的食物笔记
平潭县也隶属于福州市,它位于福州的东南部。平潭四面环海,海鲜也是平潭人钟爱的食材。
平潭蓝眼泪
平潭鱼面的原材料用的是马鲛鱼,北方同学更熟悉的名字是鲅鱼。
新鲜的马鲛鱼剁成泥,加上适量红薯粉,碾成薄片,切成细丝,就是鱼面了;想吃鱼片切成块就行了。马鲛鱼主打一个物美价廉,经济实惠。
马鲛鱼面,不像连江鱼面是扁平的,它更加细长粗糙
这些鱼在福建算是物尽其用了,福建鱼面鲜滴很!
山珍与海味,主打一个料比面多
福建的神奇之处就在它的地理位置。
福建虽然地处东部第三阶梯上,但却处处是山,境内的山地、丘陵面积约占全省总面积的90%。
北部的武夷山分割开了福建与江西,中部的太姥山、戴云山又将福建的土地切割。
福建宁德福鼎市太姥山
福建的东部是近海平原,在这些山地中艰难生存着。
但就是这样的地理位置,让福建既有山珍又有海味。福建人自然也没有辜负这一得天独厚的地理优势,山珍海味,都在面里了!
莆田卤面
包罗万象,应有尽有
莆田,位于福建省沿海中部。境内有平原,例如兴化平原、枫江平原;中部多为低山丘陵;东南部是沿海的低丘陵带和岛屿。
莆田湄洲岛妈祖庙
这样的地理位置就注定了莆田的食材丰富多样,包罗万象。什么天上飞的、地下爬的、海里游的,都能在莆田找到。
当然也可以在一碗面里找到,上到酒宴下到家常,莆田卤面就是这么神奇的存在。
因为毗邻山海,莆田卤面里有红菇、炒蛋、干贝、虾仁、蛏干等等。别小瞧红菇,它能让鲜味更上一层楼,莆田卤面的鲜没有上限。
莆田卤面的汤和面是一起煮的,所以面非常入味
后面会提到的漳州卤面,汤头和面各煮各的
这算是平价版,要是想吃顶配版,还能往里加海参、鲍鱼、螃蟹等等。
红菇,鲜是真鲜,贵也是真贵
要再来点猪油,这碗面鲜没边了
无论是什么配料,莆田卤面都散发着一股清香;即使没有勾芡,汤底也十分浓郁;多到要溢出来的配料,更是超级满足!
南霞泥鳅粉干
山野间的恩赐
南霞乡,隶属于福建省三明市沙县区(就是那个沙县小吃的沙县)。三明市位于福建省的西部,那里多山地,美味就在山野之间。
福建三明市
这碗面的主角就是泥鳅,当地人对泥鳅的处理一点不含糊。泥鳅要从不受污染的水田中捕捉,还要放入清水中让它吐掉泥沙。
煮的时候,要用冷水将活泥鳅下锅,水沸腾的过程中泥鳅一点点变熟(听起来有点残忍),这样煮出来的泥鳅又软又滑。
煮熟的泥鳅,Q弹嫩滑
图源:东南卫视
再加入虾油、家制酒糟、生姜、腌菜等等,山野味都在这一碗泥鳅粉干当中,细品还有点酒香的甜,粉干嫩滑爽口,一切都是刚刚好。
酒糟泥鳅粉干
粉干是南方大米制成的,很细
别问,问就是南方的粉也是面
漳州卤面
北方人的乡愁
漳州位于闽南地区,有吃卤面的习俗,每逢过节、婚礼、祝寿,甚至是送殡都有卤面的身影。
漳州华安土楼,这是中原人来过的痕迹
之前的文章中也写到过客家人,《张颂文说他是客家人,所以“客家人”是?》
据传,漳州卤面是移居漳州的北方汉族带过来的,慢慢地便演变成节日传统美食了。但原料选择和制作却和北方不大相同。
面一定要选碱面,碱面耐存放,筋道弹牙。
每逢过节,漳州人必会准备碱面
这配料也是相当丰富,除了常见的海鲜和蔬菜之外,还有笋丝、豆芽、黄花菜、扁鱼、沙虫(也叫星虫,有点像蚯蚓,但不是蚯蚓)等,这配料,又南又北的。
漳州卤面比起莆田卤面,汤底要勾芡,所以更浓稠;更注重卤味,颜色也更深一些
然后用甘薯淀粉和鸭蛋勾芡,最后加上蒜蓉醋、胡椒粉提味。一点胡椒粉,就能让整个卤面升华。
卤料也是它与莆田卤面的不同,漳州卤面更注重卤这个字
图源:b站@我是空菜
除了这些还可以额外加点卤料,卤料都是直接剪下来,掉进碗里,剪刀咔咔的声音,从未觉得如此动听。
吃的就是那个“味”
福建的面有料多的、面种“特异”的,如果你想吃最纯粹原始的“味”,咱福建也能安排上。
沙县拌面
花生酱,拌万物
沙县是福建三明市市辖区,位于福建西北部。这是一个非常传奇的地方,沙县小吃遍布全中国,但其中有一些小吃不是真正的沙县小吃,或者说出了沙县就没有那么正宗。
从淘金山俯瞰沙县
沙县人:有没人为我们正名啊!
地理君这不就来了,沙县说是福建美食招牌一点不夸张:烧卖、芋饺、扁肉、板鸭、拌面、豆腐丸子、罗兰烧饼、牛肉粉等等……都是沙县人从小吃到大的正宗小吃。
真.沙县小吃
尤其是沙县正宗的拌面,和遍地开花沙县小吃店的拌面完全不一样。
沙县拌面选用碱面,更讲究的店铺会用高砂面干。面不用煮很久,这样可以保证面条的韧性。
烫面,熟得很快
接下来最关键的一步来了,那就是拌上浓郁的花生酱!不需要多余的配菜,吃的就是这一口咸香醇厚,有的老店还在坚持自制花生酱,这是难以复刻的情怀。
花生酱和其他酱汁一起混合,例如酱油、香油等等
图源:b站@厨师长农国栋
在沙县,拌面搭配的小吃是扁肉,他俩一直是公认的cp。每一家沙县的小吃店都有木槌敲打猪后腿瘦肉的声音,这是在敲肉馅。
拌面和扁肉,情侣套餐
扁肉像馄饨,但不是馄饨
扁肉的皮是用福建福州的著名特产“燕皮”包制而成,燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸,放入甘薯粉制成的薄片。
一湿一干搭配起来吃,既互补又满足了味蕾!
哪里有拌面,哪里就有扁肉
诏安贼婆面
没汤底,没灵魂
诏安县位于福建漳州市,在福建的最南端,与广东潮州相接,贼婆面就是诏安的特色美食之一。
诏安县南诏镇
虽然叫贼婆面,但其实就是清汤面,因为创始人别名贼婆而得名。
既然是清汤面,最鲜美之味定在这汤头中。地道的贼婆面汤头会选用新鲜猪筒骨,文火慢炖一夜,让鲜味充分沉淀;
早早准备好的汤头
图源:b站@每天学d摄影技巧
更讲究的店铺还会加入后腿肉肉蓉,既能释放鲜味,又能吸附杂质,最后熬出来的汤汁清澈见底。
面选用当新收小麦磨成的精面粉,配料不乏青菜、海鲜,挨着潮州怎么能少了各种各样的肉丸。
保留原始、纯粹的汤味,才知道你吃的是清汤面
里面的苦瓜煮了之后一点不苦,唯有清香
图源:小红书@毛毛宇
面条嚼劲十足,汤汁清鲜醇美,这滋味,根本停不下来!
漳州手抓面
五“酱”俱全
前面提到了漳州卤料丰富的卤面,也有清汤的贼婆面,但是手抓面你听说过吗?
好,地理君知道你在想什么,停止幻想!这种手抓面更像是面饼(很难说这是不是干脆面的灵感来源)
它是将南方的碱水面煮熟后团在一起,团成饼状。然后将面饼涂抹上花生酱、沙茶酱、甜辣酱、蒜蓉酱和芥末酱,再放上一条油炸干豆腐。
这是比较经典的吃法,拿起面饼,抹上酱
图源:《闽味一百》
最后,把面饼卷成卷,咬着吃就好了,颇有一种在吃手抓饼的既视感。
不过现在手抓面已经不这么狂野了,将冷却好的面饼剪成块,浇上酱料,配上炸物,可以用筷子夹,也能用手抓,随你喜欢。
现在普遍的吃法,拿筷子夹
图源:《闽味一百》
这五酱绝对能唤醒你的食欲,甜、咸、酸、辣、清香、冰凉混合在一起却不排斥,反倒和面饼完美融合,大开大合就是手抓面的底色。
手抓面和炸五香,再另外搭配上炸醋肉和豆腐汤
爱吃“面”的福建人
福建人到底为什么这么钟情于面食?这和古代中原人民的南迁分不开。
汉晋以来,中原每逢战乱,就有大批人口南迁,福建更是乱世中的理想避难所。
主要是福建北部西部是武夷山脉,对于交通不发达的古代来说,这就是天然的屏障,阻挡外来入侵者;
福建天然的屏障——武夷山
再加上耕地面积少,兵力也不愿意到这里来,费钱费力。所以说逃到这来避难,绝对安全,就是日子过得苦了点。
北人多次南下入闽,自然也想念家乡口味,于是就将家乡作物小麦和爱吃面的习惯带到了这里。尤其是南宋年间,南下的北方人越来越多,麦田已经遍布闽地。
福建南平市秋收之景,如长河蜿蜒
经过这么多年,面在福建早已经突破了小麦的限制,更加具有“福建味”。
福建的面更注重味道,以及和面搭配的食材。
一方面,福建北接江西、浙江,南接广东,注定了福建的味道绝不止一种。
例如武夷山紫溪粉,因为接近江西,所以口味偏辣;漳州与广东潮州相邻,口味一定程度上也会受到广东的影响;沙茶面甚至还带有东南亚口味。
武夷山紫溪粉,口味偏向江西
另一方面,福建多低山丘陵、东部沿海,这意味着福建物产丰富,配料可以是满满的一碗海鲜、也可以是山野滋味、也可以只有酱、连面本身都可以用鱼和芋头来制作。
面到底应该什么样?我想福建人已经给了答案,面可以丰富多彩,可以包罗万象。
传承、创新、山川、海洋,皆在一“碗”天地间。
【参考文献】
[1]郭文慧,梁静,苏晗,陈竟豪,曾绍校,卢旭.福建省传统饮食文化及其非物质文化遗产保护分析[J].中国食物与营养,,24(06):5-10.
[2]林玲.福建面制品[J].粮油食品科技,1982(02):9.
[3]卢范经.福州线面.中国国家地理
[4]皙扬.福州人的麦香.中华遗产.11期
[5]阿斯兰.光明之城的海洋传奇.中华遗产.07期
[6]地道风物.福建人吃面,到底有多魔性?
[5]寻味星球.山珍海味配碳水!中国面食的隐藏王者,竟然在福建
[6]国家人文历史.福建才是隐藏的吃面大省?
[7]诏安县图书馆.贼婆婆和她的贼婆面
[8]九行Travel.中国最爱芋头的省份,真的好糯
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编辑:倩倩
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话题
你吃过福建的哪些面食?味道如何?
这些“四不像”城市,到底是哪个省的啊?
“消失”的国宝,都去了哪里?
如何“特种兵式”游世界?