新派清炖狮子头

主料：

五花肉500克、马蹄100克，菜心适量

调料：

黄酒5克、盐10克、白胡椒粉1克、鸡蛋1个、生粉10克、鸡汤、葱末、姜末各适量

制作：

1.将马蹄去皮，切粒待用；

2.将五花肉去皮，切小粒后泡水3小时，控水，加鸡蛋液、马蹄粒、葱末、姜末、生粉、盐、白胡椒粉、鸡粉、黄酒，顺时针搅打上劲，入冰箱冷藏2小时以上；

3.将肉馅取出，捆成65克一个的肉圆，放入烧开的汤里烧煮片刻，待汤再次沸腾后，改微火炖150分钟，捞出，放入炖好的鸡汤里，放入洗净的菜心，上笼蒸5分钟即可。

荷塘月色

原料：

鲜北极贝6个、青小米椒粒30克、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量

制作：

1.把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用；

2.北极贝壳治净，摆在盘中；

3.将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。

慈化鸡

原料：

嫩草鸡1只1千克、酸辣椒120克、泡椒水35克、姜米15克、蒜末15克、红辣椒100克 小米椒20克、葱花3克、浓缩鸡汁5克、辣鲜露5克、糖适量、白米醋10克

制作：

1.嫩草鸡治净，锅加满水放入葱姜、适量盐煮开，把鸡放入烫熟，捞起一开二略吹至半干，去掉大骨，鸡肉手撕成粗条；

2. 锅烧热加菜籽油，炒香姜米、蒜末、红辣椒末、小米椒末，加鸡汤600克大火煮开，加入撕好的鸡肉继续大火猛煮，至汤汁蒸发一半，加入酸辣椒、调料再煮至汤汁浓稠剩余1/3，关火装盘撒葱花即可。

轻煎慢煮牛扒配

原料：

150克西冷牛扒、3枚大蒜、5克香草、25毫升橄榄油、4片鲜蔬叶片、1朵食用鲜花，10克罗勒酱、10克胡萝卜酱、10克樱桃酱、10克第戎芥末、5克烟熏海盐

制作：

1.将西冷牛扒用大蒜、香草、烟熏海盐、橄榄油腌制，抽真空在低温慢煮机内进行烹饪；

2.将多种酱汁挤于盘中；

3.将煮至好的牛扒高温煎制，再分割置于餐具内，用叶片、鲜花装饰即可。

五谷野米扒海参丸

主料： 鸡肉球（10粒）250克

辅料： 荞麦20克 、 熟美国黑米25克 、淮山粒50克 、红腰豆20克 、青豆15克 、姜10克 、香芹10克

调料： 鸡粉4克 、 真味高汤3克、 清汤200克 、生粉7克、 金汤100克

鸡肉球腌料： 鸡胸肉500克 、 海参粒150克 、肥肉50克、 鸡粉3克 、 醇香一品汤2克 、 味粉2克 、细砂糖3克、 盐5克、 鹰粟粉35克 、食粉2克、 陈村碱水3克 、胡椒粉1克、 麻油5克、 葱姜水80克

制作：

1. 将胡萝卜、南瓜剁碎，蒸熟制成金汤泥 ；

2. 将主料放入锅中，主料汆水煨好，辅料洗干净蒸熟待用；

3. 主料、辅料、调味料放入汤汁，勾芡即可。

金汤泥 胡萝卜100克 南瓜100克 清汤100克

回锅脆皮肘

原料：

带骨猪肘750克、干盐菜碎50克、小米椒节15克、干辣椒段10克、干花椒5克、蒜苗段20克、豆豉20克、八角5克、山柰5克、桂皮5克、香叶5克、小茴香5克、白糖5克、糖色、盐、料酒、鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量

制作：

1. 将猪肘治净，加入盐、料酒腌制48 小时，然后下水锅汆水，捞入用八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、糖色、鲜汤调成的卤水中卤约1 小时。

2. 卤好后将猪肘捞出来沥干冷却，再下入热油锅炸至外部酥脆，捞出切片。

3. 净锅烧油，下入干盐菜碎、干辣椒段、干花椒煸炒出香，然后加入猪肘片、豆豉、小米椒节、鸡精、味精，最后撒入蒜苗段和白糖翻匀即成。

豆腐鱼头煲

原料：

花鲢鱼头1个（约1500克） 、 泹水老豆腐500克、干葱块30克、大蒜瓣50克、盐菜鱼头料100克、自制豉油、水150毫升、 葱花、色拉油各适量

制作：

1.把花鲢鱼头用清水冲洗治净。另把老豆腐掰成块。

2.取一砂锅，下入干葱块、拍大蒜瓣垫底，淋些色拉油，放入鱼头和老豆腐块摆好，浇上盐菜鱼头料，淋上自制豉油水，撒上葱花，加盖后带明炉一起上桌，点火烧开焗约15分钟，即可开盖食用。

说明：盐菜鱼头料是把盐菜末、姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒末、小米椒末一起下入热油锅炒香出味，即可。自制豉油水，是把广红胡萝卜片、香菜根、洋葱块、干葱块、烤鱼骨、蒸鱼豉油、清水一起入锅，上火加热熬煮出味，调入鱼露、味精、虾油，即成。