时间:-12-08 12:00来源:本站原创 作者:佚名 点击: 6875 次
文/图 张自召最新推荐特色招牌菜两道
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文/图 张自召
制作:毛建奇,河南烹饪大师,迎奥运大赛金奖。现任郑州国际机场桃花村行政总厨。
这两道菜都是店里的招牌菜,已经热卖了1年多了。虽然选料不起眼,不是非常新颖的原料,但是实际上,每道菜的口味都有创新,拿捏准确,客人吃后能有深刻印象。比如,炖土鸡,每家农家乐都有的菜品,但是这里的炖法与他们截然不同。餐饮竞争激烈,旺销自有旺销的道理。
迷踪地锅鸡 (猛辣味型) 成本26元 售价:58元 日售 30份
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡,现杀现制作,而且用灶台、柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。2、制作时,选用猪油和色拉油混合,先将大蒜炸黄,这样烧出来的鸡肉颜色金黄,而且很香滑嫩,比只用色拉油制作的效果要好很多。3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等,而他们用的是油炸腐竹(把干腐竹炸一下再泡软,无论怎末烧口感都比较筋道,如果不炸,烧后会比较软榻)。4、一般店里的炖鸡多是咸香味,现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型,加了辣妹子酱和很多干辣椒段,烧后风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。6、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售,一只鸡动辄80-100多元,而桃花村的土鸡都是自己养的,体重都在3斤左右,客人挑选后土鸡不按斤出售,而是每只价格都是58元,这样就打消了客人的顾虑,可以放心品尝了。
原料:农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克。
调料:盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。
制作:1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。
地锅馍的制法:将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
制作:1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。
农家煎鱼杂 成本16元 售价:38元 日售 35份
1、此菜是毛师傅自己研制出来的,非常旺销。2、他们店用草鱼做水煮鱼和麻辣鱼,剩下很多鱼杂,于是他就将这些鱼杂再加了一些鱼皮和鱼骨架,制作了这款菜。3、此菜用了自炒的麻辣料,颜色红亮,口味浓郁。在此之前,他们尝试过各种成品的麻辣料,比如久久红麻辣料等,有的颜色太黑,有的口味不香,都不理想。4、此菜鱼籽是汆水的,口味有点面香,鱼鳔是煮好的,很脆,鱼皮和鱼骨架是炸焦的,四种原料三种口感。
原料:整块的鱼籽200克,鱼鳔150克,鱼皮150克,鱼骨架200克,香葱节50克,大蒜100克,大姜20克,泡灯笼椒50克,八角3个。
调料:盐3克,味精15克,鸡汁8克,蚝油10克,黑胡椒粉8克,大红袍花椒50克,辣妹子酱20克,黄灯笼辣椒酱5克,老抽3克,自制麻辣料50克。
制法:1、将鱼籽洗净,加适量的姜、葱、盐、味精、生粉(撒少许生粉可以使鱼籽在焯水或者煎时容易成块,不容易散开)腌制20分钟,取出葱姜,挤干水份,入四成热的油锅中将两面煎成金黄色,改刀成长5厘米、宽3厘米的厚片备用(夏天制作此菜,鱼籽是过水成块,冬天制作此菜是将其煎成块。因为夏天客人不喜欢油腻的感觉)。2、将鱼鳔加入白醋洗净。锅下清水,加适量的干辣椒、花椒、盐、味精、清水,下鱼鳔小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用(鱼鳔煮轻了腥味太大)。3、将鱼皮和鱼身清洗干净,分别改成条,加少许的盐、味精、鸡蛋、面粉拌匀,入七成热的油锅中火炸至外焦,备用。4、锅下色拉油,烧热后下入泡灯笼椒、蒜子、八角炒香,再
责任编辑:admin
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制作:毛建奇,河南烹饪大师,迎奥运大赛金奖。现任郑州国际机场桃花村行政总厨。
这两道菜都是店里的招牌菜,已经热卖了1年多了。虽然选料不起眼,不是非常新颖的原料,但是实际上,每道菜的口味都有创新,拿捏准确,客人吃后能有深刻印象。比如,炖土鸡,每家农家乐都有的菜品,但是这里的炖法与他们截然不同。餐饮竞争激烈,旺销自有旺销的道理。
迷踪地锅鸡 (猛辣味型) 成本26元 售价:58元 日售 30份
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡,现杀现制作,而且用灶台、柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。2、制作时,选用猪油和色拉油混合,先将大蒜炸黄,这样烧出来的鸡肉颜色金黄,而且很香滑嫩,比只用色拉油制作的效果要好很多。3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等,而他们用的是油炸腐竹(把干腐竹炸一下再泡软,无论怎末烧口感都比较筋道,如果不炸,烧后会比较软榻)。4、一般店里的炖鸡多是咸香味,现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型,加了辣妹子酱和很多干辣椒段,烧后风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。6、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售,一只鸡动辄80-100多元,而桃花村的土鸡都是自己养的,体重都在3斤左右,客人挑选后土鸡不按斤出售,而是每只价格都是58元,这样就打消了客人的顾虑,可以放心品尝了。
原料:农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克。
调料:盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。
制作:1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。
地锅馍的制法:将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
制作:1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。
农家煎鱼杂 成本16元 售价:38元 日售 35份
1、此菜是毛师傅自己研制出来的,非常旺销。2、他们店用草鱼做水煮鱼和麻辣鱼,剩下很多鱼杂,于是他就将这些鱼杂再加了一些鱼皮和鱼骨架,制作了这款菜。3、此菜用了自炒的麻辣料,颜色红亮,口味浓郁。在此之前,他们尝试过各种成品的麻辣料,比如久久红麻辣料等,有的颜色太黑,有的口味不香,都不理想。4、此菜鱼籽是汆水的,口味有点面香,鱼鳔是煮好的,很脆,鱼皮和鱼骨架是炸焦的,四种原料三种口感。
原料:整块的鱼籽200克,鱼鳔150克,鱼皮150克,鱼骨架200克,香葱节50克,大蒜100克,大姜20克,泡灯笼椒50克,八角3个。
调料:盐3克,味精15克,鸡汁8克,蚝油10克,黑胡椒粉8克,大红袍花椒50克,辣妹子酱20克,黄灯笼辣椒酱5克,老抽3克,自制麻辣料50克。
制法:1、将鱼籽洗净,加适量的姜、葱、盐、味精、生粉(撒少许生粉可以使鱼籽在焯水或者煎时容易成块,不容易散开)腌制20分钟,取出葱姜,挤干水份,入四成热的油锅中将两面煎成金黄色,改刀成长5厘米、宽3厘米的厚片备用(夏天制作此菜,鱼籽是过水成块,冬天制作此菜是将其煎成块。因为夏天客人不喜欢油腻的感觉)。2、将鱼鳔加入白醋洗净。锅下清水,加适量的干辣椒、花椒、盐、味精、清水,下鱼鳔小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用(鱼鳔煮轻了腥味太大)。3、将鱼皮和鱼身清洗干净,分别改成条,加少许的盐、味精、鸡蛋、面粉拌匀,入七成热的油锅中火炸至外焦,备用。4、锅下色拉油,烧热后下入泡灯笼椒、蒜子、八角炒香,再
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