时间:-12-08 12:00来源:本站原创 作者:佚名 点击: 6875 次
文/图 张自召最新推荐特色招牌菜两道
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文/图 张自召
制作：毛建奇，河南烹饪大师，迎奥运大赛金奖。现任郑州国际机场桃花村行政总厨。
这两道菜都是店里的招牌菜，已经热卖了1年多了。虽然选料不起眼，不是非常新颖的原料，但是实际上，每道菜的口味都有创新，拿捏准确，客人吃后能有深刻印象。比如，炖土鸡，每家农家乐都有的菜品，但是这里的炖法与他们截然不同。餐饮竞争激烈，旺销自有旺销的道理。
迷踪地锅鸡 （猛辣味型） 成本26元 售价：58元 日售 30份
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。6、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-100多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。
调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。
地锅馍的制法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
制作：1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
农家煎鱼杂 成本16元 售价：38元 日售 35份
1、此菜是毛师傅自己研制出来的，非常旺销。2、他们店用草鱼做水煮鱼和麻辣鱼，剩下很多鱼杂，于是他就将这些鱼杂再加了一些鱼皮和鱼骨架，制作了这款菜。3、此菜用了自炒的麻辣料，颜色红亮，口味浓郁。在此之前，他们尝试过各种成品的麻辣料，比如久久红麻辣料等，有的颜色太黑，有的口味不香，都不理想。4、此菜鱼籽是汆水的，口味有点面香，鱼鳔是煮好的，很脆，鱼皮和鱼骨架是炸焦的，四种原料三种口感。
原料：整块的鱼籽200克，鱼鳔150克，鱼皮150克，鱼骨架200克，香葱节50克，大蒜100克，大姜20克，泡灯笼椒50克，八角3个。
调料：盐3克，味精15克，鸡汁8克，蚝油10克，黑胡椒粉8克，大红袍花椒50克，辣妹子酱20克，黄灯笼辣椒酱5克，老抽3克，自制麻辣料50克。
制法：1、将鱼籽洗净，加适量的姜、葱、盐、味精、生粉（撒少许生粉可以使鱼籽在焯水或者煎时容易成块，不容易散开）腌制20分钟，取出葱姜，挤干水份，入四成热的油锅中将两面煎成金黄色，改刀成长5厘米、宽3厘米的厚片备用（夏天制作此菜，鱼籽是过水成块，冬天制作此菜是将其煎成块。因为夏天客人不喜欢油腻的感觉）。2、将鱼鳔加入白醋洗净。锅下清水，加适量的干辣椒、花椒、盐、味精、清水，下鱼鳔小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用（鱼鳔煮轻了腥味太大）。3、将鱼皮和鱼身清洗干净，分别改成条，加少许的盐、味精、鸡蛋、面粉拌匀，入七成热的油锅中火炸至外焦，备用。4、锅下色拉油，烧热后下入泡灯笼椒、蒜子、八角炒香，再
责任编辑：admin
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制作：毛建奇，河南烹饪大师，迎奥运大赛金奖。现任郑州国际机场桃花村行政总厨。
这两道菜都是店里的招牌菜，已经热卖了1年多了。虽然选料不起眼，不是非常新颖的原料，但是实际上，每道菜的口味都有创新，拿捏准确，客人吃后能有深刻印象。比如，炖土鸡，每家农家乐都有的菜品，但是这里的炖法与他们截然不同。餐饮竞争激烈，旺销自有旺销的道理。
迷踪地锅鸡 （猛辣味型） 成本26元 售价：58元 日售 30份
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。6、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-100多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。
调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。
地锅馍的制法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。
制作：1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
农家煎鱼杂 成本16元 售价：38元 日售 35份
1、此菜是毛师傅自己研制出来的，非常旺销。2、他们店用草鱼做水煮鱼和麻辣鱼，剩下很多鱼杂，于是他就将这些鱼杂再加了一些鱼皮和鱼骨架，制作了这款菜。3、此菜用了自炒的麻辣料，颜色红亮，口味浓郁。在此之前，他们尝试过各种成品的麻辣料，比如久久红麻辣料等，有的颜色太黑，有的口味不香，都不理想。4、此菜鱼籽是汆水的，口味有点面香，鱼鳔是煮好的，很脆，鱼皮和鱼骨架是炸焦的，四种原料三种口感。
原料：整块的鱼籽200克，鱼鳔150克，鱼皮150克，鱼骨架200克，香葱节50克，大蒜100克，大姜20克，泡灯笼椒50克，八角3个。
调料：盐3克，味精15克，鸡汁8克，蚝油10克，黑胡椒粉8克，大红袍花椒50克，辣妹子酱20克，黄灯笼辣椒酱5克，老抽3克，自制麻辣料50克。
制法：1、将鱼籽洗净，加适量的姜、葱、盐、味精、生粉（撒少许生粉可以使鱼籽在焯水或者煎时容易成块，不容易散开）腌制20分钟，取出葱姜，挤干水份，入四成热的油锅中将两面煎成金黄色，改刀成长5厘米、宽3厘米的厚片备用（夏天制作此菜，鱼籽是过水成块，冬天制作此菜是将其煎成块。因为夏天客人不喜欢油腻的感觉）。2、将鱼鳔加入白醋洗净。锅下清水，加适量的干辣椒、花椒、盐、味精、清水，下鱼鳔小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用（鱼鳔煮轻了腥味太大）。3、将鱼皮和鱼身清洗干净，分别改成条，加少许的盐、味精、鸡蛋、面粉拌匀，入七成热的油锅中火炸至外焦，备用。4、锅下色拉油，烧热后下入泡灯笼椒、蒜子、八角炒香，再
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